Φαγητό για φοιτητές

Στα Γιάννενα ήμασταν τότε περίπου 3.000 φοιτητές. Κι όλοι αυτοί έπρεπε να φάμε. Εντάξει, κάποιοι έτρωγαν στο σπίτι τους ή σε εστιατόρια της πόλης (ελάχιστοι) αλλά οι περισσότεροι έτρωγαν στους χώρους μαζικής εστίασης των φοιτητών. Κι αυτοί ήταν δύο: η εστία που είχε εστιατόριο για όσους έμεναν εκεί κι η λέσχη (όπως λέγαμε κάποιες φορές), το εστιατόριο δηλαδή του πανεπιστημίου. Τυπικά, όταν είχες δικαίωμα να φας στην πρώτη δεν είχες δικαίωμα και για τη δεύτερη, ένας κανόνας που πολλές φορές παραβιαζόταν! Οπότε σήμερα θ' αναφέρω τις ομοιότητες και τις διαφορές των δυο εστιατορίων. Οι φωτογραφίες όλες είναι από την εστία, κάποια μέρα που δεν θυμάμαι τι είχε γίνει κι οι ουρά έφτανε μπροστά από το θυρωρείο, κατέβαινε τη σκάλα κι έστριβε για να φτάσει στον έλεγχο!

Και τα δυο εστιατόρια λειτουργούσαν με παρόμοιο τρόπο: είχαν επαγγελματίες μαγείρους που την εποχή που τα εστιατόρια ήταν κλειστά δούλευαν σε μαγαζιά της πόλης. Για την παρασκευή των φαγητών είχαν εγκαταστάσεις που μπορούσαν να ανταποκριθούν στις απαιτήσεις του καθενός. Η εστία τάιζε κοντά στα 500 άτομα τρεις φορές τη μέρα (πρωινό, μεσημεριανό, βραδινό), εφτά μέρες τη βδομάδα. Το πανεπιστήμιο πάλι τάιζε δυο φορές τη μέρα (1.100 - 1.400 άτομα για μεσημεριανό, και 800 το πολύ για βραδινό), έξι μέρες τη βδομάδα (την Κυριακή φαΐ δεν είχε). Το πόσες μερίδες θα ετοίμαζε βασιζόταν σε στατιστική πόσοι ερχόντουσαν με το συγκεκριμένο φαγητό, αλλά υπήρχαν και γεγονότα που άλλαζαν τα δεδομένα (π.χ. μια συνέλευση) μ' αποτέλεσμα μετά τις δυόμισι το μεσημέρι να μην είναι σίγουρο πως θα βρεις να φας ό,τι έγραφε το μενού αλλά προσπαθούσαν να ετοιμάσουν κάτι απ' αυτά που τους βρίσκονταν: τρεις λαιμούς από κοτόπουλο π.χ. 😀

Στην εστία πήγαινες κι έτρωγες με το βιβλιαράκι σου που σημείωνε ο έλεγχος πως είχες πάρει αυτό που δικαιούσουνα. Αντίθετα στο πανεπιστήμιο έτρωγε όποιος ήθελε. Μπορεί νάταν φοιτητής, μπορεί και όχι (κι έτσι κάποιοι της εστίας έπαιρναν κάνα καλό που τους άρεσε...) Τυπικά βέβαια, υπήρχαν δικαιούχοι φοιτητές και το κράτος έδινε χρήματα (κουπόνι) γι' αυτούς και μόνο. Υποτίθεται για άπορους, αλλά τα κριτήρια ήταν χαλαρά, πάρα πολλοί θα μπορούσαν να πάρουν το σχετικό χαρτί. Το γεγονός όμως πως θα έτρωγαν είτε είχαν είτε δεν είχαν χαρτί έκανε πολλούς να αδιαφορούν. Το να τρώνε όλοι ήταν κατάκτηση των φοιτητών αλλά όταν το χρήμα είναι μετρημένο και μοιράζεται σε πολλούς αναγκαστικά το τι θα μαγειρευτεί περιορίζεται.

Το μενού συγκεκριμένο ανά βδομάδα, μπορεί να αλλαζόταν στον πίνακα ανακοινώσεων αλλά το καινούριο ήταν αντίγραφο του προηγούμενου. Εντάξει, υπήρχε και κάποια εποχικότητα, αλλά αυτό λίγο άλλαζε τα πράγματα. Ας πούμε τα όσπρια ήταν Τετάρτη και Παρασκευή, χειμώνα - καλοκαίρι. Για το μαγείρεμά τους χρησιμοποιούσαν και τα δυο εστιατόρια "χύτρες ταχύτητας". Και βάζω εισαγωγικά στο χύτρες γιατί αυτά τα πράγματα μόνο χύτρες δεν μπορούσες να τα πεις. Δυο τεράστιοι κύλινδροι με χοντρά ατσάλινα τοιχώματα και καπάκι που έκλεινε με βίδες και χώραγαν καμιά 50αριά κιλά ο ένας και καμιά 100αριά - 150αριά ο άλλος. Τα όσπρια (φακές ή φασόλια σούπα) ήταν σε τσουβάλια, χύνονταν πάνω στον πάγκο κι εκεί γινόταν το καθάρισμα από ξένα σώματα. Με το χέρι, το προσωπικό όλο καθόταν γύρω γύρω και ξεκαθάριζε τα πράγματα. Εδώ να πω πως παρά την μεγαλύτερη ποσότητα που μαγείρευαν στο πανεπιστήμιο τα κατάφερναν πολύ καλύτερα στο αποτέλεσμα (κι όχι μόνο στα όσπρια, πώς τα κατάφερναν δεν ξέρω). Ο μεγαλύτερος αριθμός σιτιζόμενων στη λέσχη προσερχόταν τις μέρες που είχε όσπρια. Και μιας κι ήταν φτηνά, απ' αυτά δεν ξέμενε ποτέ, αντίθετα συνήθως έμενε και για περίσσευμα το βράδυ 😀

