Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ είναι μια σάλτσα που έχει μια ιδιαιτερότητα. Όταν ψήνεται σφίγγει. Έτσι τη χρησιμοποιούμε συνήθως πάνω από φουρνιστά φαγητά. Το μυστικό της είναι να μην σβολιάσει, κάτι που είναι εύκολο. Γι' αυτό και δεν χρειάζεται ψηλή θερμοκρασία στην αρχή. Ίσα να λιώσει το βούτυρο. Αν προτιμηθεί να μπει λάδι (μια χαρά μπορεί να γίνει και με το λάδι, απλά έχει μια διαφορετική μυρωδιά) μπορεί και να μην το ζεστάνουμε καθόλου. Όταν αρχίσουμε δε να προσθέτουμε το υγρό, αυτό το βάζουμε κρύο και δουλεύουμε με αρκετή ταχύτητα ώστε να αφομοιώνεται με το προηγούμενο. Η ποσότητά του τελευταίου δε, είναι ανάλογα με το την πυκνότητα που θέλουμε να πετύχουμε.

Υλικά

6 κουταλιές βούτυρο λιωμένο
7 κουταλιές αλεύρι
4 φλιτζάνια γάλα ή ζωμό
2 αυγά
αλάτι
πιπέρι άσπρο
μοσχοκάρυδο (προαιρετικά)
200 γρ. τυρί τριμμένο (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βάζω σε πολύ χαμηλή φωτιά ένα (σχετικά) πλατύ κατσαρόλι με το βούτυρο με το αλεύρι ίσα που να λιώσει το πρώτο και να γίνει ένα μείγμα, δουλεύοντας συνέχεια με σύρμα. Όταν γίνει ένα το βούτυρο με το αλεύρι κατεβάζω το κατσαρόλι απ’ τη φωτιά, προσθέτω λίγο – λίγο το γάλα δουλεύοντας με ταχύτητα συνέχεια για να μη σβολιάσει (βλ. παρατήρηση στο τέλος). Τοποθετώ πάλι την κατσαρόλα στη φωτιά και ανακατεύω μέχρι ν' αρχίσει να βράζει και να πήξει και να γίνει η σάλτσα λεία σαν κρέμα. Την κατεβάζω, προσθέτω τα αυγά χτυπημένα, αλάτι, πιπέρι, δουλεύοντας συνέχεια το μείγμα. Ανάλογα πού θα χρησιμοποιήσω τη μπεσαμέλ προσθέτω μοσχοκάρυδο και τυρί τριμμένο και τα δουλεύω για λίγο ακόμα όλα μαζί.

Παρατηρήσεις:

Σύμφωνα με το μπλογκ μπλογκμάγειρος (που τώρα έχει κλείσει) η μπεσαμέλ είναι χωρίς τα αυγά. Έτσι όπως την ξέρω, είναι σάλτσα Μορναί. Επίσης, πως η μπεσαμέλ είναι με το γάλα, ενώ αν είναι με ζωμό είναι σάλτσα βελουτέ. Δεν θα του χαλάσω χατήρι 😀 Άμα είναι έτσι έχω και συνταγή για σάλτσα βελουτέ!

Αν το γάλα είναι κρύο και το μείγμα βούτυρο - αλεύρι μόλις και έχει γίνει ένα, δεν έχει ζεσταθεί, δεν υπάρχει πρόβλημα να πέσει και όλο το υγρό μαζεμένο, δεν σβολιάζει. Ταχύτητα και δούλεμα κλπ χρειάζεται αν κάποιο είναι καυτό και έτσι αρχίζει να δένει η σάλτσα με το που θα έρθουν σε επαφή (καλό είναι να αποφεύγεται)!