Φύλλο Περέκ

Το σημερινό θα είναι κατά κύριο λόγο φωτογραφικό. Για να ισορροπήσουμε το προχτεσινό της χαβίτσας που δεν είχε καθόλου φωτογραφίες. Να κρατήσουμε το ισοζύγιο. Καταρχάς να πω τι είν' αυτό το φύλλο το περέκ (που το βλέπω και σαν μπασλαμά). Είναι φύλλο για πίτες προψημένο, πράγμα που σημαίνει πως μπορεί να διατηρηθεί για πολύν καιρό χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Αυτό έχει και το μειονέκτημα πως τρίβεται εύκολα (σπάει σε κομμάτια) αλλά δεν μου δημιούργησε πρόβλημα στη χρήση. Αυτό που έχω στην αρχή είναι από τη Δράμα, γενικά βρίσκεται στη Μακεδονία όπου ζουν Πόντιοι (ποντιακό υλικό είναι), στην Αθήνα τέτοιο φύλλο βρίσκεται σε λίγα μέρη.

Τυρόπιτα με τραχανά (χωρίς φύλλο)

Κάποια στιγμή είχα φτιάξει κολοκυθόπιτα με τραχανά. Που την δοκίμασα και μ' άρεσε πολύ. Πριν λίγο καιρό έφτιαξα τυρόπιτα με τραχανά αλλά με φύλλο. Κι αυτή μου άρεσε. Όταν έψαχνα για ιδέες πώς να την κάνω όμως, συνήθως εύρισκα άλλες παραλλαγές, χωρίς φύλλο. Ε, να μην τη δοκιμάσω κι αυτήν; Και γιατί να μην μ' αρέσει, χώρια που είναι πιο εύκολη. Τώρα είπα να την ξαναφτιάξω, αλλά δεν θυμάμαι τη συνταγή, πάντως ήταν πάντρεμα απ' τις δυο προηγούμενες και χωρίς βράσιμο του τραχανά που είδα στις περισσότερες. Ας γράψω, λοιπόν, τη δικιά μου εκδοχή νάχω για το μέλλον. Όποιος θέλει ακολουθεί και μια δοκιμή πείθει!

Τυρόπιτα με τραχανά (και φύλλο)

Ξεχάστηκα να τραβήξω φωτογραφία την πρώτη μέρα που ήταν φρέσκια και λαχταριστή. Το θυμήθηκα στα τελευταία κομμάτια. Δυο ημερών και κάτι. Παρ' όλ' αυτά δεν έχασε την ομορφιά της.

Κάποια στιγμή είχα φτιάξει κολοκυθόπιτα με τραχανά. Που την δοκίμασα και μ' άρεσε πολύ. Βέβαια ο τραχανάς που είχα χρησιμοποιήσει τότε ήταν απ' το χωριό. Με ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση. Που τον έπαιρνα απ' τη Βατώ. Αλλά η Βατώ το καλοκαίρι δεν έφτιαξε τραχανά. Είπα να πάρω από άλλη αλλ' η Μαρία με απέτρεψε, να κάνουμε και λίγο αποτοξίνωση. Το δέχτηκα εκείνη τη στιγμή αλλά αργότερα το ξανασκέφτηκα. Κι αγόρασα του σουπερμάρκετ. Τον είχα κάμποσο καιρό στο ντουλάπι μέχρι που είπαμε τα Χριστούγεννα να φτιάξουμε μια τυρόπιτα. Και σκέφτηκα να είναι με τραχανά (μιας και μου καλάρεσε η άλλη). Η πρόταση έγινε αποδεκτή και μιας και δεν είχα συνταγή έψαξα και βρήκα. Δυο ειδών, με φύλλο και χωρίς φύλλο. Εγώ είχα προσανατολιστεί να είναι με φύλλο κι έτσι αυτήν έκανα και την παρουσιάζω εδώ (τώρα που θυμάμαι ακόμα τι επιλογές έκανα απ' αυτά που διάβασα).

