Φτιάχνω τραχανά

Το 2013, λίγες μέρες μετά την έναρξη τούτου του μπλογκ, είχα ανεβάσει τη συνταγή για το πώς ο ξερός τραχανάς γίνεται σούπα (όπως τον φτιάχνουμε στο χωριό μου). Εκεί λοιπόν έγραφα "Το καλοκαίρι να δώσω και οδηγίες για την παρασκευή του, τότε είναι η εποχή που φτιάχνεται". Έτσι όπως το έγραφα ήταν μια υπόσχεση για το καλοκαίρι του 13. Κάτι τέτοιο όμως δεν έγινε ούτε εκείνο ούτε τα επόμενα. Πριν λίγες μέρες ήμασταν στη Βατώ και μας είπε πως ξεκίνησε να μαζεύει (για άλλη μια φορά - κάνει τη διαδικασία 2 - 3 φορές τον χρόνο) γάλα για τραχανά. Φύγαμε και μου λέει η Μαρία "μπας κι είναι ευκαιρία να τραβήξεις καμιά φωτογραφία και να βάλεις για το πώς φτιάχνεται ο τραχανάς"; Μα έχω γράψει, λέω. Τόσο σίγουρος ήμουνα. Και ψάχνω και δεν βρίσκω τίποτα. Αλλά ούτε και φωτογραφίες από παρασκευή τραχανά κατάφερα να βρω (ή έστω βίντεο) που είμαι σίγουρος πως κάπου υπάρχουνε, είχα βιντεοσκοπήσει τη διαδικασία όταν η μάνα μου είχε τις δυνάμεις και έβραζε η ίδια τραχανά το καλοκαίρι. Τώρα δεν υπάρχει καν η ίδια. Πάντως βρέθηκε το βιντεάκι, είναι μέσα κι ο Δημήτρης μικρός μεν αλλά ανακάτευε (δηλαδή μας ανακάτευε) κι αυτός! Κι αφού δεν υπήρχε τίποτα υλικό, ευκαιρία να κάνω μια επίσκεψη στη Βατώ και να εκπληρώσω και την υπόσχεσή μου εκείνη (και να φρεσκάρω και τη μνήμη μου).

Η διαδικασία της παρασκευής τραχανά κρατάει πολύ. Πρέπει α) να μαζευτεί το γάλα που χρειάζεται (κάτι που πρέπει να γίνει σ' ένα διάστημα 1 - 2 βδομάδες, δεν γίνεται γρήγορα), β) να βράσει το γάλα και θέλει ώρες κι επειδή γίνεται καλοκαίρι συνήθως ξεκινάει νωρίς σε κάποιο μέρος που δεν θα το δει εύκολα ο ήλιος, γ) να ξεκουραστεί το μείγμα, δ) να άπλωθεί κατά το βραδάκι (αν τον βράσουμε πρωί ή την άλλη μέρα να βραστεί απόγεμα) και ε) να μαζευτεί μετά από μερικές ακόμα μέρες. Ο λόγος που την παρουσιάζω εδώ, δεν είναι τόσο για να τον φτιάξει κάποιος όσο το να γίνει γνωστή η διαδικασία. Αλλά μιας και πρόκειται για φαγητό είπα να παρουσιάσω τη διαδικασία όπως και το κάθε άλλο φαγητό.

Υλικά

300 γρ, γιαούρτι (φυσικό, με μαγιά - αλλά αφού βγάλω την πέτσα - όχι τα τυποποιημένα κρεμογιάουρτα)
1 κιλό γάλα για αρχή και λιγότερο από κιλό κάθε μέρα για 10 - 15 μέρες
1 χούφτα αλάτι για την αρχή + 2 κουταλιές για όταν βράσει
1 κιλό κουρκούτη για κάθε 3 κιλά γάλα (κουρκούτη = σιτάρι αλεσμένο αλλά όχι μέχρι να γίνει αλεύρι - για τη δουλειά αυτή παλιά είχαν τον χειρόμυλο, τώρα την αγοράζουμε έτοιμη).

