Ζυμαρικά

Η μακαρονάδα είναι ένα εύκολο και γρήγορο φαγητό κι είναι το πιο συνηθισμένο απ' τα ζυμαρικά. Τα οποία είναι το βασικό πιάτο σε κάθε ιταλικό μενού. Οι Ιταλοί (που τους λέγαμε και μακαρονάδες κάποτε) πριν από οτιδήποτε φαγητό θα πάρουν κάτι με ζυμαρικό. Μόνο που δεν είν' αυτό το κυρίως φαγητό τους. Κι έτσι οι Έλληνες όταν πάμε στην Ιταλία και παραγγέλνουμε ζυμαρικά και τα θέλουμε για κυρίως πιάτο, την πατάμε γιατί έρχεται κάτι το πολύ λίγο. Το ζυμαρικό (που σήμερα έχει καθιερωθεί από τους παρουσιαστές να το λένε "πάστα") δεν έχει κάτι το ιδιαίτερο κι αποτελεί τη βάση και η σάλτσα ή το ό,τι άλλο μπει για συμπλήρωμα αλλάζει το αποτέλεσμα του φαγητού. Βασικός κανόνας για τα ζυμαρικά είναι πως τα ρίχνουμε όταν το νερό βράζει. Ακόμα και στο γιουβέτσι που έχει άλλη διαδικασία, το κριθαράκι μπαίνει σε βραστό (ή έστω πολύ καυτό) νερό.

Στο βράσιμο η αναλογία είναι 1 κιλό νερό και κάτι λιγότερο από μισό κουταλάκι αλάτι για κάθε 100 γραμμάρια (1 μερίδα) ζυμαρικό. Βάζω το νερό με τ' αλάτι στη φωτιά κι όταν αρχίσουν να βράζουν ρίχνω το ζυμαρικό. Περιμένω ν' αρχίσει να βράζει πάλι, χαμηλώνω τη φωτιά και τ' αφήνω να βράσει γύρω στα 10 λεπτά. Ο χρόνος αυτός είναι πολύ σχετικός και έχει να κάνει με το είδος του ζυμαρικού (ακόμα και του σταριού που έχει για βάση) αλλά και με την προτίμηση του καθενός. Άλλος τα θέλει σκληρά (αλτέντε) κι άλλος τελείως πίτα, να κολλάει το ένα με το άλλο και να γίνονται μια μάζα (κι απ' την περιγραφεί γίνεται κατανοητό πως εγώ δεν ανήκω στην τελευταία κατηγορία!). Τα βγάζω απ' τη φωτιά, ρίχνω και λίγο κρύο νερό να σταματήσει ο βρασμός εσωτερικά, τα σουρώνω κι είναι έτοιμα.

Τώρα, υπάρχουν διάφορα κόλπα για το βράσιμο. Επειδή τα ζυμαρικά έχουν άμυλο που με τον βρασμό απελευθερώνεται, συνήθως αρχίζουν να φουσκώνουν και να βγαίνει νερό έξω απ' την κατσαρόλα. Με δυο (και μόνο) σταγόνες λάδι, αποφεύγεται το πρόβλημα, αν και, αν ρυθμιστεί σωστά η ένταση της φωτιάς έχω το καλύτερο αποτέλεσμα. Στο μακαρονικό συνήθως προσθέτω κάτι λιπαρό. Ή βούτυρο φρέσκο που έτσι ζεστό που είναι μόλις το σουρώσω απλώνεται σ' όλη την μακαρονάδα μου και την κάνει υπέροχη και μοσχοβολιστή. Ή καμένο βούτυρο ή λάδι. Ή κρέμα γάλακτος ή καρύδας και πάει λέγοντας. Ανάλογα και πώς θα συνεχίσω.

Τα μακαρόνια σε αυτόνομο πιάτο γίνονται κόκκινα αν συνοδεύονται είτε από σκέτη σάλτσα ντομάτας (παραλλαγή της φτωχής Νάπολης κι έτσι για πιο εφέ ονομάζονται και Ναπολιτέν) ή με σάλτσα τομάτας με κιμά (από τον πλούσιο βορρά και την Μπολόνια άρα Μπολονέζ). Ή άσπρα με κρέμα γάλακτος (εντάξει, όχι μόνο) για να φτιαχτεί μια υπέροχη καρμπονάρα. Ή πράσινα αν μπει λίγη σάλτσα πέστο (μου το λέγανε πως είναι εύκολη, γρήγορη και νόστιμη και δεν το πίστευα). Το πράσινο, το άσπρο και το κόκκινο είναι και τα χρώματα της ιταλικής σημαίας. Τυχαίο; Δεν νομίζω:)