Φύλλο Περέκ

Το σημερινό θα είναι κατά κύριο λόγο φωτογραφικό. Για να ισορροπήσουμε το προχτεσινό της χαβίτσας που δεν είχε καθόλου φωτογραφίες. Να κρατήσουμε το ισοζύγιο. Καταρχάς να πω τι είν' αυτό το φύλλο το περέκ (που το βλέπω και σαν μπασλαμά). Είναι φύλλο για πίτες προψημένο, πράγμα που σημαίνει πως μπορεί να διατηρηθεί για πολύν καιρό χωρίς να χρειάζεται ψυγείο. Αυτό έχει και το μειονέκτημα πως τρίβεται εύκολα (σπάει σε κομμάτια) αλλά δεν μου δημιούργησε πρόβλημα στη χρήση. Αυτό που έχω στην αρχή είναι από τη Δράμα, γενικά βρίσκεται στη Μακεδονία όπου ζουν Πόντιοι (ποντιακό υλικό είναι), στην Αθήνα τέτοιο φύλλο βρίσκεται σε λίγα μέρη.

Τυρόπιτα με τραχανά (και φύλλο)

Ξεχάστηκα να τραβήξω φωτογραφία την πρώτη μέρα που ήταν φρέσκια και λαχταριστή. Το θυμήθηκα στα τελευταία κομμάτια. Δυο ημερών και κάτι. Παρ' όλ' αυτά δεν έχασε την ομορφιά της.

Κάποια στιγμή είχα φτιάξει κολοκυθόπιτα με τραχανά. Που την δοκίμασα και μ' άρεσε πολύ. Βέβαια ο τραχανάς που είχα χρησιμοποιήσει τότε ήταν απ' το χωριό. Με ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση. Που τον έπαιρνα απ' τη Βατώ. Αλλά η Βατώ το καλοκαίρι δεν έφτιαξε τραχανά. Είπα να πάρω από άλλη αλλ' η Μαρία με απέτρεψε, να κάνουμε και λίγο αποτοξίνωση. Το δέχτηκα εκείνη τη στιγμή αλλά αργότερα το ξανασκέφτηκα. Κι αγόρασα του σουπερμάρκετ. Τον είχα κάμποσο καιρό στο ντουλάπι μέχρι που είπαμε τα Χριστούγεννα να φτιάξουμε μια τυρόπιτα. Και σκέφτηκα να είναι με τραχανά (μιας και μου καλάρεσε η άλλη). Η πρόταση έγινε αποδεκτή και μιας και δεν είχα συνταγή έψαξα και βρήκα. Δυο ειδών, με φύλλο και χωρίς φύλλο. Εγώ είχα προσανατολιστεί να είναι με φύλλο κι έτσι αυτήν έκανα και την παρουσιάζω εδώ (τώρα που θυμάμαι ακόμα τι επιλογές έκανα απ' αυτά που διάβασα).

Κιουνεφέ

Τον κιουνεφέ τον έφαγα πρώτη φορά από την Κική. Με καταγωγή απέ την Πόλιν (όχι, δεν μιλάει Πολίτικα, δική μου η διατύπωση) είπε κάποια στιγμή να φτιάξει έναν κιουνεφέ. Τότε έμαθα την ύπαρξη του γλυκού αυτού καθώς και το ποια είναι τα βασικά του υλικά. Άλλο ένα παράξενο γλυκό από τη γείτονα, το οποίο αξιοποιεί το τυρί (το άλλο που δοκίμασα ήταν ο τυροχαλβάς). Πριν μερικές μέρες, καθώς τριγυρνούσε στους δαιδαλώδεις ιντερνετικούς δρόμους η Μαρία, έπεσε πάνω σε μια συνταγή για κιουνεφέ κι έτσι είπα να την φτιάξω. Ίσως θάταν καλύτερα νάχα ρωτήσει την Κική. πάντως το αποτέλεσμα από την πρώτη μου δοκιμή δεν ήταν κακό (αλλά ούτε και τρομερό - είχα μια καταπληκτική εμπειρία από κιουνεφέ στην Πέργαμο κι έτσι είχα ψηλές προσδοκίες). Στην πρώτη φωτογραφία είναι το αποτέλεσμα αυτής της πρώτης απόπειρας (που ακολούθησα τις οδηγίες με ευλάβεια αλλά μάλλον ήθελε πολύ περισσότερο σιρόπι).

