Το μάζεμα της ελιάς

Επιστρέφοντας απ' τις ελιές. Με το τιμπλί στο χέρι και τον γάιδαρο φορτωμένο.

Καλά τα έγραψα για τα πράματα, για τα λιόδεντρα δηλαδή, αλλά μιας και οι ελιές καλλιεργούνται για να γίνουν λάδι (παντού κυρίως γι' αυτό αλλά στο νησί, μόνο γι' αυτό, οι βρώσιμες, τ' φαγιού μας, είναι μόνο για προσωπική κατανάλωση) μάλλον θα πρέπει να περιγράψω τι διαδικασία πώς από την ελιά φτάνουμε να έχουμε το λάδι. Και θα το κάνω μιλώντας τόσο για τα παλιότερα χρόνια όσο και για τα σημερινά, που τα ξέρω απ' ακοής αφού έχω ν' ασχοληθώ με ελιές από το 1985. Αλλά αφενός μεν μέχρι πριν 6 - 7 χρόνια ασχολιόταν η μάνα μου κι έτσι μάθαινα τις εξελίξεις (που είναι κυρίως στο άλεσμα) αφετέρου όμως κυκλοφορώ στο χωριό κι οι ελιές είναι το κύριο θέμα.

Το λιομάζωμα τόχει απαθανατίσει κι ο Θεόφιλος

Μέχρι και τα τέλη της δεκαετίας του 50 το πρόβλημα με τον δάκο ήταν τεράστιο. Οι ελιές έπεφταν στο χώμα άγουρες ακόμα αφού με το που σκάνε τ' αυγά του κι αρχίσουν να βγαίνουν ο καρπός πέφτει πριν ακόμα προλάβει να ωριμάσει. Κι απ' την άλλη, ακόμα κι η ελιά που θα μείνει θα χαλάσει και το λάδι που θα βγει απ' αυτήν θα είναι χαμηλής ποιότητας αφού πρώτιστα η οξύτητά του θα είναι μεγάλη. Την εποχή εκείνη τα λάδια με οξύτητα μέχρι και 5 θεωρούνταν βρώσιμα ενώ από 5 και πάνω κατατάσσονταν στα βιομηχανικά. Όταν άρχισε η συστηματική καταπολέμηση του δάκου με ψεκασμούς, άλλαξε ο κανόνας και βρώσιμα ήταν πια μέχρι 3 βαθμούς. Σήμερα, με τη βοήθεια και της αλλαγής του τρόπου που παίρνουμε το λάδι απ' τον καρπό, το λάδι αυτό έχει οξύτητα κάτω από 1.

Οι ελιές που έπεφταν κάτω (χάμου) ήταν ο χαμάς. Τον χαμά (που ήταν υποβαθμισμένης ποιότητας και γιατί σίγουρα ήταν ελιές πειραγμένες απ' το δάκο και γιατί έμεναν καιρό στο χώμα) τον μάζευαν μια ή δυο φορές (ανάλογα το πόσο μαξούλι είχε και πόσες ελιές είχε κανείς να μαζέψει - δικές του και κισίμια - νοικιασμένα) και μετά άρχιζε το ράβδισμα.

Σκαρφαλωμένος ραβδίζω

Το ράβδισμα γινόταν (και γίνεται) με μακριά, ίσια, λεπτά ξύλα από καστανιά, τα τιμπλιά ή ντιμπλιά. Κάπου δυο με τρία μέτρα μάκρος κι ο κάθε ραβδιστής είχε κάνα δυο διαφορετικά ανάλογα τι βολευόταν ή πού ήθελε να φτάσει. Σκαρφάλωνε στο δέντρο απ' όπου μπορούσε κι άρχιζε να κοπανάει τα κλαδιά για να πέσουν οι ελιές, που έπεφταν κάτω κι αυτές (κι αν δεν είχε σηκωθεί ο χαμάς θα ανακατεύονταν και θ' ανέβαινε η οξύτητα του λαδιού άρα θα έπεφτε η τιμή του). Σκάλες και τέτοιες πολυτέλειες που είδα σ' άλλα μέρη δεν χωράνε σε μας μιας και τα δέντρα είναι ένα σε κάθε πεζούλα με περιορισμένο χώρο. Για τις ελιές που ήταν σε απομακρυσμένα κλαδιά χρησιμοποιούταν η τέμπλα, ένα ακόμα πιο μακρύ (και πιο χοντρό) ξύλο, μέχρι και πέντε μέτρα (και να ένα εύκολο παρατσούκλι αν ήταν κάποιος ψηλός κι αδύνατος). Τα τιμπλιά κι οι τέμπλες ήταν μπελάς στο κουβάλημα (ειδικά οι τελευταίες) και πολλές φορές τις κρύβανε ανάμεσα σε πουρνάρια αν θα ξαναπήγαιναν την επόμενη μέρα (όπως ήταν το πιθανότερο).