Πρασόπιτα (Μαίρης)

Υλικά

Για το φύλλο

½ φλιτζάνι νερό
¼ φλιτζάνι λάδι
1 αυγό χτυπημένο
1 κουταλάκι σόδα
λίγο αλάτι
αλεύρι όσο πάρει

Για τη γέμιση

4 – 6 πράσα ψιλοκομμένα
1 κρεμμύδι ψιλοκομμένο
αλάτι, πιπέρι, άνηθο
200 γρ. φέτα
1 ½ κουτάλι σιμιγδάλι

Εκτέλεση

Σοτάρω τα υλικά ανακατεύοντας και προσθέτω στο τέλος τη φέτα. Ζυμώνω τη ζύμη για το φύλλο, όχι πολύ σφιχτή, τη χωρίζω στα δύο, ανοίγω ένα φύλλο, το στρώνω σε λαδωμένο ταψί, βάζω τη γέμιση, στρώνω από πάνω την υπόλοιπη ζύμη (που έχω ανοίξει σε φύλλο), χαράζω ελαφρά με μαχαίρι, αλείφω την πίτα με λίγο λάδι, την πασπαλίζω, αν θέλω, με σουσάμι και την ψήνω στους 170° μέχρι να ροδίσει.

Κολοκυθόπιτα με τραχανά

Στο χωριό μου τον τραχανά τον τρώμε σε σούπα, για κυρίως γεύμα. Και μέχρι τώρα έτσι τον έφτιαχνα το χειμώνα, συνήθως νάχει και λίγο κρύο. Από τότε που πέθανε δε, η μάνα μου, με τραχανά με προμήθευε η Βατώ που έφτιαχνε δεκάδες κιλά κάθε καλοκαίρι (όμως δεν ρίχνει την ποιότητα λόγω της ποσότητας). Έτσι και φέτος. Πήραμε το καλοκαίρι τον τραχανά μας κι όταν έπιασαν τα κρύα αρχίσαμε να τον καταναλώνουμε σιγά σιγά. (Τα τελευταία χρόνια στο σχολείο είχα ανακαλύψει και το να τον τρώω σκέτο, ξερό σαν σνακ - ιδέα κι αυτή του Δημήτρη - αλλά έφυγα απ' το σχολείο και στο σπίτι δεν περπάτησε το σύστημα, υπάρχουν τόσα που ήταν μικρή η κατανάλωση απ' το μπολάκι που είχα κι έτσι τον έφυγα). Τις προάλλες λοιπόν, λέγαμε στο Δημήτρη πως είχαμε φτιάξει τραχανά για μεσημέρι και πως τελειώνει σχεδόν παράλληλα με τα κρύα, θα μας μείνει ένα μικρό υπόλοιπο που δεν θα είναι για μια φορά. Και μας ρίχνει την ιδέα πως μπορούμε να βάλουμε τραχανά και σε πίτα.

Λεμονόπιτα (Όλγας)

Όλγας; Ποιας Όλγας; Σίγουρος δεν είμαι, αλλά έτσι την είχα σημειώσεις. Μάλλον συναδέλφισσα στο Μόναχο! 

Υλικά

500 γρ. αλεύρι
1 κουταλάκι μπέικιν πάουντερ
½ φλιτζάνι ζάχαρη
5 αυγά
250 γρ. μαργαρίνη
300 γρ. γιαούρτι
ξύσμα από 2 λεμόνια
1 βανίλια
1 πρέζα αλάτι
Για το σιρόπι
χυμό από ½ λεμόνι
2 φλιτζάνια ζάχαρη (ή λιγότερη)
1 φλιτζάνι νερό
κανέλα

Εκτέλεση

Χτυπάω στη μεσαία ταχύτητα του μίξερ το βούτυρο (που το έχω αφήσει αρκετά σε θερμοκρασία δωματίου να μαλακώσει). Προσθέτω τμηματικά τη ζάχαρη, ένα – ένα τα αυγά, χτυπώντας συνεχώς, το ξύσμα, το αλάτι, τη βανίλια και τέλος εναλλάξ το γιαούρτι με το αλεύρι, μέχρι να γίνει μια αφράτη μάζα. Βουτυρώνω μια φόρμα, την αλευρώνω και βάζω μέσα το μείγμα. Ψήνω στους 180º C για 45’ – 1 ώρα.