Εκτέλεση

Στην αρχή φτιάχνω το τραχανόγαλο, έναν αραιό χυλό σαν αριάνι. Μέχρι να έρθει η ώρα να βραστεί, κάποιοι τους αρέσει να το τρώνε με ψωμιά μέσα, παπάρα, αλλ' αυτό είν' άλλο θέμα. Η διαδικασία γίνεται καλοκαίρι για να γίνεται η ζύμωση με τη θερμοκρασία της ατμόσφαιρας (αλλιώς θα πρέπει να το κρατάω σε ζεστό σχετικά χώρο). Ξεκινάμε:
Βράζω το γάλα και το αφήνω να μισοκρυώσει (όπως όταν φτιάχνω γιαούρτι). Σ' ένα μεγάλο καθαρό δοχείο διαλύω το γιαούρτι με το γάλα και το αλάτι και το αφήνω στην άκρη. Κάθε μέρα προσθέτω φρέσκο γάλα και ανακατεύω. Τις πρώτες μέρες λιγότερο (μισόκιλο) ενώ μετά παραπάνω. Αν βάλω πιο πολύ δεν προλαβαίνει να ζυμωθεί αρκετά. Σ' όλη τη διάρκεια που μαζεύω ανακατεύω ταχτικά, τρεις φορές τη μέρα. Παρακολουθώ να προχωράει η ζύμωση, ν' ανεβάζει αφρό στην επιφάνεια.

Αν βάζω λίγο θα γίνει πολύ ξινός. Αν το δοχείο που το μαζεύω δεν είναι αρκετά μεγάλο για να χωρέσει το γάλα που θέλω, το μοιράζω σε περισσότερα δοχεία, αλλά τότε φροντίζω να ρίχνω καθημερινά το ανάλογο γάλα στο καθένα.

Όταν μαζευτεί η ποσότητα που θέλω έρχεται η ώρα του βρασίματος. Το βράσιμο μπορεί να γίνει και σε μάτι (ηλεκτρικό, γκαζιού), αλλά συνήθως γίνεται σε φωτιά με ξύλα. Θέλει αρκετή ώρα αν θέλω να γίνει καλός και με πλούσια γεύση.

Το γάλα, όπως ξέρουμε όταν βράζει αρχίζει και φουσκώνει. Εκείνο που δεν ξέρουν πολλοί είναι πως το φαινόμενο αυτό είναι παροδικό. Όταν ξεπεραστεί κάποιο σημείο, το φούσκωμα σταματάει κι αρχίζει κλασσικό βράσιμο, σαν να είναι νερό. Για να φτάσει στο σημείο αυτό χρειάζεται να το ανακατεύω την ώρα που φουσκώνει ώστε να σπάω τον αφρό και να μπορέσει να φύγει ο εγκλωβισμένος αέρας και να μην χυθεί το γάλα. Έτσι πρέπει το γάλα στο σκεύος που θα το βράσω να έχει περιθώριο ώστε όταν αρχίσει το φούσκωμα να μπορέσουμε να το ξεπεράσω. Αλλά κι αν δυναμώσω τη φωτιά την ώρα που βράζει ήρεμα (θέλοντας να επιταχύνω τη διαδικασία) πάλι θ' αρχίσει να χύνεται.

Έστω ότι έχω μαζέψει 15 κιλά τραχανόγαλο και το σκεύος που θα το βράσω (συνήθως τέντζερης) παίρνει 16 κιλά. Εγώ δεν θα βάλω πάνω από 10. Το υπόλοιπο θα το κρατήσω στο μέρος που το μάζεψα.  Βάζω το σκεύος στη φωτιά και περιμένω ν' αρχίσει να φουσκώνει. Αρχίζω κι ανακατεύω ώστε να σταματήσει το φούσκωμα και ν' αρχίζει ο βρασμός. Θέλει κάποια ταχύτητα, πιθανά με μια κουτάλα να πάρω γάλα απ' αυτό που βράζει και να το σηκώσω ψηλά να το ξαναρίξω για να κρυώσει λίγο και να μπορώ να ελέγξω, πιθανά να τραβήξω κάνα ξύλο να πέσει η φωτιά.

Αφού αρχίσει να βράζει, το γάλα λιγοστεύει (το νερό εξατμίζεται - γίνεται εβαπορέ 😃) . Τότε προσθέτω κι άλλο γάλα ώστε να βράσει και το υπόλοιπο (το πόσο θα βάλω εξαρτάται από το πόσο έχει προχωρήσει η εξάτμιση και πόσο έχει λιγοστέψει το αρχικό). Η διαδικασία επαναλαμβάνεται. Φούσκωμα, ανακάτεμα, βρασμός, εξάτμιση, κι άλλο γάλα. Μέχρι να βάλω όλο το γάλα. Αν προσπαθήσω να βάλω πολύ γάλα στο τέντζερη για να τελειώνει, θα πρέπει να έχω πολύ χαμηλά τη φωτιά άρα θα αργεί το βράσιμο. Άρα έχασα το πλεονέκτημα. Ο τραχανάς θέλει υπομονή.