Οι ελιές μαζεύονταν σε καλαθίδες. Καλάθια πλεκτά που έπαιρναν περίπου 8 κιλά ελιές μέσα. Κι ήταν σημαντικό να είναι γεμάτες ώστε να ξέρεις πόσες ελιές μαζεύτηκαν για να κάνεις τους υπολογισμούς σου για το άλεσμα. (ο παρελθοντολογικός λόγος είναι γιατί πολλά απ' αυτά έχουν αλλάξει. Αντί για καλαθίδα μπορεί να τις βάλεις σε κουβά. Πλαστικό κι όσο πάρει αφού το άλεσμα δεν έχει να κάνει με το πόσα κιλά έχεις μαζέψει. Χώρια που τώρα το μάζεμα από κάτω έχει πολύ λιγοστέψει όπως θα δούμε παρακάτω). Κάθε καλαθίδα αδειαζόταν σε ένα τσουβάλι. Το πόσες καλαθίδες χώραγε ένα τσουβάλι ήταν σχετικό, αφού υπήρχαν διάφορα μεγέθη, πάντως τα μεγάλα τα τρίριγα (είχαν τρεις ρίγες - πολλές φορές ήταν δανεικά από τη μηχανή - το ελαιοτριβείο) χώραγαν άνετα οκτώ καλαθίδες. Το θέμα ήταν πως τα γαϊδούρια δύσκολα άντεχαν τόσο φορτίο (εννοείται δυο τσουβάλια το γομάρι, άρα πάνω από 120 κιλά) για τα μουλάρια ήταν μια χαρά (μπορούσαν να έχουν και έξτρα κάποιες).

Για να κλείσουν τα τσουβάλια χρησιμοποιούνταν οι πίροι. λεπτά αλλά γερά ξύλα ελιάς, κατάλληλα πελεκημένα ώστε να μπορούν να τρυπήσουν το τσουβάλι (αλλά χωρίς να το καταστρέψουν). Διάλλεγαν ένα κλαδί, έπαιρναν το μαχαίρι και εύκολα ετοίμαζαν τον πίρο. Όταν αδειάζονταν οι ελιές οι πίροι μαζεύονταν, αλλά πάντα κάποιοι θα σπάγανε και θάπρεπε να τους αντικαραστήσουν. Αργότερα πήραν τη θέση τους μεταλλικές βελόνες που όμως δεν είχαν τόσο μήκος κι έτσι τη θέση τους πήρε (κι εκεί) το πλαστικό.

Τα τσουβάλια καθημερινά μεταφέρονταν με τα ζώα μέχρι το εργοστάσιο κι οι ελιές αποθηκεύονταν εκεί. Το να φορτώσεις σωστά το ζώο ήταν τέχνη και συνήθως ένα άτομο δεν μπορούσε να το κάνει (παρά μόνο αν είχε λίγες ελιές να φορτώσει) γιατί το να σηκώσεις τα εξηντατόσα κιλά από το έδαφος μέχρι το ύψος του σαμαριού δεν είναι εύκολο. Πολλές φορές το ένα σακί έμπαινε σε μια πεζούλα και το άλλο λίγο πιο χαμηλά (αλλά έπρεπε να βολεύει) ώστε το ένα να σηκωθεί από κάτω ενώ το άλλο να πέσει στο σαμάρι. Όταν έμπαινε το πρώτο έπρεπε με κάποιον τρόπο να μείνει στη θέση του μέχρι να φορτωθεί και το άλλο από την άλλη μεριά ώστε να υπάρχει ισορροπία. Βοηθός σ' αυτό η "φορτωτήρα" ένα ξύλο με μήκος περίπου μέχρι το σαμάρι που στην άκρη του ήταν διχαλωτό ώστε να κρατάει το σχοινί που ήταν δεμένο το πρώτο τσουβάλι.

