Γιαουρτλού κεμπάπ (Αναστασίας)

Το γιαουρτλού δεν το έχω φτιάξει καμιά φορά εγώ. Είναι όμως ένα καλοκαιρινό και δροσερό φαγητό, αν και, θέλει κάμποση ώρα η προετοιμασία του. Αρέσει στη  Ειρήνη και της το ψτιάχνει συνήθως η φίλη της η Αναστασία (όταν έχει όρεξη να μαγειρέψει, βέβαια). Και αν κάποιος δεν θέλει (ή βαριέται) να φτιάξει ο ίδιος τα κεμπάπ τα αγοράζει έτοιμα και το μόνο που έχει να κάνει είναι να τα ψήσει και να τα περιχύσει με τη σάλτσα. Αυτό της φωτογραφίας είναι ετοιματζίδικο, απ' την Τουρκία.

Γιουβέτσι

Το γιουβέτσι είναι μια επέκταση απ' το κοκκινιστό. Μέχρις ένα σημείο η διαδικασία είναι η ίδια. Παίρνεις το κρέας και το μαγειρεύεις. Βάζεις τα κρεμμυδάκια του, την ντοματούλα του, τα μπαχαρικά και τα μυρωδικά κι έχεις ένα κρέας έτοιμο είτε να το φας επιτόπου είτε να το συνεχίσεις για το φούρνο. Το μόνο που δεν σε στεναχωρεί αν πρόκειται να το φουρνίσεις είναι το αν έχει παραπάνω ζουμί. Αφού θα του προσθέσεις κι άλλο για να γίνει το γιουβέτσι. Α! άλλη μια διαφορά είναι πως αφού θα του βάλεις ζυμαρικό σηκώνει να έχει έντονη τη μυρωδιά απ' το μοσχοκάρυδο.

Λέμπερκεζε

Για το λέμπερκεζε είχα γράψει στο παλιό μου μπλογκ. Κι ενώ είχα πει πως τέλειωσαν οι μεταφορές από κει, τον περασμένο μήνα το Λιντλ έφερε το λέμεπερκέζε στα πλαίσια της γερμανικής βδομάδας (ως γνωστόν, τακτικά φέρνει προϊόντα από άλλες χώρες και όταν τα φέρνει ονομάζει τη βδομάδα με το όνομα της χώρας της οποίας έχει τους ιδιαίτερους - και χαρακτηριστικούς συνήθως - μεζέδες, αν και τελευταία και στα ρούχα λέει πως έχει άρωμα Ρώμης ή Λισαβόνας κλπ). Έτσι είπα να ξαναγράψω για το ιδιαίτερο αυτό αλλαντικό, αντιγράφοντας εν πολλοίς το παλιό άρθρο.

Κοκορέτσι

Το κοκορέτσι της φωτογραφίας είναι ετοιματζίδικο. Από ταβέρνα. Έτσι είναι αρκετά χοντρό. Όταν το φτιάχνω εγώ είναι πολύ πιο λεπτό. Και το φτιάχνω συνήθως το Πάσχα, γι' αυτό και έχει θέση αυτές τις μέρες στα επετειακά φαγητά (και όχι μόνο). Μπορεί να είναι κυρίως φαγητό, αλλά τις περισσότερες φορές είναι συνοδευτικός μεζές, τα υλικά του είναι αρκετά δύσκολα για τον οργανισμό. Χοληστερίνη, πίεση και άλλες δυνάμεις καραδοκούν κι έτσι χρειάζεται μέτρο στην απόλαυσή του. Κάποια εποχή μάλιστα, είχε απαγορευτεί απ' την Ευρωπαϊκή Ένωση (ή ήταν τότε ακόμα ΕΟΚ; ).

Μπιφτέκια

Τα μπιφτέκια δεν τα πολυσυνηθίζω. Δεν ξέρω γιατί. Ίσως γιατί συνήθως μου μαδάνε. Ίσως γιατί τα έχω συνδέσει πως είναι φαγητό για αρρώστους. Και είναι δηλαδή. Μιας και είναι ένα καθαρό και ελαφρύ φαγητό. Αλλά δεν είναι μόνο για αρρώστους, κάτι που συνήθως το ξεχνάω. Απ' την άλλη, άμα είναι να ψήσω, προτιμώ να ψήσω κάνα παϊδάκι ή καμιά χοιρινή, έτσι κι αλλιώς δεν είμαι φαν του μοσχαρίσιου. Και τώρα που τα έφτιαξα, μια αρρώστια ήταν η αφορμή. Κι αφού τα έφτιαξα, είπα να τα ανεβάσω κι εδώ!