Επίσης και στα δυο εστιατόρια υπήρχαν φριτέζες (απ' αυτές που ρίχνεις 10 - 15 κιλά πατάτες μέσα στην κάθε μια). Όμως στο πανεπιστήμιο σπάνια τρώγαμε τηγανιτές πατάτες, συνήθως ήταν λίγο πριν τις διακοπές που λιγόστευε ο κόσμος. Αντίθετα στην εστία ήταν η συνηθισμένη γαρνιτούρα στη μπριζόλα της Κυριακής (να πώς βγαίνει ο μύθος πως στην εστία έτρωγαν καλύτερα). Το μεσημεριανό μενού για κυρίως είχε τη Δευτέρα παστίτσιο ή γιουβαρλάκια (τρία ήταν η μερίδα, κι ήταν αρκετά για να χορτάσεις), Τρίτη κοτόπουλο, Πέμπτη κρέας με πατάτες στο φούρνο ή με κριθαράκι (γιουβέτσι) όσο για το Σάββατο, δεν θυμάμαι, είχε εναλλαγές μάλλον!

Από κει και πέρα υπήρχε σαλάτα εποχής (όταν δεν ήταν σούπα) και φέτα σχεδόν με τα πάντα. Η φέτα ήταν περιζήτητη γι' αυτό και πολλές φορές εκεί που σερβιριζόταν εύρισκες πιάτα άδεια (κάποιος περνώντας άδειαζε το ένα πιάτο μέσα στο άλλο κι έπαιρνε διπλή φέτα). Εγώ τη φέτα δεν την έτρωγα όταν πρωτοπήγα στην εστία. Τις πρώτες μέρες την άφηνα, αλλά πολύ γρήγορα οι φίλοι μου είπαν να την παίρνω και να τους τη δίνω. Εύκολο. Έλα όμως που πείναγα αφού το φαγητό μου ήταν λιγότερο από αυτό που προγραμματιζόταν για να χορτάσει ένας νέος (ναι, τότε ήμανε νέος). Έτσι άρχισα σιγά σιγά να την βάζω στο στομάχι μου. Και ήταν και φέτα Δωδώνης της εποχής εκείνης που η συγκεκριμένη φέτα ήταν ξακουστή ανά την Ευρώπη - και με το δίκιο της.

Όμως το πιο επίμαχο πιάτο ήταν το γλυκό. Στο πανεπιστήμιο με τα όσπρια είχε συνήθως και γλυκό, Μπορεί κοκ, μπορεί πάστα (που έρχονταν από μαγαζί), μπορεί ζελέ ή κρέμα καραμελέ (που φτιάχνονταν εκεί). Το διπλό στο πιάτο ή το να έρχονται εστιακοί για το γλυκό μόνο ήταν συνηθισμένο φαινόμενο. Κι εκεί ήθελε μεγάλη προσοχή σ' αυτόν που καθόταν κι επέβλεπε τη διανομή (που βέβαια θα έκανε την παρατήρηση κι αν ο άλλος είχε φιλότιμο θα το άφηνε, αλλιώς τσάμπα τα λόγια του πήγαιναν).

Το μαγείρεμα γινόταν σε μεγάλα καζάνια για τις εστίες που δούλευαν με πετρέλαιο ή τεράστιες λαμαρίνες για το φούρνο. Το πλύσιμό τους γινόταν στον διπλανό χώρο που ήταν για την λάντζα όπου υπήρχαν και πλυντήρια ποτηριών, κάτι πρωτοποριακό για τότε. Κάθε λίγο έρχονταν τα καλάθια με τα ποτήρια καυτά από το πλυντήριο.

Ενδιαφέρον έχει και το κόψιμο του ψωμιού. Κι αυτό ήταν μηχανοποιημένο. Το ψωμί ήταν φραντζόλα. Η μηχανή κοπής ένας κύλινδρος με οδηγούς για τρεις - τέσσερις φραντζόλες. Στον πάτο του περιστρεφόταν μια λεπίδα κι έκοβε φέτες που έπεφταν απευθείας σε καλάθια. Το μόνο που χρειαζόταν να κάνει κάποιος ήταν να τροφοδοτεί το μηχάνημα με φραντζόλες και να μεταφέρει το κομμένο ψωμί.

Το εστιατόριο του πανεπιστημίου έβγαινε σε μειοδοτική δημοπρασία κάθε χρόνο. Τα πρώτα χρόνια το είχε ο Τσίγκας που δούλευε σ' αυτό με τη γυναίκα του. Αργότερα άλλαξε ο εστιάτορας (δεν θυμάμαι το όνομά του). Ο καινούριος έφερε τους δικούς του μαγείρους και στην αρχή μας κακοφάνηκε, αλλά ο άνθρωπος συνηθίζει εύκολα, έτσι κι αλλιώς ο αλλαγές ήταν μικρές και σταδιακές. Π.χ τα πρώτα χρόνια με το βραδινό μας έδιναν κι ένα μισόλιτρο γάλα (Δωδώνης) που μας κάλυπτε για το πρωινό της επόμενης. Ε, κάποια στιγμή αυτό καταργήθηκε. Τόσο απλά.