Σος μαγιονέζας

Αυτή την έχω για ψάρι, άρα λίγη η μουστάρδα, πολύ η μαγιονέζα. Αριστερά πριν, δεξιά μετά.

Αλήθεια, σος ή σως; Πολλού προτιμούν την δεύτερη εκδοχή που όμως δεν βλέπω το λόγο. Αν και μ' ένα ψάξιμο σε τρία λεξικά δεν βρήκα να την αναφέρουν ούτε με τη μια ούτε με την άλλη μορφή (α, να: μούρθε ιδέα να ψάξω στο χρηστικό της Ακαδημίας Αθηνών κι αυτό την έχει σος ουσ. (θηλ.) {άκλ.} & σως: ΜΑΓΕΙΡ. σάλτσα που σερβίρεται κυρ. με φαγητά: γλυκόξινη ~. ~ βινεγκρέτ/γιαουρτιού/κρασιού/λεμονιού/μαγιονέζας/ροκφόρ. Πβ. ντρέσινγκ.|| (κατ' επέκτ.) ~ σοκολάτας/φράουλας. Βλ. γαρνίρισμα, επικάλυψη, σιρόπι. ● ΣΥΜΠΛ.: σος/σάλτσα ταρτάρ βλ. ταρτάρ [< γαλλ. sauce]) άρα εγώ έχω δίκιο. Πάμε και στην ουσία. Γενικά οι σάλτσες μ' αρέσουν στα φαγητά. Κι αν γίνονται κι εύκολα αυτό μ' αρέσει ακόμα παραπάνω. Αρκετά παλιά είχα ανεβάσει μια εύκολη εκδοχή για εύκολη σάλτσα, παρόμοια είναι κι αυτή που θα βάλω σήμερα, αυτή είχε κέτσαπ και ταίριαζε πιο πολύ σε λαχανοσαλάτα.

Χούμους

Το χούμους το πρωτάκουσα πριν από πολλά χρόνια απ' τον πατέρα του φίλου μου του Δημήτρη μαζί με τα φούλια. Είχαν γυρίσει απ' το Σουδάν (απ' το Βάος, το θυμήθηκα επιτέλους, μέρες προσπαθούσα) κι ανέφερε αυτά τα δυο παράξενα, για μένα,  σουδανέζικα φαγητά. Και τα μεν φούλια έμαθα γρήγορα πως ήταν είδος κουκιά μικρά, αλλά το χούμους μου είχε μείνει. Έμαθα επίσης πως αυτά είναι γενικότερα αραβικά φαγητά κι όχι αποκλειστικά του Σουδάν. Ειδικά το χούμους το είδα και στα κεμπαπτζίδικα της Γερμανίας αν και δεν έτυχε να το δοκιμάσω. Το δοκίμασα όμως στην Αίγυπτο (μας είχαν διάφορα τέτοια συμπληρωματικά στο φαγητό) και το βρήκα ενδιαφέρον, αν και συνταγή δεν είχα, ούτε από τι είναι φτιαγμένο.

Σάλτσα βελουτέ

Εγώ είχα συνταγή για σάλτσα μπεσαμέλ. Τη βελουτέ την είχα ακουστά, αλλά δεν την ήξερα ποια είναι. Μέχρι που πριν μερικές μέρες, στα "Χριστουγεννιάτικα μεζεδάκια" του Σαραντάκου (για το οποίο έχω ξαναμιλήσει) έκανε αναφορά στο μπλογκ μπλογκμάγειρος (που τώρα έχει σταματήσει να ενημερώνεται). Εκεί λοιπόν έμαθα πως η μπεσαμέλ γίνεται με γάλα, ενώ αν είναι με ζωμό είναι σάλτσα βελουτέ. Άρα είχα τη συνταγή για σάλτσα βελουτέ κι είπα να την παρουσιάσω!

Μαρμελάδα κρεμμυδιού

Χρόνια πολλά. Εορταστική συνταγή σήμερα που όμως δένει με την παραδοσιακή κρεοφαγία της ημέρας.
Τη μαρμελάδα αυτήν την έχω σαν συνταγή εδώ και χρόνια. Δεν ξέρω πώς την απέκτησα. Είναι Βέλγικη και την έχουν για να συνοδεύει ψητά. Μάλλον την είχα δοκιμάσει σε κάποιο μαγαζί στο Βέλγιο, αλλά πώς κατάφερα και βρήκα τη συνταγή δεν το ξέρω. Τη θυμήθηκα βλέποντας την κόκκινη μαρμελάδα που έχει το ΙΚΕΑ για τα κεφτεδάκια του (αν και τώρα πια δεν την βάζει ο μάγειρας αλλά την έχει λίγο παραπέρα και βάζεις όποτε θέλεις - οπότε εγώ την βάζω και σε άλλα φαγητά και σε ικανή ποσότητα μιας και μ' αρέσει). Ρίχνοντας, λοιπόν, μια ματιά στις συνταγές μου την είδα κι είπα να την δοκιμάσω να τη φτιάξω κι εγώ. Μόνο που μου φάνηκε μπόλικη κι έτσι έφτιαξα μισή δόση που ήταν αρκετή για 4 - 5 μερίδες.