Χοιρινό σταμνάτο

Ένα εξαιρετικό φαγητό. Που το κάνω σπάνια τώρα πια, κάποτε το συνήθιζα πάρα πολύ, τόσο που το βαρεθήκαμε. Η ιστορία ξεκίνησε από μια διήγηση της Κατερίνας όταν την είχαμε επισκεφθεί στο εξοχικό τους, έξω από την Έδεσσα. Μας περιέγραψε ένα πανόστιμο φαγητό που έφτιαξε στη γάστρα και με την ευκαιρία μας έφτιαξε και ένα κοτόπουλο. Δεν έχει τύχει να φτιάξω εγώ, άρα από κοτόπουλο συνταγή δεν έχω (προς το παρόν τουλάχιστον). Όμως η νοστιμιά μας έκανε να ζηλέψουμε. Έτσι, κατεβαίνοντας στάση στην Αγία Παρασκευή στα Τέμπη, απ' όπου είχε πάρει εκείνη τη δική της γάστρα κι όπου πάντα υπάρχουν ένα δυο πάγκοι που πουλάνε πήλινα. Αγοράζουμε μια για μας και μια πιο μικρή την πήγαμε κάπου δώρο. Μαζί με τη γάστρα, μας έδωσαν και συνταγή για το πώς να μαγειρέψουμε σ' αυτήν. Ήταν η βασική ιδέα απ' αυτό που παρουσιάζω παρακάτω.

Σούπα (από Κρέας, Ψάρι ή Κοτόπουλο)

Άλλο ένα φαγητό με ρύζι. Μόνο που εδώ το ρύζι είναι ελάχιστο, ίσα να δέσει η σούπα. Η συνταγή είναι κοινή είτε έχω για πρώτη ύλη το κρέας, είτε το ψάρι, είτε όποιο άλλο υλικό θέλω που όταν το βράσω να δίνει γεύση στο νερό. Έτσι έχω κρεατόσουπα, ψαρόσουπα, κοτόσουπα, σούπα λαχανικών και πάει λέγοντας, αν και, αυτή η τελευταία μπορεί να φτιαχτεί και χωρίς ρύζι. Για μένα η σούπα πρέπει να είναι αρκούντως ρευστή. Βέβαια, αν μείνει αρκετά σφίγγει από μόνη της, αλλά αν δεν βάλω πολύ ρύζι, είναι καλύτερα. Να είναι σούπα κι όχι σουποπίλαφο:)

Μπριζόλες χριστουγεννιάτικες

Το 'πα και το ξαναλέω, πάλι θα το ξαναπώ. Τα Χριστούγεννα, το παραδοσιακό μας έδεσμα ήταν το χοιρινό. Πρωί - πρωί ο κόσμος έτρωγε μπριζόλες. Βέβαια, έτσι σκέτα, δεν γίνεται αισθητό το τι ακριβώς συνέβαινε. Γιατί μπορεί ίσως να φανταστεί κάποιος το να μυρίζει τσίκνα το χωριό, αλλά γευστικά αυτό τι σήμαινε; Γιατί ήταν κάτι το διαφορετικό από τις μπριζόλες που τρώγονταν τις άλλες μέρες; Καταρχάς το κρέας έτσι κι αλλιώς ήταν σπάνιο. Το χοιρινό δε, μόνο τα Χριστούγεννα υπήρχε. Τον άλλο καιρό, αν σφάζανε κάνα μοσχάρι και έπαιρναν (μερικοί) μοσχαρίσιες μπριζόλες, αλλιώς αρνιά και κατσίκια (ή και κοτόπουλο) τις σπάνιες φορές που το τραπέζι είχε κρέας. Απ' την άλλη, οι χριστουγεννιάτικες χοιρινές μπριζόλες είχαν ιδιαίτερη παρασκευή.Συνήθως το κρέας συνοδευόταν από κάτι άλλο για συμπλήρωμα (και για να χορτάσεις, εμένα μου φάνηκε αδιανόητο να φάω το αρνί του Πάσχα σκέτο, μόνο κρέας και σαλάτα, την πρώτη φορά που μου έτυχε, στο σπίτι του πεθερού μου, είπα να φτιάξω καμιά πατάτα κι αυτοί πάλι με κοίταγαν σαν ούφο - αφού έχουμε κρέας, γιατί να φάμε πατάτες). Επειδή όμως οι μπριζόλες αυτές τρώγονταν πρωί, δεν έπαιρνε για άλλα συνοδευτικά. Αλλά κάτι έμπαινε κι εκεί. Κρεμμύδι ψημένο. Αλλά πολλά έγραψα για εισαγωγή, ας δώσω το πώς και το τι.