Τεμπελόπιτα της Παυλίνας

Τις προάλλες στο σχολείο μου είχαν μπαζάρ οι μαθητές της Γ' Λυκείου για να βγάλουν κάνα φράγκο για την εκδρομή τους. Άλλοι αγόρασαν κι άλλοι έφτιαξαν (ένας μάλιστα είχε φέρει κρεπιέρα κι έφτιαχνε κρέπες επιτόπου!). Άλλα αρμυρά, άλλα γλυκά. Σε τιμές εξαιρετικά φιλικές. Δοκίμασα διάφορα αλλά ξεχώρισα μια τυρόπιτα χωρίς φύλλο που είχε φτιάξει η Παυλίνα. Αφράτη αφράτη και γευστικότατη. Προφανώς ζήτησα τη συνταγή και προφανώς την παρουσιάζω εδώ. Το τεμπελόπιτα είναι δικό της. Μπρουστ μου την έγραψε, δεν ξέρω τι πάει να πει και γιατί, εγώ απ' την Παυλίνα την έμαθα, της Παυλίνας τη γράφω. Η διαδικασία θυμίζει κάπως την Κικιτσόπιτα, μόνο που τούτη γίνεται πιο ψηλή και (πολύ) πιο αφράτη. Όταν την έφτιαξα το ταψί μου φάνηκε μικρό κι έτσι έβαλα λίγη και σ' ένα άλλο, κι είχα δίκιο.

Κολοκυθόπιτα με κίτρινη κολοκύθα

Κολοκύθια υπάρχουν πολλών ειδών και συνταγές τους ακόμα περισσότερες. Εγώ έχω ανεβάσει μέχρι τώρα πάνω από 10. Οι περισσότερες με τα κλασσικά κολοκυθάκια που βρίσκουμε σχεδόν όλον τον χρόνο πια. Αλλά αυτή την εποχή εμφανίζονται στην αγορά κι άλλα, "εξωτικά", κολοκύθια. Συνήθως μεγάλου μεγέθους που τα λέμε κολοκύθες. Είναι οι κόκκινες που χρησιμοποιώ για να φτιάχνω κολοκυθοπιτάκια, γλυκά. Αλλά και κίτρινες που έχω δει, αλλά δεν είχα χρησιμοποιήσει, δεν τις συνηθίζουμε στο χωριό μας (να τις φυτεύουμε). Αλλά πριν μερικές μέρες έδωσε στη Μαρία μια συναδέλφισσά της μια τέτοια κίτρινη κολοκύθα. Κι είπαμε να την φτιάξουμε αρμυρή αυτή τη φορά, κάτι σαν σπανακόπιτα που είχαμε φάει στο Γιώργο. Αλλά αντί να τον πάρουμε τηλέφωνο και να μάθουμε τη συνταγή του, έψαξε η Μαρία και βρήκε μία της Αργυρώς. Στην αρχή που μου το είπε μου φάνηκε κάπως αλλά όταν  τη διάβασα είδα πως ήταν στα μέτρα μου κι έτσι τη φτιάξαμε. Αν εξαιρέσει κανείς πως η ποσότητα της κολοκύθας που προτείνει μου φαίνεται μεγάλη αναλογικά με τα υπόλοιπα, το αποτέλεσμα ήταν μια χαρά. Έτσι εδώ πληθαίνω λίγο τα συνοδευτικά κι αλλάζω το μυρωδικό. Ο δυόσμος μου φαίνεται πως δένει καλύτερα.