Μελιτζανοσαλάτα

Σκέφτηκα να βάλω σήμερα και την κανονική εκδοχή της μελιτζανοσαλάτας αφού τις προάλλες έβαλα την αγιορείτικη εκδοχή της. Η μια είναι νηστίσιμη αφού το μόνο που έχει είναι λάδι (που αν και φυτικό, δεν είναι νηστίσιμο, δεν ξέρω γιατί, ίσως γιατί το λάδι είναι μπόλικο στην ανατολική Μεσόγειο που θεμελιώθηκε και αναπτύχθηκε ο Χριστιανισμός!) η κανονική έχει μαγιονέζα.
Με την ευκαιρία να ευχηθώ χρόνια πολλά στις Μαρίες, τις Δέσποινες, τις Παναγιώτες και τους Παναγιώτηδες που γιορτάζουν σήμερα. Ιδιαίτερα να ευχηθώ στη μάνα μου και τη γυναίκα μου.

Μελιτζανοσαλάτα Αγιορείτικη Γιαννάκη

Πάνε κάμποσα χρόνια που είχα βρεθεί στη Σαλονίκη. Ο Γιαννάκης προσφέρθηκε να φτιάξει μελιτζανοσαλάτα. Πιάνει τη μελιτζάνα και τη βάζει όπως ήταν στο μάτι της κουζίνας και την ψήνει γύρω - γύρω. Μετά προσθέτει και μερικά ακόμα υλικά και γίνεται μια καταπληκτική σαλάτα. Κράτησα τη συνταγή κάπου και προχθές τη θυμήθηκα ξαφνικά! Με την ευκαιρία, να ευχηθώ και χρόνια πολλά στην Κατερίνα (του) για αύριο :)

Μαγιονέζα Γρήγορη (Βίκης)

Έβαλα προχτές τη συνταγή για μαγιονέζα. Την κλασσική, παραδοσιακή συνταγή. Κι η Μαίρη αντιπρότεινε στα σχόλια μια γρήγορη συνταγή. Που μπορεί το αποτέλεσμα να είναι μια κρεμώδης σάλτσα αλλά μαγιονέζα δεν είναι. Αφού δεν έχει αυγό. Μα θα μου πείτε πως κι οι μαγιονέζες του εμπορίου το αυγό το έχουν εξοβελίσει κι αν έχουν, είναι σκόνη. Ε, ναι, αλλά εδώ οι συνταγές είναι σπιτικές :) Εν πάση περιπτώσει, το σχόλιό της μου έδωσε την ιδέα να ψάξω και ν' ανεβάσω και την γρήγορη εκδοχή.

Μαγιονέζα

Τη μαγιονέζα την είχα συνηθίσει με το βραστό ψάρι. Όταν η μάνα μου είχε όρεξη έστρωνε πάνω από το ψάρι μια μαγιονέζα, τη στόλιζε και με κομμένα καρότα που είχαν βράσει μαζί, κι ήταν θαύμα ειδέσθαι. Από τότε κι εγώ, φτιαχτή μαγιονέζα για τέτοιες περιπτώσεις φτιάχνω (χωρίς τα πλουμιά). Αλλά χρησιμοποιώ έτοιμη για να συνοδέψω διάφορα φαγητά και σαλάτες. Στη Γερμανία (αλλά και στο Βέλγιο και τις άλλες χώρες της περιοχής) φοριέται πολύ η μαγιονέζα στις τηγανητές πατάτες, αλλά και στα λουκάνικα! Εγώ τη βάζω σε τονοσαλάτα ή συνοδεύω τηγανητό ψάρι και γενικά ψαρικά.

Εύκολη σάλτσα

Μια πανεύκολη σάλτσα. Με υλικά που μπορούν να υπάρχουν στο ψυγείο. Και μπορεί να χρησιμοποιηθεί για να συνοδέψει είτε ρύζι είτε λάχανο ή κρέας κλπ. Μου την είχε πρωτοπαρουσιάσει ο Γιαννάκης στη Θεσσαλονίκη. Στην αρχή παραξενεύτηκα. Αλλά όταν τη δοκίμασα την υιοθέτησα. Τι χρειάζεται; Μαγιονέζα, κέτσαπ και μουστάρδα. Αλλά προσοχή στην αναλογία: πρέπει να βάλω απ' το καθένα την ποσότητα που μ' αρέσει και που ταιριάζει στη γεύση μου:)

Εκτέλεση

Βάζω σ' ένα μπολ τα υλικά μου και τα ανακατεύω καλά. Προσθέτω και μια κουταλιά λάδι κι έτοιμη η σάλτσα μου σε λιγότερο από δυο λεπτά.