Χοιρινό πρασοσέλινο

Όπως έγραφα τις προάλλες πρόκειται για το παραδοσιακό χριστουγεννιάτικο μεσημεριανό στο χωριό μου, (που εγώ το φτιάχνω σε διάφορες εποχές). Δηλαδή για την ακρίβεια, το σελινάτο είναι, την προσθήκη του πράσου την έμαθα στη λέσχη, στο πανεπιστήμιο, στα Γιάννενα. Και μου άρεσε πολύ το πάντρεμα και το υιοθέτησα (και ζήλεψε κι η μάνα μου και το φτιάχνει κι αυτή έτσι). Του προσθέτει μια γλύκα.

Ρουλώ κιμά

Ρουλώ κι όχι ρολό. Δεν ξέρω γιατί αλλά έτσι το ήξερα κι πράγματι έτσι το βρήκα γραμμένο σε βιβλίο της Σκούρα απ' το οποίο είναι κι η βασική ιδέα της σημερινής συνταγής (ως συνήθως είναι προσαρμοσμένη στα δικά μου). Αντίθετα, σε βιβλίο της Παραδείση το βρήκα ρολό αλλά καμία σχέση μ' αυτό που ήξερα, απορρίφτηκε αμέσως. Είναι ένα ιδιαίτερο φαγητό, συνήθως το φτιάχνω όταν έχω τραπέζι.

Μοσχάρι Ψητό Κατσαρόλας

.Συνηθισμένο φαγητό το μοσχαρίσιο κρέας, μπορεί να γίνει με πολλούς τρόπους. Κοκκινιστό, ή ψητό στο φούρνο ή στην κατσαρόλα, σε κιμά ή σε μπριζόλα. Και μετά μπορεί να συνδυαστεί με πουρέ (όπως είναι η πρόταση και η φωτογραφία) ή με πατάτα τηγανητή, με ρύζι ή μακαρόνι. Πολλοί οι συνδυασμοί, ίδια η λογική του μαγειρέματος. Σήμερα μια συνταγή για μοσχαράκι, με τα λιγότερα συνοδευτικά. Μπορεί να προσθέσει κανείς και κολοκύθι ή μελιτζάνα ή ό,τι τραβάει η ψυχή του.

Ρουλάντεν (γεμιστά ρολά κρέατος)

Μια γερμανική συνταγή  σήμερα, που την είχα βάλει στο παλιό μου μπλογκ: Ρουλάντεν (Rouladen), δηλ. γεμιστά ρολά κρέατος.Όταν ήμουνα στη Γερμανία, έβλεπα στο σούπερ μάρκετ να πουλάνε κομμάτια κρέατος που τα λέγανε ρουλάντεν. Συνήθως μοσχαρίσια. Κι έψαχνα πώς μπορώ να τα μαγειρέψω. Ψάχνοντας βρήκα ότι με παρόμοιο τρόπο μπορείς αν φτιάξεις όποιο κρέας θέλεις. Και είναι μια συνταγή μάλλον ελεύθερη. Βάζεις ή βγάζεις υλικά ανάλογα με το τι σου αρέσει (κάτι που έρχεται σε αντίθεση με το ότι οι Γερμανοί θέλουν ακριβείς οδηγίες για τα πάντα)! Επίσης η ποσότητα δεν είναι σταθερή. Ανάλογα για πόσα άτομα θα φτιάξεις, ένα για τον καθένα.

