Χύτρα ταχύτητας

Η χύτρα ταχύτητας είναι ένα αρκετά παρεξηγημένο σκεύος. Ενώ είναι ένα εργαλείο που εξυπηρετεί να έχεις το φαγητό σου έτοιμο γρήγορα και οικονομικά χωρίς να χάνει σε τίποτα, πολλές προκαταλήψεις υπάρχουν εναντίον της. Εν τω μεταξύ, η τηλεόραση έχει γεμίσει εκπομπές μαγειρέματος στις οποίες δεν έχω δει να χρησιμοποιείται ούτε μια φορά. Εντάξει, δεν είμαι τακτικός τηλεθεατής αυτών των εκπομπών, αλλά όλο και πέφτω πάνω σε κάποια (τόσες που είναι μάλλον δεν γίνεται να τις αποφύγεις όλες). Σε μερικές αυτοί που μαγειρεύουν συμμετέχουν σε διαγωνισμό και η ταχύτητα μετράει αλλά χύτρα δεν χρησιμοποιούν. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο σκεύος είναι το τηγάνι (κι ας καταγγέλλεται για το ότι τα φαγητά του δεν είναι και τόσο υγιεινά) κι ακολουθεί ο φούρνος. Κάνα συμβατικό κατσαρόλι εμφανίζεται πιο σπάνια, για καμιά σάλτσα. Και δεν καταλαβαίνω το γιατί, αφού με τη χύτρα γίνεται οικονομία χρόνου και κατ' επέκταση και χρήματος (απ' το ρεύμα ή ό,τι άλλο χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα).

Εγώ με τη χύτρα, ή μάλλον με χύτρες, έχω σχέση πολλά χρόνια. Από το Μάη του 81 νομίζω (ή του 82, δεν έχει και τόση σημασία) που φοιτητής ακόμα αγόρασα την πρώτη. SEB ήτανε και για να κλείσει έπρεπε να τη βιδώσεις. Μια ίδια μου κάνανε δώρο και στο γάμο μου, πού να φανταστεί κανείς πως ήμασταν ήδη κάτοχοι χύτρας ταχύτητας φοιτητές άνθρωποι. Αλλά και στο εστιατόριο τόσο του πανεπιστημίου όσο και της εστίας υπήρχε χύτρα μόνο που αυτές ήταν λίγο μεγαλούτσικες. Π.χ. έπαιρναν μερικά τσουβάλια όσπρια η κάθε μια για βράσιμο. Αλλά στο πρώτο τρώγαμε 1300 άτομα περίπου, ενώ στο δεύτερο καμιά 500αριά μόνο(!). Από τότε αγόρασα αρκετές ακόμα, την πρώτη δεν την έχω, δεν θυμάμαι τι έγινε, μάλλον την είδα πρόσφατα στο εξοχικό κάποιων φίλων που χρησιμοποιώ κι εγώ σπάνια. Σήμερα χρησιμοποιώ δύο, μια πιο μεγάλη και μια άλλη πιο μικρή. Τις χρησιμοποιώ στα περισσότερα φαγητά μου και στις συνταγές μου αναφέρομαι συνήθως στο χρόνο που χρειάζεται για να φτιαχτεί ένα φαγητό στη χύτρα. Σαφώς δεν είναι το μόνο σκεύος που συμμετέχει στο μαγείρεμα, ο φούρνος προφανώς και έχει γερή παρουσία, αλλά η χύτρα είναι μακράν το πρώτο.

Πρόσφατα, το διάστημα των γιορτών που ήταν η μάνα μου εδώ, έφτιαξε λαχανοντολμάδες για το πρωτοχρονιάτικο τραπέζι. Και επέμενε πως αν τους βάλουμε στην χύτρα θα κολλήσουν στον πάτο (θα τσικνώσουν). Εγώ το χαβά μου. Τους βράζω και βγαίνουν μια χαρά. Γιατί η χύτρα έχει τα μυστικά της. Θέλει τον τρόπο της. Ποια είν' αυτά; Να τα καταγράψω, όπως τα έχω βρει εγώ.