Τζατζίκι

Τζατζίκι. Μια τούρκικη λέξη που έχει ενσωματωθεί πλήρως στο γευστικό μας λεξιλόγιο ή μήπως όχι; Το "γιαουρτοσκόρδιον" που έλεγε κι ο Κατακουζηνός στη σειρά "Κωνσταντίνου και Ελένης" (και το λέει ακόμα μιας και εξακολουθεί να παίζεται σε νιοστή επανάληψη κάθε μεσημέρι). Παλιότερα το τζατζίκι ήταν απαραίτητο συμπλήρωμα για το σουβλάκι πριν τυλιχτεί στην πίτα αλλά σήμερα έχει αντικατασταθεί εν πολλοίς από άλλα "ντρέσινγκ", να μουστάρδα, να κέτσαπ να κάτι περίεργες σάλτσες που θυμίζουν τζατζίκι στην όψη αλλά όχι στη γεύση. Τέτοιες σάλτσες, που κυρίως αυτό που τις διαφοροποιεί απ' το τζατζίκι είναι πως δεν έχουν σκόρδο, χρησιμοποιούνται σε διάφορες χώρες. Το γιαούρτι είναι η κοινή βάση τους και συνήθως σ' αυτές αντικαθιστά τη μαγιονέζα είτε για λόγους οικονομίας είτε για λόγους υγιεινής, τα λιπαρά του μπορεί να είναι από λίγα έως ελάχιστα.

Πέστο

Μια πανέμορφη και πεντανόστιμη πρόταση σήμερα. Σάλτσα πέστο. Η ωμή σάλτσα με βασιλικό. Που συνδυάζεται με τα μακαρόνια κυρίως, αν και βλέπω ή διαβάζω να μπαίνει και σε άλλα φαγητά. Έχω δει πίτσα με πέστο, νιόκι με πέστο και πάει λέγοντας. Το καλό δε με την πέστο είναι πως φτιάχνεις όση σε βολέψει, χρησιμοποιείς τόση όση σ' αρέσει και την υπόλοιπη την κρατάς σε βαζάκι στο ψυγείο (που ακόμα κι αυτό δεν είναι απαραίτητο) μιας και δεν έχει κάτι που χαλάει. Θυμάμαι που μου την έλεγε η Ορσαλία πριν αρκετά χρόνια, αλλά δεν έτυχε να των φτιάξω μέχρι σχετικά πρόσφατα. Που την είδα και την αγόρασα έτοιμη από σουπερμάρκετ της Γερμανίας. Εντυπωσιάστηκα κι όταν μου τέλειωσε η προμήθεια που είχα κάνει (μια που δοκίμασα από την Ελλάδα δεν μ' άρεσε και τόσο) είπα να την φτιάξω. Και τ' αποτέλεσμα με δικαίωσε.

Χυλός για τηγάνισμα

Διάφορα που θέλω να τηγανίσω τα τυλίγω πρώτα σε χυλό. Αυτός π.χ. μπορεί ένας συνδετικός ιστός για να μαζέψει τα νερά από γύρω απ' αυτό που θα τηγανίσω (κάτι που μπορώ να το πετύχω και με απλό αλεύρωμα). Π.χ. στο μπακαλιάρο ή τα λουλουδάκια που μου έρχεται πρόχειρα. Ή μπορεί να προστεθεί από γύρω για περισσότερη γεύση π.χ. στα κολοκύθια ή τις μελιτζάνες.

Σκορδαλιά

Η σκορδαλιά (ή αλιάδα) χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό. Είτε σαν σάλτσα, πιο αραιή συνήθως πάνω από παντζάρια ή αμπελοφάσουλα είτε σφιχτή σαν πουρές δίπλα από τηγανιτά, μπακαλιάρο ή γαλέο ή και μελιτζάνες ή ακόμα κι από κρεατικά. Είναι των ημερών, τη Δευτέρα θα έχει την τιμητική της. Σίγουρα η σκορδαλιά θέλει σκόρδο (θεωρείται αυτονόητο γι' αυτό και η παροιμία για κάτι που είναι τελείως απαραίτητο λέει πως χωρίς αυτό είναι "σαν σκορδαλιά χωρίς σκόρδο") έχει για βάση ψωμί ή πατάτα. Είναι θέμα προτίμησης αν και αυτή με την πατάτα γίνεται συνήθως σφιχτή όπως και το πόσο δυνατή θα είναι. Γενικά 3 - 4 σκελίδες σκόρδο είναι αρκετές. Και σκελίδες είναι τα κομμάτια που χωρίζεται το σκόρδο (το κεφάλι). Η διευκρίνιση γιατί πολλά χρόνια πριν κάπου είχαμε πάει βόλτα και προσφέρθηκε μια φίλη να μας έχει έτοιμο φαγητό που είχαμε στο νου μας πως θα περιλάμβανε και σκορδαλιά. Δεν ήξερε πώς να τη φτιάξει και ζήτησε οδηγίες. της είπαμε λοιπόν να βάλει δυο - τρεις σκελίδες. Αυτή δεν ήξερε τι είναι οι σκελίδες οπότε καθαρίζει ένα κεφάλι σκόρδο, ξεκινάει το δεύτερο, πολύ της φάνηκε, σταμάτησε. Κι όταν μπήκαμε στο σπίτι το καταλάβαμε πως κάτι έτρεχε αφού η μυρωδιά είχε κατακλύσει τα πάντα!

