Κοκορέτσι

Το κοκορέτσι της φωτογραφίας είναι ετοιματζίδικο. Από ταβέρνα. Έτσι είναι αρκετά χοντρό. Όταν το φτιάχνω εγώ είναι πολύ πιο λεπτό. Και το φτιάχνω συνήθως το Πάσχα, γι' αυτό και έχει θέση αυτές τις μέρες στα επετειακά φαγητά (και όχι μόνο). Μπορεί να είναι κυρίως φαγητό, αλλά τις περισσότερες φορές είναι συνοδευτικός μεζές, τα υλικά του είναι αρκετά δύσκολα για τον οργανισμό. Χοληστερίνη, πίεση και άλλες δυνάμεις καραδοκούν κι έτσι χρειάζεται μέτρο στην απόλαυσή του. Κάποια εποχή μάλιστα, είχε απαγορευτεί απ' την Ευρωπαϊκή Ένωση (ή ήταν τότε ακόμα ΕΟΚ; ).

Η λέξη κοκορέτσι προέρχεται απ' τ' Αλβανικά κι από μας το πήραν κι οι Τούρκοι κι έχουν κι αυτοί κοκορέτσι. Κι η πλάκα είναι πως στην τούρκικη Βικιπαίδεια, η πρώτη φωτογραφία που έχει είναι από ελληνικό κοκορέτσι, φωτογραφία που υπάρχει και στο αντίστοιχο λήμμα της ελληνικής, αλλά είναι τραβηγμένη από Έλληνα στο Ντάλας του Τέξας! Αλλά πολλά είπαμε για το κοκορέτσι, ας δούμε και πώς φτιάχνεται:

Υλικά

1 (ή δυο, ή τρεις κλπ) αντεριές από μικρό ζώο (του γάλακτος ακόμα καλύτερα)
1 (ή δυο, ή τρεις κλπ) συκωταριές αρνίσιες (ή κατσικίσιες), μαζί με γλυκάδια, μπόλια κλπ
1 - 2 μπόλιες
γλυκάδια
αλάτι
πιπέρι
ρίγανη
2 - 3 λεμόνια
(αν οι συκωταριές είναι μικρές, μπορούμε να τις ενισχύσουμε με συκώτι μοσχαρίσιο)

Εκτέλεση

Πλένω καλά τα έντερα και τα γυρίζω. Τι σημαίνουν αυτά. Πρώτα πρώτα, βάζω τα έντερα μέσα σε μια μεγάλη λεκάνη με μπόλικο νερό. Από κει και πέρα, ο απλός τρόπος είναι να βάλω τη μια άκρη από το έντερο στη βρύση, να αφήσω το νερό να τρέχει και να το σουρώνω πιέζοντας με τα δάχτυλα, ώστε το νερό που περνάει να παρασύρει και ό,τι έχει μείνει μέσα.
Ο άλλος, ο πιο δύσκολος αλλά πολύ καλύτερος, είναι να γυρίσω τα έντερα. Συνήθως με το πλαστικό από έναν στυλό τύπου μπικ. Βάζω την άκρη από το έντερο στο πλαστικό ή σ' ένα ξυλάκι που να είναι πολύ λείο. Σπρώχνω το μπαστουνάκι μέσα στο υπόλοιπο έντερο μ' αποτέλεσμα να έρχεται τα μέσα έξω οπότε και το ξαναπλένω. Θέλει προσοχή να μην κοπεί στο γύρισμα, αλλά σίγουρα γίνεται πολύ καλύτερη δουλειά.
Βάζω τα έντερα σ' ένα σουρωτήρι και τ' αφήνω να στραγγίξουν καλά.

Πλένω καλά τις συκωταριές και τις τρίβω με το λεμόνι. Τις κόβω σε κομμάτια ανάλογα με το πόσο χοντρό θέλω το κοκορέτσι μου. Ρίχνω αλάτι, πιπέρι, ρίγανη και τα ανακατεύω. Τα περνάω στη σούβλα φροντίζοντας να ανακατεύω τα διάφορα κομμάτια, να μην είναι πολλά ίδια μαζεμένα (δηλ. πότε συκώτι, πότε γλυκάδια, πότε καρδιά κλπ).

Τυλίγω τα έντερα γύρω από τα περασμένα στη σούβλα εντόσθια. Στερεώνω τη μια άκρη και γυρίζω τη σούβλα απλώνοντας το έντερο σ' όλο το μήκος, αρκετά σφιχτά.

Ψήνω το κοκορέτσι σε κάρβουνα. Μπορεί και παράλληλα με το αρνί του Πάσχα, απλά το κοκορέτσι ψήνεται πολύ πιο γρήγορα κι έχω το μεζέ μου, να γλυτώνει και τα τσιμπολογήματα τ' αρνί:)

Παρατήρηση:
Ο χασάπης μου έλεγε σήμερα αναλογία βάρους: 1 κιλό συκωταριά, 1 κιλό έντερα, 1/2 κιλό γλυκάδια και μπόλιες για να φτιάξουμε ένα κοκορέτσι αρκετά μεγάλο (γύρω στους 70 πόντους, αν το κάνουμε χοντρούλικο)!