Τιμπλιά και μια μικρή τέμπλα. Σήμερα κι αυτά έχουν περάσει σε δεύτερη μοίρα αφού κυκλοφόρησαν και στο χωριό τα ραβδιστικά μηχανήματα.

Τα πράγματα άλλαξαν σταδιακά. Πρώτη αλλαγή τα δίχτυα και τα πανιά. Αντί να ραβδίζεις τις ελιές στο χώμα και να τις μαζεύεις ξανά μία μία, στρώνεις από κάτω ένα πλαστικό δίχτυ (Πετζετάκης ο πρώτος διδάξας) ή ένα μεγάλο πανί (λιόπανο) που στην αρχή ήταν από ύφασμα ενώ αργότερα από πλαστικό. Οι ελιές πέφτουν σ' αυτό και μετά δεν έχεις παρά να το μαζέψεις σε μια γωνιά κι από κει σε καλαθίδα και στο τσουβάλι ή απευθείας στο τσουβάλι. Τα πλεονεκτήματα προφανή. Πολύ λιγότερος κόπος (και χρόνος). Τα μειονεκτήματα: τα δίχτυα μπλέκουν με τα χόρτα και δεν μπορείς να τα σηκώσεις εύκολα. Τα πανιά τα παίρνει ο αέρας κι έτσι πρέπει να τα στερεώσεις καλά με πέτρες να μην φύγουνε και ψάχνεις τις ελιές που έχουν πέσει ήδη μέσα. Κάποιοι στρώνουν τα δίχτυα μόνιμα κάτω απ' τα δέντρα ή τα μαζεύουν στο περίπου (αλλά αυτό σημαίνει μεγαλύτερο κόστος αφού θες ένα δίχτυ για κάθε δέντρο).

Όμως το μεγαλύτερο πρόβλημα με τη μέθοδο αυτή ήταν τα κλαδάκια που έπεφταν μέσα. Γιατί όταν μάζευαν μια μια τις ελιές από κάτω, τα όποια κλαδάκια είχαν πέσει έμεναν στο χώμα. Όταν όμως οι ελιές πέφτουν στο πανί, μαζί με τις ελιές πέφτουν και κλαδάκια που σπάνε καθώς χτυπιούνται με τα τεμπλιά. Στην αρχή το ξεχώρισμα γινόταν με το χέρι - χρονοβόρο. Μια λύση ήταν ειδικά κόσκινα. Μεγάλα μεταλλικά που έριχνες μέσα τις ελιές το κούναγες πέρα δώθε και έπεφταν φύλλα και κλαδιά. Τα κόσκινα αυτά είχαν κι άλλη χρήση που θα δούμε παρακάτω. Αλλά μιας κι αυτή η διαδικασία ήθελε κόπο και χρόνο το ξεχώρισμα αυτό άρχισε να γίνεται στο εργοστάσιο με τη δύναμη του νερού και του αέρα.

Αλλά και το μάζεμα από κάτω άλλαξε. Βγήκαν ειδικές μηχανές που έκαναν αυτή τη δουλειά. Σκαντζοχοιρους του λέμε κι είναι μερικοί κύλινδροι που κινούνται γύρω από έναν άξονα κι έχουν πάνω τους μικρά καρφάκια (σαν τ' αγκάθια του σκαντζόχοιρου). Το κυλάς πάνω στις ελιές, αυτές καρφώνονται στ' αγκάθια και καθώς γυρίζει ο κύλινδρος υπάρχουν κάποια χτένια που τις ξεκολλάνε και τις οδηγούνε σ' ένα καλάθι. Βέβαια οι ελιές με τον τρόπο αυτό τραυματίζονται κι επίσης ενώ με τις ελιές μαζεύονται και κάποια πετραδάκια, φύλλα και κλαδάκια απ' την άλλη δεν μαζεύονται όλες οι ελιές και καθώς περνάς από πάνω τους τις πατάς και χάνονται. Αλλά τι να γίνει, η ευκολία είναι μεγάλη. Από το μικρό καλάθι πήγαιναν στο μεγάλο (δεύτερη χρήση του) αλλά είπαμε, τώρα αυτά τα ανέλαβαν τα ελαιοτριβεία.

Ένα τσουβάλι απ' τα πολύ παλιά. Από τρίχα κατσίκας!