Κασερόπιτα

Μια εύκολη και απλή πίτα. Έτοιμη σε τέσσερις μόλις κινήσεις!

Τυρόπιτα χωρίς φύλλο

Πανεύκολη τυρόπιτα χωρίς φύλλο, έτοιμη σε 10΄ για το φούρνο! Τη βρήκα πρόσφατα και μ' άρεσε κι είπα να τη δοκιμάσω. Κι έγινε πράγματι νόστιμη και πολύ γρήγορη. Μου θύμισε αρκετά την Κιτσόπιτα αν και μου ξέφυγε λίγο το μοσχοκάρυδο :(

Φύλλο για πίτες

Πριν λίγες μέρες είχα γράψει για φύλλο με τη μηχανή. Σήμερα, κοιτάζοντας τα πρόχειρα που είχα, είδα πως είχα σημειώσει τα υλικά για φύλλο στο χέρι. Που είν' αυτή που υπάρχει στα κολοκυθοπιτάκια της μάνας μου, αλλά αν θέλεις να φτιάξεις φύλλο πρέπει να θυμάσαι πως υπάρχει εκεί για να την ψάξεις. Οπότε καλό θα ήταν να υπάρχει και αυτόνομη! Η βασική διαφορά είναι στα υγρά: εδώ η ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά ενώ στην άλλη περίπτωση πρέπει να είναι σχετικά σφιχτή, να σκάει. Πάντως, επειδή τη δοκίμασα και στη μηχανή, μια χαρά μπορεί να περάσει κι από κει (με λιγότερο νεράκι).

Ζύμη για φύλλο πίτας με μηχανή

Στις πίτες που φτιάχνουμε συνήθως το φύλλο είναι αγοραστό. Παλιότερα έπαιρνα το "Χωριάτικο" από τη "Χρυσή Ζύμη". Τελευταία δεν το βρίσκω αυτό αλλά έχω βρει το "Ζαγορίσιο" που είναι κι αυτό σχετικά χοντρό κι έχει το καλό πως είναι κάθε φύλλο τυλιγμένο σε δική του ζελατίνα, αν και, αφού είναι καταψυγμένο και το αποψύχω, πρέπει να χρησιμοποιηθεί όλο. Ο Γιώργος, αντίθετα, φτιάχνει το δικό του φύλλο. Το έχει βολευτεί κι οι πίτες τους είναι με δική του ζύμη που όμως την ανοίγει με μηχανή. Όχι τίποτα πολύπλοκο, δυο κύλινδροι που προσαρμόζεις το πόσο μακρυά θα είναι ο ένας απ' τον άλλον και άρα και το πάχος του φύλλου.

Κιμαδόπιτα

Άλλο ένα φαγητό που φτιάχτηκε εξαιτίας της Ειρήνης. Είχε βγάλει η Μαρία κιμά να φτιάξει μπιφτέκια κι η Ειρήνη κόλλησε: αντί μπιφτέκια να γίνει κιμαδόπιτα. Κι επειδή δεν φτιάχτηκε τόπε κάμποσες φορές. Νάταν κιμαδόπιτα... Πέρασαν κάμποσες μέρες και λέω πως θα φτιάξω πατατόπιτα. Δεν είπε τίποτα, αλλά ο Δημήτρης που το 'μαθε σχολίασε πως πάει η κιμαδόπιτα της Ειρήνης. Κι η δική μου αντίδραση ήταν, γιατί να μην φτιάξουμε και τα δυο. Αμ έπος, αμ έργο. Πρώτη δουλειά, γκούγκλης. Η πρώτη συνταγή που άνοιξα μ' άρεσε αρκετά, τόσο που δεν πήγα παρακάτω. Αλλά άνοιξα και τα κιτάπια μου κι είδα πως είχα ήδη μια συνταγή. Κρεατόπιτα την έγραφα μεν, με κιμά ήταν δε. Έτσι δεν είχα παρά να παντρέψω τις δυο συνταγές και να εφαρμόσω το συνδυασμό τους. Το αποτέλεσμα με ικανοποίησε και το παρουσιάζω.