Στρούντελ μήλου

Για στρούντελ είχα γράψει πριν ενάμιση χρόνο. Δεν ξέρω πού την είχα βρει, αλλά καθώς σκάλιζα τις σημειώσεις μαγειρικής που έχω (εκεί είναι κι η ζαχαροπλαστική) έπεσε το μάτι μου σε τούτη που παρουσιάζω σήμερα. Δεν είναι ίδια κι έτσι είπα να τη βάλω κι αυτή. Ποια είναι η καλύτερη; Δύσκολο ν' απαντήσω :)

Φύλλο για πίτες

Πριν λίγες μέρες είχα γράψει για φύλλο με τη μηχανή. Σήμερα, κοιτάζοντας τα πρόχειρα που είχα, είδα πως είχα σημειώσει τα υλικά για φύλλο στο χέρι. Που είν' αυτή που υπάρχει στα κολοκυθοπιτάκια της μάνας μου, αλλά αν θέλεις να φτιάξεις φύλλο πρέπει να θυμάσαι πως υπάρχει εκεί για να την ψάξεις. Οπότε καλό θα ήταν να υπάρχει και αυτόνομη! Η βασική διαφορά είναι στα υγρά: εδώ η ζύμη πρέπει να είναι μαλακιά ενώ στην άλλη περίπτωση πρέπει να είναι σχετικά σφιχτή, να σκάει. Πάντως, επειδή τη δοκίμασα και στη μηχανή, μια χαρά μπορεί να περάσει κι από κει (με λιγότερο νεράκι).

Ζύμη για φύλλο πίτας με μηχανή

Στις πίτες που φτιάχνουμε συνήθως το φύλλο είναι αγοραστό. Παλιότερα έπαιρνα το "Χωριάτικο" από τη "Χρυσή Ζύμη". Τελευταία δεν το βρίσκω αυτό αλλά έχω βρει το "Ζαγορίσιο" που είναι κι αυτό σχετικά χοντρό κι έχει το καλό πως είναι κάθε φύλλο τυλιγμένο σε δική του ζελατίνα, αν και, αφού είναι καταψυγμένο και το αποψύχω, πρέπει να χρησιμοποιηθεί όλο. Ο Γιώργος, αντίθετα, φτιάχνει το δικό του φύλλο. Το έχει βολευτεί κι οι πίτες τους είναι με δική του ζύμη που όμως την ανοίγει με μηχανή. Όχι τίποτα πολύπλοκο, δυο κύλινδροι που προσαρμόζεις το πόσο μακρυά θα είναι ο ένας απ' τον άλλον και άρα και το πάχος του φύλλου.

Εκμέκ (ξανά)

Τρίτο αυτό το εκμέκ. Μετά το δήθεν και της Φωτεινής, να βάλω και το τρίτο που έχω για να ολοκληρωθεί η παρουσίαση. Ποιο απ' όλα προτιμώ; Δύσκολη απάντηση, η ευκολία του δήθεν ακαταμάχητη, αλλά κι η τέχνη της Φωτεινής ασύγκριτη. Εν πάση περιπτώσει, καθένας δοκιμάζει και αποφασίζει! Βασικά η διαφορά είναι στην κρέμα. Στην περίπτωση αυτή είναι λιγότερη αναλογικά και λείπει η σαντιγί.

Εκμέκ Κανταΐφι (Φωτεινής)

Μιας και μπήκε το σαν εκμέκ γλυκό (αν και, εκμέκ στα τούρκικα πάει να πει ψωμί και το τι υλικό ακριβώς θα μπει σαν ψωμί είναι σχετικό, το τσουρέκι πιο κοντινό είναι) είπα να βάλω σήμερα και τη συνταγή για εκμέκ κανταΐφι που μου είχε δώσει η (χρυσοχέρα) Φωτεινή :)

Στρούντελ (μήλου - Apfelstrudel)

Το στρούντελ το έμαθα στη Γερμανία. Είναι ένα γλύκισμα, που βασικό του στοιχείο είναι το μήλο. Και από μήλα στη Γερμανία άλλο τίποτα. Το κλίμα τα ευνοεί. Παίρνουν λοιπόν φύλλο ή σφολιάτα ή κάποια άλλη τέτοια ζύμη, παίρνουν και μηλαράκια που τα ψιλοκόβουν, τ' ανακατεύουν με ζάχαρη και τα στρώνουν μέσα, τα τυλίγουν και έτοιμο το γλύκισμα. Το σερβίρουν είτε πασπαλισμένο με ζάχαρη άχνη είτε το κολυμπάνε σε μια αραιή σάλτσα βανίλιας (όπως αυτό της φωτογραφίας). Γύρω στα 3,5€ είχε το σκέτο και κάνα ευρώ παραπάνω με τη σως. Στα σουπερμάρκετ βρίσκαμε και έτοιμο κατεψυγμένο. Φύγαμε απ' τη Γερμανία, πάνε τα στρούντελ. Αλλά τώρα η εποχή των μήλων αρχίζει, γιορτές είχαμε αυτές τις μέρες, είχα βρει κάπου μια συνταγή και την κράταγα να τη δοκιμάσω κι αποφασίσαμε να φτιάξουμε κι εμείς ένα. Ε, ψιλοέψαξα και στο ιντερνέτι διάφορες συνταγές, ελληνικές και γερμανικές και ιδού πού κατέληξα:

Γαλακτομπούρεκα ατομικά

Παρόμοια με το γαλακτομπούρεκο που είχα βάλει παλιότερα.Αυτή τη φορά όμως σκέφτηκα αφού προσαρμόσω τη συνταγή να τα φτιάξω ατομικά. Τα έφτιαξα το Δεκαπενταύγουστο για τη γιορτή της Μαρίας κι είπα να τα παρουσιάσω κι από δω.

Τυρόπιτα σε φόρμα (πατσαβουρέ - Νατάσας)

Όταν έφερε τη συνταγή για την τυρόπιτα η Νατάσα, είχε γράψει στο πίσω μέρος του χαρτιού ακόμα μια συνταγή για τυρόπιτα, με τα ίδια βασικά υλικά αλλά λίγο διαφορετική αυτή, πιο εύκολη. Δεν πρόλαβα να τη δοκιμάσω αλλά είπα να την παρουσιάσω από δω, είμαι σίγουρος πως θα είναι πεντανόστιμη, το γεγονός πως είναι απ' τη Νατάσα είναι εγγύηση επιτυχίας :)

Γαλακτομπούρεκο

Το γαλακτομπούρεκο είναι ένα γλυκό που το πετυχαίνω όταν το φτιάχνω (αν και βέβαια δεν μπορώ να φτάσω την ποιότητα από το Κοσμικόν:) ). Αλλά το αποφεύγω γιατί είναι πειρασμός. Κι έτσι το είχα ψιλοξεχάσει. Μέχρι που πριν λίγες μέρες είχα πάει μια εκδρομή και έπεσα πάνω σ' ένα πολυδιαφημισμένο γαλακτομπούρεκο του Καρβέλη. Και το δοκίμασα, το φωτογράφισα και είπα να παρουσιάσω τη συνταγή που είχα.

Σπανακόπιτα

Οι πίτες δεν είναι το φόρτε μου. Στο χωριό συνηθίζουμε περισσότερο να φτιάχνουμε μικρά πιτάκια, ακόμα και τη λέξη πίτα όταν τη λέμε έτσι σκέτη εννοούμε τη λαγάνα. Πίτες μεγάλες πρωτοσυνάντησα στα Γιάννενα, αν και κάποιες τυρόπιτες, κάποιες κολοκυθόπιτες κλπ φτιάχναμε. Κάποιες φορές όμως φτιάχνω καμιά πίτα και στο σπίτι, έτσι για ποικιλία. Μεγάλη υπόθεση στις πίτες είναι το φύλλο. Που πρέπει να είναι σχετικά χοντρό. Και τα έτοιμα είναι συνήθως λεπτά, για μπακλαβάδες κλπ γλυκά. Η λύση; ή να φτιαχτεί στο χέρι ή να διαλεχτεί ειδικά χοντρό απ' τα έτοιμα. Παλιότερα έβγαζε ένα η "χρυσή ζύμη" που μ' άρεσε πολύ, αλλά δεν το βρίσκω τελευταία. Το καλό με τη σπανακόπιτα είναι πως το σπανάκι βρίσκεται όλο το χρόνο είτε φρέσκο στον καιρό του είτε κατεψυγμένο κι έτσι μπορεί να γίνει οποιαδήποτε εποχή. Βέβαια, για σπανακόπιτα γράφω συνέχεια, σπανακοτυρόπιτα εννοώ, αλλά έτσι έχει νοστιμιά:)

Κολοκυθόπιτα με μέλι

Μιας και έδωσα την παραδοσιακή συνταγή για τα κολοκυθοπιτάκια ας δώσω και την άλλη, που βρήκα κάποια στιγμή μπροστά μου, μάλλον όταν είχα πάει μερικά απ' τα άλλα στο σχολείο μου, κάποιος άλλος έφερε απ' αυτά και τα δοκιμάσαμε για σύγκριση. Κάπως πιο γλυκά τα βρίσκω και δεν μπορώ να πω πως είναι στην πρώτη σειρά της προτίμησής μου, αλλά κάποιες φορές τα (ή την) φτιάχνω για αλλαγή! Το ιδιαίτερό τους, πως θέλουν σιρόπιασμα μετά το ψήσιμο και επίσης πως μπορεί να γίνει και μια μεγάλη ενιαία πίτα και να κοπεί σε κομμάτια μετά (κι αυτή την παραλλαγή δίνω εδώ - είναι πιο εύκολο ειδικά για το σιρόπιασμα). Φωτογραφία δεν έχει, μάλλον θ' αργήσω να τη φτιάξω για να βάλω:)