Αυγολέμονο Σάλτσα

Ουσιαστικά η σημερινή πρόταση είναι για μια αραιή μπεσαμέλ. Που εκτός των άλλων όμως έχει και αρκετό λεμόνι. Είναι παραλλαγή από το απλό αυγολέμονο, πιο δεμένο (και γίνεται και πιο πολύ). Το προτιμώ καλύτερα για ντολμαδάκια, λαχανοντολμάδες κλπ.

Αυγολέμονο

Το αυγολέμονο αυτό είναι για να βάλω πάνω από φαγητά που συνοδεύονται με αυγολέμονο εξωτερικά. Είναι ο τρόπος που το φτιάχνει η μάνα μου για τα ντολμαδάκια που μας περιμένουν την πρώτη μέρα που φτάνουμε στο σπίτι της!

Μπεσαμέλ

Η μπεσαμέλ είναι μια σάλτσα που έχει μια ιδιαιτερότητα. Όταν ψήνεται σφίγγει. Έτσι τη χρησιμοποιούμε συνήθως πάνω από φουρνιστά φαγητά. Το μυστικό της είναι να μην σβολιάσει, κάτι που είναι εύκολο. Γι' αυτό και δεν χρειάζεται ψηλή θερμοκρασία στην αρχή. Ίσα να λιώσει το βούτυρο. Αν προτιμηθεί να μπει λάδι (μια χαρά μπορεί να γίνει και με το λάδι, απλά έχει μια διαφορετική μυρωδιά) μπορεί και να μην το ζεστάνουμε καθόλου. Όταν αρχίσουμε δε να προσθέτουμε το υγρό, αυτό το βάζουμε κρύο και δουλεύουμε με αρκετή ταχύτητα ώστε να αφομοιώνεται με το προηγούμενο. Η ποσότητά του τελευταίου δε, είναι ανάλογα με το την πυκνότητα που θέλουμε να πετύχουμε.

Αυγόκομμα

Πολλές φορές σε ένα φαγητό η οδηγία λέει να το αυγοκόψουμε. Π.χ. σε μια σούπα ή σε ένα φρικασέ. Δηλαδή; Τι είναι αυτό; Πώς γίνεται; Πολύ απλά αφού ετοιμαστεί το φαγητό χρειάζεται να προσθέσουμε αυγό ή πιο συχνά αυγολέμονο. Το θέμα δεν είναι αν το αυγό θα είναι σκέτο ή με λεμόνι, αυτό δεν αλλάζει κάτι στη διαδικασία. Αλλά το πώς θα το πετύχουμε αυτό χωρίς να κόψει το αυγό. Γιατί όπως είναι γνωστό, το αυγό όταν ζεσταθεί σφίγγει. Όχι ομοιόμορφα. Πρώτα το ασπράδι και μετά ο κρόκος. Κι αν είναι σε αυγολέμονο που το αυγό είναι μοιρασμένο, με το σφίξιμο φαίνεται να κάνει κλωστές. Αποτέλεσμα αφενός αντιαισθητικό και αφετέρου δεν κάνει τη δουλειά που θέλουμε, να δέσει το ζουμί του φαγητού μας. Υπάρχει λύση;

Σως καπνιστού σολομού, Βίκη

Από τη Βίκη με αγάπη. Συνταγή από την Βίκη έχω ξαναγράψει. Της έχω ζητήσει όπως ξαναείπα να δίνει απευθείας συνταγές στο ιστολόγιο (και ξέρω πως ξέρει πολλές και καλές) αλλά διστάζει να το κάνει. Αλλά μου έστειλε σήμερα μία ειδικά για δημοσίευση. Με τη φωτογραφία της όπου φαίνεται πιστεύω πως πρόκειται για μερακλού μαγείρισσα! Ας απολαύσουμε τι προτείνει.