Πρώτα - πρώτα πρέπει να κλείνει καλά. Χύτρα που χάνει δεν πετυχαίνει το σκοπό της. Γιατί η χύτρα ταχύτητας δεν είναι καμιά ιδιαίτερη εφεύρεση. Απλή εφαρμογή των νόμων της φυσικής είναι. Που λέει πως σε ισόχωρες μεταβολές (δηλαδή εκεί που ο όγκος μένει σταθερός) όσο μεγαλώνει η πίεση τόσο μεγαλώνει η θερμοκρασία βρασμού. Έτσι, η χύτρα ταχύτητας είναι ένα κατσαρόλι που κλείνει και σφραγίζει καλά. Έχει μόνο μια μικρή έξοδο για να φεύγει ο ατμός που περισσεύει. Και μάλιστα η έξοδος αυτή κλείνει με μια βαλβίδα με συγκεκριμένο βάρος. Μερικές φορές υπάρχουν δυο διαφορετικές που αλλάζονται, μια λίγο βαρύτερη απ' την άλλη που επιτρέπει να έχει μεγαλύτερη ή μικρότερη πίεση. Έχω και μια που δεν βγάζει ατμό αλλά η βαλβίδα είναι σαν βελόνα και έχει δυο ενδείξεις για μεγαλύτερη ή μικρότερη πίεση.

Το δεύτερο είναι πως η θερμοκρασία στο εσωτερικό της χύτρας είναι ίδια, και γίνεται το βράσιμο, ακριβώς ανάλογα την πίεση. Κι αν αυτή ανέβει πάνω από ένα όριο, διατηρείται η ισορροπία απλά βγάζοντας ατμό. Έτσι, είτε ελάχιστος ατμός βγαίνει από τη χύτρα είτε πολύς το φαγητό βράζει το ίδιο. Το σωστό λοιπόν είναι να βγαίνει όσο το δυνατόν πιο λίγος ατμός. Αν υπάρχει έστω και ελάχιστος θόρυβος όλα είναι καλά. Άρα η ένταση της "φωτιάς" (ηλεκτρικό ή ό,τι άλλο) πρέπει να είναι πολύ χαμηλή.

Επειδή ατμός δεν φεύγει παρά ελάχιστος, δεν πρέπει να έχει πολύ νερό στο κατσαρόλι. Αλλιώς το φαγητό θα γίνει νερομπούλι. Θέλει ισορροπία. Αυτό μαθαίνεται με την εμπειρία. Δεν υπάρχει ακριβής κανόνας μιας και έχει σχέση με την χύτρα καθαυτή αλλά και το πώς δουλεύουμε μαζί της.

Όταν βράσει το φαγητό και περάσει ο προκαθορισμένος χρόνος δεν μπορούμε ν' ανοίξουμε μαι χύτρα αμέσως. Έχει διάφορους μηχανισμούς που το αποτρέπουν (οι παλιές με τη βίδα δεν μπορούσαν να το ελέγξουν αυτό κι αυτή ήταν η αιτία που καταργήθηκαν). Στις οδηγίες που τις συνοδεύουν συνήθως λέει πως αν θέλουμε ν' ανοίξουμε μια χύτρα γρήγορα, αμέσως μετά το βράσιμο, τότε τη βάζουμε κάτω από τη βρύση και αφήνουμε να τρέξει πάνω της αρκετό κρύο νερό. Μ΄αυτόν τον τρόπο κατεβαίνει η θερμοκρασία στο εσωτερικό, κατεβαίνει και η πίεση. Ανοίγουμε τη βαλβίδα μέχρι να μην βγαίνει καθόλου ατμός και τότε οι μηχανισμοί προστασίας μας επιτρέπουν το άνοιγμα. Αυτή όμως η μέθοδος προφανώς είναι αντιοικονομική. Αν έχουμε ετοιμάσει το φαγητό μας λίγο πιο νωρίς κι αφήσουμε τη χύτρα να κρυώσει μόνη της, όλη αυτήν την ώρα το φαγητό εξακολουθεί να μαγειρεύεται. Το ίδιο συμβαίνει ακόμα πιο έντονα όταν μαγειρεύουμε σε ηλεκτρικό μάτι. Τότε ο χρόνος που είναι αναμμένο το μάτι πρέπει να μειωθεί κι άλλο.

Θα συνιστούσα σε όλους να τολμήσουν να χρησιμοποιήσουν μια χύτρα ταχύτητας. Βοηθάει.