Σουτζουκάκια

Ένα παραδοσιακό φαγητό. Συνήθως λέγονται και σμυρνέικα, αν και δεν ξέρω να έχουν κάτι παραπάνω απ' αυτά που βάζω εγώ. Είναι ένα φαγητό που θέλει το χρόνο του για την προετοιμασία αλλά και στο μαγείρεμά του (αφού γίνεται σε δυο φάσεις) κι έτσι δεν είναι απ' αυτά που φτιάχνω ταχτικά. Μοιάζει με τους κεφτέδες, αλλά έχει και μερικές διαφορές (πέρα απ' το τελικό βράσιμο στη σάλτσα): χρησιμοποιώ κρασί αντί για ούζο και το κύμινο που βάζουμε είναι λιγότερο ενώ το σκόρδο (πολύ) περισσότερο.

Παστίτσιο

Από τις πρώτες συνταγές που έγραψα. Πιτσιρικάς ήμουνα κι ήθελε να φτιάξει η μάνα μου παστίτσιο, ποιος ξέρει για ποιο λόγο. Κι επειδή δεν ήξερε πώς να φτιάξει τη μπεσαμέλ μ' έστειλε στη νονά μου, λίγο παρακάτω, που είχε τσελεμεντέ να γράψω τη συνταγή! Πόσο ίδια είναι από τότε, δεν μπορώ να πω, αλλά η βασική ιδέα δεν αλλάζει. Ίσως έχω αλλάξει κάποια αναλογία ή να έχω προσθέσει υλικά του γούστου μου, αλλά το παστίτσιο έτσι φτιάχνεται πάντα.

Μπριζόλες κλπ στη σκάρα

Το να ψήσει κανείς στη σκάρα, είτε κρεατικά είτε ψαρικά, φαντάζει απλή υπόθεση. Και στην πραγματικότητα κάπως έτσι είναι. Θέλει κάποια προσοχή βέβαια, αλλά από κει και πέρα όλα είναι εύκολα. Μερικά μυστικά σήμερα για τα κρεατικά: τις μπριζόλες δεν τις αλατίζω πριν. Κάποιοι το συνηθίζουν, όμως όταν είναι αλατισμένες και ψήνονται βγάζουν τα νερά τους και γίνονται πολύ στεγνές. Για τον ίδιο λόγο προτιμώ να είναι κομμένα χοντρές. Μπορώ αν θέλω να τις περάσω με ρίγανη και πιπέρι (ή και θυμάρι κι άλλα αρωματικά) και να τις αφήσω κάμποσες ώρες για να νοστιμέψουν ή να τις βάλω σε μαρινάδα (αν και το αποφεύγω). Αν μου φαίνονται σκληρές τις χτυπάω μ' ένα ειδικό βαρίδι για να σπάσουν οι ίνες τους (αν τις έχω βάλει στην κατάψυξη για μερικές μέρες, δεν υπάρχει τέτοια ανάγκη). Συνήθως, δεν χρησιμοποιώ τις διπλές σκάρες παρά μόνο αν τα κρεατικά μου είναι ομοιόμορφα σε είδος και σε κόψιμο.

Μακαρόνια με κιμά

Η πρώτη παραλλαγή μακαρονάδας. Αυτή με κιμά. Η Μπολονέζ που λένε και τα ιν μαγαζιά. Για το πώς βράζω τα μακαρόνια τα έχουμε πει. Άρα το ζήτημά μας είναι η συνοδευτική σάλτσα τους.

Κεφτέδες

Κεφτές και δεν φταις. Λογοπαίγνιο για του κεφτέδες. Που είναι καινούρια λέξη, μιας και παλιότερα στο χωριό μου τα "κρεατοσφαιρίδια" (να υπήρχε κι αυτή η λέξη στην καθαρεύουσα) τα λέγανε "π'τάρια" (= πιτάρια μιας και φτιάχνονταν πλακουτσωτοί). Κι αν βάλει κανείς με το μυαλό του πως τότε ο κιμάς κοβόταν με δυο μαχαίρια χιαστί, το κρεμμύδι επίσης με το μαχαίρι, άρα και τα δυο είχαν ένα σχετικό μέγεθος, το εξωτερικό τους ήταν τραχύ. Επίσης δεν έβαζαν πολύ ψωμί στο μείγμα. Με μπόλικο ψωμί (που το προτιμώ γιατί γίνονται πιο αφράτοι) και ομοιόμορφοι και σε σφαιρικό σχήμα ήταν τα κεφτεδάκια που σέρβιραν στο καφενείο μαζί με το ούζο (για μεζέ). Κι ακόμα θυμάμαι να είμαστε καθισμένοι σ' ένα καφενείο μεγάλοι και παιδιά κι ένας μικρός τα χρόνια εκείνα να λέει στη μάνα του "εγώ θέλω π'τάρια, δεν θέλω κεφτέδες". Η λέξη σήμερα έχει χαθεί. Σήμερα όλοι τρώμε κεφτέδες μιας και η ελληνική αυτή λέξη αντικατέστησε το βαρβαρισμό "π'τάρια". Όπως και η άλλη, το ντουλάπι που πήρε τη θέση απ' τ' "αρμάρ'" (=ερμάριο). Κούνια που μας κούναγε δηλαδή. Αλλά για κεφτέδες ξεκίνησα και για τα γλωσσολογικά τους γράφω. Καιρός να μπούμε και στη συνταγή για τους κεφτέδες καθαυτούς.

