Παπούδα (Τούλας)

Στα Σέρρας πρωτοδοκίμασα παπούδα. Και πολύ μ' άρεσε. Δεν ξέρω αν τη φτιάχνουν και άλλη εποχή, αλλά είναι πασχαλινός μεζές. Όταν τη φτιάξεις γίνεται μπόλικη, αλλά μόνο σαν μεζέ μπορώ να το θεωρήσω γιατί για φαγητό είναι μπόμπα. Ακόμα και οι δυο - τρεις κουταλιές που συνήθως τρώμε είναι ζόρικες. Μιας και τα υλικά της είναι όλα ένα κι ένα για να ανατρέψουν κιλά, χοληστερίνες κλπ. Προσπαθούμε να την κάνουμε πιο ελαφριά αλλά ό,τι και να γίνει μικρή η βοήθεια. Η Τούλα που μου τη δίδαξε την φτιάχνει συνήθως έτσι, ολόκληρη, σε ταψί. Γίνεται όμως και σε μικρά κομμάτια, ατομικά. Τότε, βέβαια, μάλλον δεν μιλάμε για παπούδα αλλά για τζι(γ)εροσαρμάδες.

Υλικά
1 – 2 συκωταριές αρνίσιες
2 – 3 σκέπες (τσεμπέρια) αρνίσιες
3 αυγά
3 – 4 κρεμμυδάκια φρέσκα ψιλοκομμένα
άνηθο
μαϊντανό
1 φλιτζάνι ρύζι
2 φλιτζάνια νερό
1 κουταλιά αλεύρι
άσπρο κρασί, λάδι

Εκτέλεση
Πλένω καλά τις σκέπες και τις μουσκεύω σε ζεστό νερό για να μπορούν ν’ ανοίξουν καλά. Ζεματάω τη συκωταριά (και τα τυχόν έντερα που έχω γυρίσει – καθαρίσει) την ψιλοκόβω και τη βάζω σε κρύο νερό να σφίξει. Τη βάζω σ’ ένα τηγάνι με λίγο λάδι να τσιγαριστεί, προσθέτω τα κρεμμυδάκια να μαραθούν τα τυλίγω με το αλεύρι και σβήνω με λίγο άσπρο κρασί. Βγάζω το τηγάνι από τη φωτιά και προσθέτω τον άνηθο, το μαϊντανό, το ρύζι, το νερό και τα αυγά χτυπημένα ελαφρά. Βάζω το μείγμα σε ένα ταψάκι και το σκεπάζω με τις σκέπες. Τις στερεώνω στην άκρη με οδοντογλυφίδες (γιατί όταν ψήνονται μαζεύουν) και ψήνω την παπούδα σε μέτριο φούρνο για 45’ περίπου.
Σερβίρεται αν θέλω με σάλτσα γιαουρτιού.

Παραλλαγή για τζιεροσαρμάδες:
Ετοιμάζω το μείγμα όπως και στην παπούδα. Η διαφοροποίηση έρχεται στο τέλος που δεν την φτιάχνω, όπως έγραφα στην αρχή, ενιαία αλλά σε μικρά κομμάτια. Παίρνω τη σκέπη και την κόβω σε αρκετά μεγάλα κομμάτια. Τυλίγω μέσα σε κάθε κομμάτι λίγο από το μείγμα με τα συκώτια και το βάζω σε ταψί και το ψήνω στο φούρνο. Για πιο εύκολα, αντί να κρατάω τη σκέπη στο χέρι τη στρώνω σε ένα μπολ, βάζω μέσα το μείγμα μου και το τυλίγω.