Τυρόπιτα σε φόρμα (πατσαβουρέ - Νατάσας)

Όταν έφερε τη συνταγή για την τυρόπιτα η Νατάσα, είχε γράψει στο πίσω μέρος του χαρτιού ακόμα μια συνταγή για τυρόπιτα, με τα ίδια βασικά υλικά αλλά λίγο διαφορετική αυτή, πιο εύκολη. Δεν πρόλαβα να τη δοκιμάσω αλλά είπα να την παρουσιάσω από δω, είμαι σίγουρος πως θα είναι πεντανόστιμη, το γεγονός πως είναι απ' τη Νατάσα είναι εγγύηση επιτυχίας :)

Τυρόπιτα Νατάσας

Στο σχολείο που είμαι φέτος είμαστε κάμποσοι που έχουμε καλές σχέσεις με τη μαγειρική κι έτσι τακτικά ανταλλάσσουμε εμπειρίες. Όχι στο κουβεντιαστό. Κάθε άλλο. Στο πρακτικό. Κάθε λίγο όλο και κάποιος (βασικά κάποια, εγώ είμαι η εξαίρεση) φέρνει μεζέ. Πότε αρμυρά, πότε γλυκά, οι γευστικές δοκιμές δεν μας απολείπουν. Και βέβαια αφορμές πάντα δίνονται. Οι γιορτές οι δικές μας ή των παιδιών μας ή κάποια επιτυχία τους κλπ, είναι μια καλή ευκαιρία να το γιορτάσουμε τρώγοντας κάτι (το πίνοντας είναι πιο δύσκολο, δεν μπορεί να έχεις τραβήξει τα ποτηράκια σου και μετά να πας για μάθημα). Επίσης, παλιά συνήθεια θέλει αυτός που έχει θέματα μια μέρα, να κερνάει τους υπόλοιπους, άρα τώρα που είναι εποχή εξετάσεων είναι σχεδόν καθημερινό το φαινόμενο να υπάρχουν ένα δυο δισκάκια στο γραφείο.

Αλευρόπιτα

Άλλη μια συνταγή "κλεμμένη" από τις εκπομπές του Μαμαλάκη. Την είδαμε, μας άρεσε και ψάχναμε για να την ξαναδούμε. Ένα στοιχείο που άρεσε ιδιαίτερα ήταν η απλότητά της. Και κουβεντιάζοντας αργότερα με τον Χρήστο μας λέει: "καλά, ήσασταν στα Γιάννενα, πηγαίνατε στο Μονοδέντρι και δεν δοκιμάσατε Κικιτσόπιτα"! Γιατί η αλευρόπιτα είναι συνηθισμένη στους Ηπειρώτες (μανούλες στις πίτες γενικά, αλλά και σε ό,τι έχει σχέση με ζύμες:) ) αλλά ειδικά αυτή που φτιάχνει η Κικίτσα στο Μονοδέντρι είχε μεγάλη φήμη από εκείνα τα χρόνια που εμείς ήμασταν φοιτητές (τέλη της δεκαετίας του '70, αρχές του '80). Η πλάκα είναι που στο βίντεο, ρωτάει ο Μαμαλάκης την κυρία Κικίτσα: "Το αλεύρι το μετράς;" "Βεβαίως" του απαντάει. "Μία, δύο, τρεις" και μετράει τρεις χούφτες αλεύρι 😀