Εξέλιξη στην αγροτική παραγωγή, έστω και μικροβελτιώσεις σημαίνουν πολλά για τους αγρότες. Σήμερα τη μεταφορά της ελιάς την έχουν αναλάβει τα αυτοκίνητα. "Χοντρά" ζώα (γαϊδορομούλαρα) δεν βρίσκεις πια στο χωριό. Μόνο κάνα άλογο κι αυτό για επίδειξη. Παλιότερα όταν τέλειωναν οι ελιές αναλάμβαναν κάποιο ζωοφύλακες και κατά το Μάη μάζευαν τα ζώα που πια δεν χρειάζονταν, δεν είχαν να προσφέρουν δουλειά, και τα πήγαιναν στο βουνό φροντίζοντας να είναι περιορισμένα σε μεγάλες εκτάσεις στις οποίες υπήρχε πρόσβαση σε νερό (από φαγητό, χορτάρι υπήρχε πάντα). Τα επισκέπτονταν και τα έλεγχαν καθημερινά κι αν χρειαζόσουν ένα ζώο για κάποια δουλειά παράγγελνες και στο φέρνανε. Τώρα αυτά αποτελούν παρελθόν. Όπως και η δυσκολία στο φόρτωμα.

Καλάθια και κοφίνια μεν, αλλά όχι οι καλαθίδες που είχαμε. Ίσως η πίσω που δεν φαίνεται καλά.

Για να ολοκληρώσω να σημειώσω και τις αλλαγές που έφερε το ράντισμα των δέντρων για το δάκο. Το ράντισμα αυτό γίνεται το καλοκαίρι σε τρεις - τέσσερις κύκλους (κι αν δεν φτάνουν επαναλαμβάνεται ξανά). Γίνεται επίγεια με ψεκαστήρα που έχουν οι ραντιστές στην πλάτη του και ραντίζουν περίπου ένα κάθε επτά δέντρα, αυτό είναι αρκετό. Είναι δολωματικός ψεκασμός δηλαδή στην ψεκαστήρα υπάρχει ένα μείγμα νερού και μελάσας (αυτή τραβάει το δάκο να πάει να την φάει) και το φάρμακο που τον σκοτώνει. Δοκιμάστηκαν κάποια στιγμή και εναέριοι ψεκασμοί με αεροπλάνο αλλά για την περιοχή ήταν ακατάλληλοι αφού η μορφολογία του εδάφους δεν είναι τέτοια που να μπορεί να πετάξει το αεροπλάνο από πάνω. Τώρα με τα ντρον δεν ξέρω αν θ' αλλάξει κάτι. Αυτό που έχει αλλάξει είναι η εμφάνιση των βιολογικών κτημάτων όπου δεν γίνεται ψεκασμός αλλά η καταπολέμηση του δάκου γίνεται με άλλα μέσα. Για τη χρήση του όρου "βιολογικό" κρατάω τις επιφυλάξεις μου.

Δίχτυα κάτω από δέντρα, μαζεμένα κι έτοιμα για την επόμενη χρονιά.

Όταν τέλειωνε το κανονικό μάζεμα, πάντα κάτι θα ξέφευγε. Κάποιες ελιές θα έμεναν στη γη, μια εδώ και μια εκεί. Τότε ξεκίναγε το μάζεμα αυτών των ξεχασμένων ελιών που το λέγαμε κοκολόι (ή μπασάκ στα τούρκικα). Σ' αυτό κατέφευγαν οι άνθρωποι που δεν είχαν καθόλου δικά τους πράματα και ακόμα κι αυτό το λίγο και κακής ποιότητας λάδι τους ήταν πολύτιμο. Για να ξεκινήσουν να κοκολογάνε έπρεπε να δώσει άδεια ο ιδιοκτήτης ή να συμφωνηθεί πως ολοκληρώθηκε η ελαιοκομική σεζόν και τότε ο τελάλης ανακοίνωνε πως "δώκαν άδεια" κι έτσι όποιος ήθελε ήταν ελεύθερος να μαζεύει τις ελιές που είχαν μείνει στα βουνά (ακόμα κι από κτήματα που δεν είχε ολοκληρωθεί το μάζεμα από τους ιδιοκτήτες, αλλά ποιος τους έφταιγε, ας φρόντιζαν).


Βρίσκω πως από το νηπιαγωγείο Αρίσβης (χωριό κοντά στην Καλλονή, σε κάμπο) έγινε μια γνωριμία των παιδιών με τη διαδικασία του μαζέματος. Έχει όμορφες φωτογραφίες από τα νηπιάκια!


Τις ελιές τις μαζέψαμε, άντε να τις πάμε για άλεσμα!