Χειρόμυλος. Μ' αυτόν άλεθαν το σιτάρι και για τον τραχανά και για αλεύρι. Έριχναν το σιτάρια από την τρύπα στη μέση και γύριζαν απ' το χερούλι τη μια πέτρα πάνω στην άλλη για να τριφτεί το σιτάρι ανάμεσα και να πέσει απ' τις άκρες. Το συγκεκριμένο χερούλι βέβαια, έχει προστεθεί πολύ πρόσφατα, το κλασσικό ήταν ξύλινο.

Κι ένας μύλος μηχανικός. Που εκτός από σιτάρι για κουρκούτι άλεθε και για αλεύρι ή ζωοτροφές.

Αφού βράσει καλά και μείνει περίπου το μισό απ' το αρχικό, πάρει ένα κιτρινωπό χρώμα κι αρχίζει να πήζει στο σκεύος που χρησιμοποιώ για ανακάτεμα, είναι πια έτοιμο. Προσθέτω τις δυο κουταλιές αλάτι, βράζω για άλλα πέντε λεπτά και το βγάζω απ' τη φωτιά. Κρατάω στην άκρη κάνα κιλό απ' το γάλα, θα μου χρειαστεί στο τέλος - κόλ'μπο το λέμε γιατί μ' αυτό θα κολυμπήσω τον τραχανά στο τέλος. Μ' ένα μακρύ πλατύ ξύλο (την τραχανιστήρα) ανακατεύω και ρίχνω σιγά σιγά την κουρκούτη μέχρι να πήξει πολύ καλά και να γίνει μια εύπλαστη μάζα (σαν πολύ σφιχτή ζύμη). Προσθέτω και το τραχανόγαλο που είχα κρατήσει (τον κόλ'μπο) ενώ συνεχίζω ν' ανακατεύω (δεν πρέπει να μείνουν ασπρίλες δηλαδή γάλα που δεν έχει απορροφηθεί). Αφήνω τον τραχανά σε ένα δροσερό μέρος να κρυώσει και συγχρόνως να "σκάσει" η κουρκούτη, να ρουφήξει δηλαδή το γάλα και να γίνει ένα.

Δεν τελειώσαμε ακόμα. Τώρα πρέπει να τον τρίψω και να τον απλώσω στον ήλιο να στεγνώσει. Χρειάζεται ν' απλώσω ένα ύφασμα, ένα παλιό σεντόνι π.χ. και ν' απλώσω πάνω του τον τραχανά. Για το τρίψιμο παίρνω κομμάτια απ' τον χλωρό τραχανά που έχω φτιάξει και τα τρίβω ανάμεσα στα δάχτυλα ώστε να γίνουν μικρά κομμάτια σαν την ψίχα απ' το καρύδι. Τον σκεπάζω από πάνω με μια παλιά κουρτίνα ή άλλο εξαιρετικά αραιό πανί για να τον προστατέψω από μύγες και λοιπά έντομα. Το αφήνω στον αέρα και στον ήλιο δυο τρεις (ή και παραπάνω) μέρες για να στεγνώσει καλά (αλλιώς θα μου ανάψει ο τραχανάς, θ' αρχίσει να μουχλιάζει).

Τον μαζεύω και τον διατηρώ σ' ένα υφασμάτινο σακούλι ή σ' ένα αεριζόμενο κουτί για κάνα χρόνο. Τον επόμενο χρόνο ξανά η ίδια διαδικασία!

Ο τραχανάς τρίβεται πολύ ή λίγο, ανάλογα τα γούστα. Κι έτσι έχουμε τον χοντρό, τον ψιλό ή τις χάχλες. Χάχλα είναι μια πίτα σκαφάτη που ξεραίνεται έτσι και μπορεί να φαγωθεί είτε σκέτη είτε γεμισμένη ωμή ή βρασμένη (ωμός μ' αρέσει κι ο τριμμένος, τον τρώω πολλές φορές σαν δεκατιανό, μου τον έμαθε ο Δημήτρης).