Σπανακόπιτα

Οι πίτες δεν είναι το φόρτε μου. Στο χωριό συνηθίζουμε περισσότερο να φτιάχνουμε μικρά πιτάκια, ακόμα και τη λέξη πίτα όταν τη λέμε έτσι σκέτη εννοούμε τη λαγάνα. Πίτες μεγάλες πρωτοσυνάντησα στα Γιάννενα, αν και κάποιες τυρόπιτες, κάποιες κολοκυθόπιτες κλπ φτιάχναμε. Κάποιες φορές όμως φτιάχνω καμιά πίτα και στο σπίτι, έτσι για ποικιλία. Μεγάλη υπόθεση στις πίτες είναι το φύλλο. Που πρέπει να είναι σχετικά χοντρό. Και τα έτοιμα είναι συνήθως λεπτά, για μπακλαβάδες κλπ γλυκά. Η λύση; ή να φτιαχτεί στο χέρι ή να διαλεχτεί ειδικά χοντρό απ' τα έτοιμα. Παλιότερα έβγαζε ένα η "χρυσή ζύμη" που μ' άρεσε πολύ, αλλά δεν το βρίσκω τελευταία. Το καλό με τη σπανακόπιτα είναι πως το σπανάκι βρίσκεται όλο το χρόνο είτε φρέσκο στον καιρό του είτε κατεψυγμένο κι έτσι μπορεί να γίνει οποιαδήποτε εποχή. Βέβαια, για σπανακόπιτα γράφω συνέχεια, σπανακοτυρόπιτα εννοώ, αλλά έτσι έχει νοστιμιά:)

Μηλόπιτα αναποδογυριστή

Έγραφα τις προάλλες για τη μηλόπιτα και η Μαίρη που παρακολουθεί ανελλιπώς, μου στέλνει μήνυμα: "έχω μια πιο εύκολη συνταγή". Μα άμα έχεις κάτι, δεν το γράφεις έτσι. Γράφεις τη συνταγή, της απαντώ. Κι αυτή μου τη στέλνει. Κι εγώ την ανεβάζω σήμερα. Τι να γίνει, αφού δεν αποφασίζει να το κάνει η ίδια. Που θα είχε πολλές ενδιαφέρουσες προσθήκες να κάνει. Τέλος πάντων, ας συνεχίσω με τη μηλόπιτα. Η συγκεκριμένη είναι η λεγόμενη "αναποδογυριστή". Την είχα στο νου μου (ανάποδη την ήξερα εγώ, δεν αλλάζει ιδιαίτερα η έννοια), αλλά δεν την έχω φτιάξει. Η Μαίρη λέει πως γίνεται καταπληκτική :)

Μηλόπιτα

Χειμωνιάζει και τα μήλα έχουν βγει στη φόρα. Έτσι, όταν σκεφτήκαμε για γλυκό, είπαμε να φτιάξουμε μια μηλόπιτα. Τα υπόλοιπα υλικά, συνήθως υπάρχουν στο σπίτι. Τη φτιάξαμε και την παρουσιάζω.

Νερόπιτες του καλόγερου (Μαμαλάκη)

Τη συνταγή την είχε δει η Ειρήνη στην τηλεόραση. Είχε πάει ο Μαμαλάκης σ' ένα Μοναστήρι στην Κρήτη κι ο καλόγερος εκεί του έφτιαξε νερόπιτες. Απλά υλικά, αλλά θέλει λίγη ώρα για να γίνουν. Τις είδε λοιπόν κι εντυπωσιάστηκε. Μας είπε πώς περίπου ήτανε (δεν έχουν δα και τίποτα περίεργο), τις φτιάξαμε και τ' αποτέλεσμα τη δικαίωσε. Παν-νόστιμες. Μετά από κάμποσο καιρό, βλέπει διαφημιστικό πως θα προβαλλόταν η εκπομπή σε επανάληψη. Τη γράψαμε και τη μελετήσαμε ομαδικά. Κι από τότε, όποτε το θυμηθούμε, φτιάχνουμε μερικές... Αν και η αυθεντική συνταγή είναι με ανθότυρο, εγώ βάζω φέτα (το ανθότυρο δεν είναι από τα υλικά που υπάρχουν στο ψυγείο μου, πέρα απ' το γεγονός πως δεν διατηρείται και πολύ).