Κολοκυθοπιτάκια (Μαμάς)

Εποχικό το θέμα. Τώρα άρχισαν να κυκλοφορούν τα κόκκινα τα κολοκύθια, τα μεγάλα. Και μιας και τα βρήκαμε μπροστά μας είπαμε να πάρουμε ένα και να φτιάξουμε μερικά κολοκυθοπιτάκια. Τα κολοκύθια αυτά μπορούν να κρατηθούν για πολύν καιρό, και φτιάχνονται τα πιτάκια όλο το χειμώνα. Για τα συγκεκριμένα έχω δυο διαφορετικές συνταγές. Η μια είναι τα παραδοσιακά, αυτά που φτιάχνουνε στο χωριό μου και που είναι με ρύζι μέσα. Αναμφίβολα τρώγεται σαν γλύκισμα, αλλά η γεύση του είναι πιο γήινη αφού έχει και δυόσμο μέσα. Η μάνα μου συνηθίζει να τα τηγανίζει. Εγώ το τηγάνι δεν το πολυπάω και προτιμώ να τα βάζω στο φούρνο

Μπουρεκάκια

Τα μπουρέκια είναι μια παλιά συνήθεια που εγκαταλείφθηκε κάποια στιγμή όταν τη θέση τους πήραν τα τυροπιτάκια Μαίρης. Η εποχή της δόξας τους ήταν στα μέσα της δεκαετίας του 90. Τότε που κάναμε αρκετές εξόδους με φίλους για πικ-νικ σε παραλίες ή δασάκια. Και το συνηθισμένο "πρόχειρο" φαγητό που φτιάχναμε εμείς και παίρναμε μαζί μας ήταν τα μπουρέκια. Που μπορούν να γίνουν είτε με φύλλο (οπότε μπαίνουν και στο τηγάνι, κι είναι αυτά που συνήθως σερβίρουν στα καταστήματα) είτε με σφολιάτα (που είναι πιο εύκολα αλλά θέλουν φούρνο κι είναι πιο ελαφριά). Ειδικά αυτά τα τελευταία τα ταράζαμε. Η σφολιάτα έχει όγκο και εμφάνιση αλλά είναι αέρας σκέτος και ένα μόνο μπουρεκάκι δεν σου κάνει τίποτα. Έτρωγα λοιπόν 5 - 6 για μεζέ κι μ' έλεγε ο Αλέξης "σαρανταμπουρεκά":)

Τυρόπιτα (Παναγιώτας)

Τυρόπιτες έφτιαχνα χρόνια και ζαμάνια. Κάποια παραμονή πρωτοχρονιάς όμως, ζήτησα από τον (Ηπειρώτη) Γιώργο να μας φτιάξει μαι τυρόπιτα για τη βραδιά μιας και σε προηγούμενη συζήτηση είχε αναφέρει πως δεν είναι τίποτα να ανοίξεις φύλλο - τον είδα να το ανοίγει, αλλά δεν έμαθα κι εξακολουθώ να το θεωρώ ζόρικο. Για τη γέμιση μέσα επιμελήθηκε η Παναγιώτα. Το αποτέλεσμα ήταν καταπληκτικό. Έτσι κράτησα την ιδέα της Παναγιώτα για το τι ρίχνω μέσα.
Την πίτα στη φωτογραφία την έφτιαξε η Μαρία κι από πάνω έριξε σουσάμι και μαυροκούκι (ή μαύρη μυρωδιά ή μαύρο σουσάμι, όπως το ξέρει καθένας).

Πορτοκαλόπιτα

Πάσχα ήτανε όταν πρωτοδοκίμασα την πορτοκαλόπιτα σ' ένα χωριό της Βοιωτίας. Μας είχε καλέσει ο Παναγιώτης να κάνουμε Πάσχα μαζί και μέχρι να ψηθεί τ' αρνί (που εκεί το σουβλίζουνε μεν, αλλά χώνουν τη σούβλα στο φούρνο! οπότε δεν χρειάζεται να είσαι όλη την ώρα από πάνω του) κάναμε μια βόλτα στο χωριό και περάσαμε από κάποια ξαδέρφη του που μας κέρασε πορτοκαλόπιτα. Τι ομορφιά ήταν αυτή; Ξετρελαθήκαμε. Επιτόπου να γράψουμε τη συνταγή. Τη φτιάξαμε πολλές φορές από τότε. Και το θέμα είναι πως ακόμα και τις φορές που εγώ έλεγα πως δεν ήταν τόσο πετυχημένη, ακόμα και τότε, όποιος δοκίμαζε ζητούσε την συνταγή.