Ντολμαδάκια (ή γιαπρακάκια)

Ντολμαδάκια τα λέμε στο χωριό μου σήμερα, αλλά τα ΄χω συναντήσει και σαρμαδάκια και φύλλα και δεν θυμάμαι πόσα άλλα ονόματα. Τούρκικη η προέλευση του ονόματος αλλά με νέα σημασία μιας και ντολμά στα τούρκικα είναι ό,τι είναι γεμιστό. Παράδειγμα ο Ντολμά-μπαχτσέ! Παλιότερα τα λέγαμε γιαπράκια, αλλά η ονομασία αυτή σήμερα έχει ξεχαστεί. Τα ντολμαδάκια λοιπόν τα ελληνικά είναι αγαπημένο φαγητό. Κι είναι το φαγητό που παραδοσιακά μας περιμένει για καλωσόρισμα όταν πηγαίνουμε στη μάνα μου στη Μυτιλήνη. Έχει την υπομονή να κάτσει να το φτιάξει. Κι όχι μόνο αυτό αλλά να είναι και μικρούλια, όσο το δάχτυλο χοντρά. Τόσο που όταν κάποια μέρα είπαμε στη διατροφολόγο πως το μενού μας θα έχει ντολμαδάκια λέει "εντάξει, αλλά όχι πολλά, τρία τέσσερα μόνο". Εγώ γελάω και προσπαθώ να εξηγήσω πώς έχουν τα πράγματα και υποχωρεί στα 10! Εκεί λοιπόν εγώ σταμάτησα την προσπάθεια, αλλά στο πιάτο μου βάζω καμιά εικοσιπενταριά!

Συκωτάκια λαδορίγανη

Ένας μεζές που προέκυψε ξαφνικά. Το Πάσχα τα αρνιά πουλιούνται με το κεφαλάκι και τη συκωταριά μαζί. Όλα ίδια τιμή. Ένα έθιμο που έχουν επιβάλει οι χασάπηδες από αρκετά χρόνια (πάντα έτσι το ήξερα από τότε που ήμουν πιτσιρίκι). Μιας και πουλιούνται χιλιάδες αμνοερίφια κι αν δεν έδιναν τα σχετικά μέρη μαζί με τα υπόλοιπα θα τους έμεναν και δεν θα είχαν τι να τα κάνουνε. Στη συγκεκριμένη περίπτωση λοιπόν πήρα ένα κατσικάκι και μαζί του και τη συκωταριά. Τι να την κάνω; Αποφάσισα να την κάνω τηγανητή. Και ιδού!

Οβελίας με ψήσιμο αλά Λιβαδειά

Όπως έγραφα τις προάλλες, πριν μερικά χρόνια βρέθηκα για Πάσχα σε χωριό της Λιβαδειάς (αλήθεια πώς γράφεται; η Βικιπαίδεια δέχεται τρεις διαφορετικές γραφές, στα επίσημα είναι το καθαρευουσιάνικο Λεβάδεια), καλεσμένος από φίλους να ψήσουμε το αρνάκι μας. Κι εκεί είδα μαι άλλη τεχνική, ενδιαφέρουσα, εντυπωσιακή, ξεκούραστη που όμως προϋποθέτει να υπάρχουν κατάλληλες υποδομές. (Μαι περίληψη έδωσα όταν έγραφα για την πορτοκαλόπιτα :) ) Το αρνί προετοιμάζεται και σουβλίζεται κανονικά (και συνήθως είναι και μεγαλούτσικο). Η διαφορά είναι στη συνέχεια.