Τα τυριά της Μυτιλήνης

Αλλάζουμε λίγο το θεματολόγιο από σήμερα. Φεύγουμε (για κάνα μήνα) απ' τα προσωπικά και πάμε σε κάτι ποιο γενικό για το νησί.
Το νησί ως προς το τυρί χωρίζεται σε δυο κομμάτια, το ανατολικό και νότιο όπου ευδοκιμεί η ελιά κι έτσι η κτηνοτροφία ήταν πολύ περιορισμένη και περιοριζόταν σε μια κατσίκα για το γάλα της και σπάνια κάνα πρόβατο και στο βόρειο και το δυτικό νησί όπου δεν υπήρχε δυνατότητα παρά μόνο για πρόβατα και κατσίκια. Ελάχιστα μέρη προς τα βόρεια έτρεφαν και κάνα μοσχάρι για το κρέας του. Στο νότο, αφού το γάλα ήταν άμεσης κατανάλωσης λίγο περίσσευε για να γίνει τυρί. Το τυρί αυτό έπρεπε κάπως να συντηρηθεί. Και ποιος ήταν ο πιο εύκολος τρόπος να συντηρήσεις κάτι σ' ένα μέρος που κυριαρχεί η ελιά και το λάδι; Μα να το κρύψεις μέσα στο λάδι ώστε να μπορούν να το ενοχλούν οι μικροοργανισμοί και οι μύκητες. Αυτό ήταν το λαδοτύρι (που έγινε σήμερα ΠΟΠ), το σκληρό τυρί της περιοχής.

Το λαδοτύρι έμπαινε σε μικρά πιθαράκια που τα είχαν ειδικά γι' αυτόν το λόγο (κι άλλο αντίστοιχο για τις ελιές που έβαζαν στην άρμη). Εμένα ποτέ δεν μ' άρεσε το τυρί αυτό, το βαφτισμένο στο λάδι κι έτσι από πολύ παλιά είχα επιβάλει στη μάνα μου να μου κρατάει ένα - δυο κομμάτια (κεφάλια) που να στεγνώνουν σκέτα κι όσο με βγάλουν. Σήμερα το λαδοτύρι μόνο κατ' όνομα υπάρχει (και κυκλοφορεί σ' όλη την Ελλάδα κι όχι μόνο). Η παραγωγή του γίνεται σύμφωνα με την παλιά ιδέα αλλά απ' τη στιγμή που θα ξεραθεί αντί να μπει στο λάδι, μπαίνει στο κερί για μόνωση από τον ατμοσφαιρικό αέρα και τις ζυμώσεις και έτσι συντηρείται στο ψυγείο. Μόνο στην Αγιάσο συνηθίζουν να πουλούν λαδοτύρι που έχει μπει στο λάδι, όπως αυτό στη φωτογραφία. Για τους μερακλήδες.

Το άλλο είδος τυριού ήταν ένα μαλακό τυρί, το τουλουμοτύρι. Στην κανονική του εκδοχή ήταν ένα τυρί που έμπαινε για διατήρηση σε ένα κατσικίσιο τουλούμι που έκλεινε καλά κι εκεί γινόταν η ωρίμανσή του. Όμως για να γεμίσει το τουλούμι ήθελε αρκετό γάλα κι έτσι στα μέρη που αυτό δεν ήταν πολύ, το τυρί λεγόταν μεν τουλουμοτύρι αλλά το διατηρούσαν στην άλμη (σαν φέτα). Στην υπόλοιπη Λέσβο, εκεί που είχε μπόλικα γάλατα εκτός από τα ίδια τυριά (με μπόλικο πρόβειο γάλα μέσα) φτιαχνόταν και κασέρι και γραβιέρα. Τυριά που φτιάχνονται και σήμερα (κι έχουν κι αυτά χαρακτηριστεί ΠΟΠ).

Στο νησί υπάρχουν αρκετά τυροκομεία (που φτιάχνουν και φέτα) που όλα φτιάχνουν λαδοτύρι αλλά το κάθε ένα έχει διαφορετική γεύση. Υπάρχουν κάνα δυο στο Μανταμάδο, κι από ένα στην Άγρα, στην Βατούσα, στην Ερεσό, στην Άντισσα, στα Χίδηρα και στη Βατούσα (απ' όσο θυμάμαι πρόχειρα).. Της Βατούσας και των Χιδήρων είναι ανώνυμες εταιρίες με τις κατάλληλες πιστοποιήσεις για εξαγωγές.

Το δικό μου γούστο είναι στης Γαλακτοκομικής Λέσβου, των Χιδήρων. Από το 1994 που το ανακάλυψα, μόνιμα απ' αυτό αγοράζω (έκανα και την γκρίζα μου διαφήμιση 😃).

Μερικές συμβουλές για όποιον θα ήθελε να δοκιμάσει λαδοτύρι (που ισχύουν για κάθε σκληρό - κίτρινο - τυρί): Το τυρί ωριμάζει με τον καιρό. Όταν είναι φρέσκο δεν μπορεί να δώσει τα αρώματά του. Όταν έχουν περάσει 8 - 10 μήνες από την παραγωγή του τότε αξίζει. Σε κάθε κεφάλι τυριού υπάρχει ετικέτα που αναφέρει την ημερομηνία παραγωγής (η κατανάλωση μπορεί να γίνει μέχρι και 18 τουλάχιστον μήνες αργότερα). Το δύσκολο είναι πως στο σουπερμάρκετ που το αγοράζουμε, παίρνουμε κομμάτι κι έτσι η ημερομηνία δεν μας είναι γνωστή. Επιπλέον, το κομμένο δεν μπορούμε να το κρατήσουμε πολύ καιρό χωρίς να μουχλιάσει (ενώ ολόκληρο στη συσκευασία του δεν παθαίνει τίποτα). Η λύση να πάρουμε ολόκληρα κεφάλια που να τ' αφήσουμε στο ψυγείο για κάμποσο καιρό. Όσο κι αν είναι δύσκολο (περιορισμός χώρου κλπ). Αλλά όταν το κόβουμε πρέπει να προσέχουμε να είναι το μαχαίρι πε-ντα-κά-θα-ρο. Επιπλέον, άσχετα από ωριμότητα, για να απολαύσουμε πλήρως τη γεύση του πρέπει να το έχουμε βγάλει από το ψυγείο τουλάχιστον δυο - τρεις ώρες πριν το καταναλώσουμε.. Το να το βγάλουμε την ώρα που το θέλουμε έχει σαν αποτέλεσμα το τυρί να είναι σφιχτό και να μην αφήνει να βγουν από μέσα του τα αρώματα κι η γεύση του. Κι αν το θέλουμε πιο πικάντικο, λίγο φρεσκοτριμμένο πιπέρι πάνω του, το απογειώνει!