Ελαιοτριβείο - Λαδάκι

Κι ήρθε η ώρα να δούμε το λάδι αυτό καθαυτό. Γιατί μέχρι τώρα διάφορες διαδικασίες κάναμε αλλά λάδι δεν είδαμε. Για να μπορέσουμε να το δούμε χρειάζεται μια καλή φυγοκέντριση. Έτσι κι αλλιώς το λάδι με το νερό δεν είναι καλοί φίλοι, δεν ανακατεύονται. Αλλά σ' όλη την μέχρι τώρα διαδικασία είχαμε λάδι και νερό. Ευκαιρία να τα ξεχωρίσουμε. Η φυγοκέντριση είναι μια διαδικασία που επιβάλεις στο υλικό σου να γυρίσει γύρω γύρω με μεγάλη ταχύτητα. Εκεί το νερό που είναι πιο βαρύ θα πάει πιο μακρυά ενώ το λάδι πιο κοντά. Με κατάλληλες τρύπες και διαδικασίες μαζεύεται το λάδι και βγαίνει από τη μια μεριά ενώ το νερό από την άλλη.

Το ζουμί που τρέχει στο πιεστήριο στέλνετε σε κάτι στρογγυλές δεξαμενές από λαμαρίνα. Γενικά τέτοιες δεξαμενές τις λέμε στέρνες, αυτές πούναι μικρές ε, στιρνέλια. Υπάρχουν παραπάνω στερνάκια από όσα τα φυγόκεντρα γιατί κάποιο γεμίζει την ώρα που φυγοκεντρίζεται το ζουμί από το άλεσμα του προηγούμενου. Αλλά για να προχωράει η δουλειά γεμίζουμε ένα διπλανό στερνάκι κι όταν έρθει η ώρα με κατάλληλες βάνες στέλνουμε το περιεχόμενο εκεί που πρέπει.

Οι μηχανές φυγοκέντρισης λέγονται λαβάλ. Λαβάλ ήταν (και είναι ακόμα) το όνομα της εταιρίας που παρουσίασε τέτοια μηχανήματα και τα έφερε στο νησί. Ήταν απ' τα πρώτα μηχανήματα που κινήθηκαν με ηλεκτρισμό προσαρμόζοντας ένα μοτέρ στο πλάι εκεί που έφερνε την κίνηση ο ιμάντας.

Το νερό που βγαίνει δεν είναι καθαρό. Αντίθετα μαζί του έχει και κάποια υπόλοιπα από την ψίχα της ελιάς. Το λέμε αμούρη. Πάντα ήταν πρόβλημα το πού θα διοχετευτούν οι αμούρες που έβγαζαν οι μηχανές. Οι πιο απλή λύση ήταν στο παρακείμενο λαγκάδι. Ίσως γι' αυτό το λόγο οι μηχανές που ξέρω είναι χτισμένες δίπλα σε λαγκάδια. Βέβαια, είναι κι αυτές που είναι δίπλα στη θάλασσα. Εύκολα πράγματα, απ' την παραγωγή στην κατανάλωση. Και θυμάμαι που πάντα ήταν καφέ το χειμώνα η θάλασσα έξω απ' τον Β' συνεταιρισμό στο Πλωμάρι.

Η πρώτη γευστική δοκιμή του λαδιού γίνεται επιτόπου. Ψωμί ψημένο σε πυρήνα βγαλμένη απ' το καζάνι για να ζεσταίνονται οι χαμάληδες μπαίνει κάτω απ' το μπροστινό στόμιο που τρέχει το λάδι. Μοσχοβολιά απίθανη. Το φρέσκο λάδι έχει μια ιδιαίτερη μυρωδιά και γεύση.

Σε τακτικά διαστήματα το λαβάλ θέλει καθάρισμα. Λύνεται με τα μεγάλα κλειδιά που είναι αριστερά και τα κομμάτια του βγαίνουν και καθαρίζονται προσεκτικά. Τα πιάτα που είναι αριστερά πάνω από τα κλειδιά είναι αυτά που κάνουν τη δουλειά του διαχωρισμού αφού έχουν τις τρύπες τους σε κατάλληλες θέσεις για να ξεχωρίσει το λάδι απ' την αμούρη.

Για να δούμε όμως και πόσο καλό λάδι βγάλαμε. Απ' τις πρώτες δουλειές με το που βγει το λάδι είναι να το οξυμετρήσουμε. Μπορεί και παραπάνω από μια φορές, αν οι ελιές που αλέθουμε είναι πολλές, να κάνουμε δυο ή τρεις οξυμετρήσεις να δούμε και την πορεία της οξύτητας ανάλογα με τις ελιές.