Πρόγραμμα φαγητού

Κι αφού ξεκίνησα με το πρόγραμμα στο στρατό ν' ασχοληθώ και με το πρόγραμμα φαγητού. Που ήταν δική μου ευθύνη ως σιτιστή. Κάθε βδομάδα έφτιαχνα το πρόγραμμα, το υπέγραφε ο αξιωματικός συσσιτίου και το ενέκρινε ο διοικητής. Βέβαια τα περιθώρια που είχα για το τι θα φάμε ήταν περιορισμένα αφού κάποια πράγματα ήταν δεδομένα. Ας πούμε κάθε Τρίτη - Πέμπτη - Σάββατο είχαμε κοτόπουλο υπηρεσίας. Εντάξει, κάθε δεύτερο Σάββατο είχε χοιρινό που αγοράζαμε απ' την αγορά. Αυτά ήταν δεδομένα. Το αν θα γινόταν με πατάτες αγοράς ή με ρύζι υπηρεσίας αυτό ήταν θέμα δικό μου. Υπήρχε συγκεκριμένο δοσολόγιο και με βάση το πόσες μερίδες είχαμε κάθε μέρα κανονιζόταν και το πόσα υλικά χρειάζονται. Τότε έμαθα και το πόσα γραμμάρια είναι η κάθε μερίδα που έβαλα τις πρώτες μέρες του αυτού ιστολογίου.

Τις αναλογίες αυτές τις έχω κάπως προσαρμόσει. Ας πούμε τα όσπρια (φασόλια, φακές) τα έχω στα 90 γραμμάρια. Στο στρατό ήταν 100 ενώ εγώ τρώω γύρω στα 70. Πάντως οι φαντάροι είναι εξαντλημένοι από τις δουλειές όταν πάνε για φαγητό κι έτσι οι αυξημένες ποσότητες που προβλέπονταν καθόλου δεν περίσσευαν.

Τα υλικά που μπορούσαν να διατηρηθούν υπήρχαν στην αποθήκη τροφίμων. Με βάση το πρόγραμμα και τον αριθμό μερίδων πήγαινα στον αρμόδιο αξιωματικό κι αυτός μου παρέδιδε τα απαιτούμενα υλικά για την επόμενη μέρα. Εγώ τα πασάριζα στους μαγείρους (κάποιες φορές πήγαινα απευθείας σ' αυτούς). Τέτοια πράγματα ήταν εβαπορέ για το πρωινό, μαρμελάδα, ρύζι, μακαρόνια, όσπρια και λάδι. Κάποιες φορές είχαμε τυρί κονσέρβα και γαλέτες (που μπορούσαν να μοιραστούν κι όπως ήταν, όχι για χρήση στο μαγείρεμα). Αυτό αραιά και πού, όταν έπρεπε να καταναλωθούν τα παλιά για ν' αντικατασταθούν με φρέσκα.

Όμως φαγητό μόνο μ' αυτό δεν γίνεται. Έτσι ως σιτιάρχης αγόραζα φέτα, λαχανικά για μαγείρεμα ή για σαλάτα, φρούτα, πατάτες, μαργαρίνη. Αλατοπίπερα και τέτοια. Απ' αυτά τα φρούτα και τα λαχανικά τα έπαιρνα από χοντρέμπορους λαχανικών της Μυτιλήνης (συνήθως απ' τον Φάνη και τον Αλέκο - αν δεν είχαν αυτοί πήγαινα σε άλλους). Τα υπόλοιπα από το στρατιωτικό πρατήριο που ήταν λίγο έξω απ' την πόλη στην περιοχή του Καλαμάρη ένα σουπερμάρκετ που το διαχειριζόταν ο στρατός (και τα κέρδη του πήγαιναν στο μετοχικό ταμείο στρατού). Συνήθως έκανα μια στάση στη Μυτιλήνη έδινα την παραγγελία, πήγαινα στο πρατήριο για τα υπόλοιπα κι επέστρεφα στη Μυτιλήνη για να πάρω αυτά που είχα παραγγείλει καθώς κι αυτά που δεν είχε το πρατήριο οπότε τα έπαιρνα από μπακάλικα εκεί γύρω στο Μπας Φανάρ (γιατί παρουσιάζονταν και ελλείψεις). Επίσης έκανα και τίποτα ψιλοαγορές για το στρατόπεδο (αν και, τα περισσότερα τα φορτωνόταν ο ταχυδρόμος που έβγαινε καθημερινά).

Εκτός απ' αυτά υπήρχαν και τα κρέατα. Που όμως ήταν καταψυγμένα. Άρα χρειάζονταν αποθήκες ψυγεία. Τέτοια είχε μια εταιρία, η ΕΨΙΠΑΛ, στον Καρά Τεπέ. Είχε νοικιαστεί σχετικός χώρος κι υπήρχε αρκετό απόθεμα για όλο το νησί. Με βάση τις ανάγκες μας σε κάθε είδος, πήγαινε ο σιτιάρχης της γειτονικής μονάδας και μας έφερνε τα κρεατικά (μέχρι που κάποια στιγμή ο νέος αξιωματικός συσσιτίου τάκοψε αυτά, το παίρναμε μόνοι μας κι είχαμε καλύτερο έλεγχο). Και με το κοτόπουλο το πράγμα ήταν απλό. Το είχαμε, το μαγειρεύαμε. Με το μοσχάρι το καταψυγμένο τι κάνεις; Γιατί συνήθως το φτιάχναμε κιμά (για μακαρονάδα ή παστίτσιο ή μουσακά ή μπιφτέκια κλπ). Κι η μονάδα μηχανή του κιμά δεν είχε. Έτσι είχαμε συνεννοηθεί μ' έναν χασάπη και μας εξυπηρετούσε, του πηγαίναμε τους τάκους και μας τους έκανε κιμά. Το ζόρι ήταν όταν πλάκωνε δουλειά κι έπρεπε να τ' αφήσουμε και να περάσουμε να το πάρουμε αργότερα (που ποιος ξέρει τι κρέας θα παίρναμε). Ο χασάπης αυτός έκανε την εξυπηρέτηση με ανταπόδοση, ήταν αυτός που αγοράζαμε χοιρινό κάθε δεύτερη βδομάδα.

Όπως ξανάπα για κάθε μέρα και για κάθε μερίδα προβλεπόταν συγκεκριμένο ποσό που έπαιρνα απ' τον αξιωματικό των οικονομικών (τον ταμία της μονάδας σα να λέμε). Για το πόσες μερίδες θα είχε η κάθε μέρα συνεργαζόμουνα με το αρμόδιο γραφείο που με ενημέρωνε για το πόσοι θα ήταν σε άδεια, πόσοι θα φεύγανε (με άδεια και πόσες μέρες ή με μετάθεση), πόσοι θα έρχονταν με τοποθέτηση (μετάθεση) σε μας. Και ο αριθμός διέφερε σημαντικά. Μπορεί μια μέρα να είχαμε 70 μερίδες και την επόμενη 120 (ή τ' ανάποδο) και χρειαζόταν προσοχή ώστε ούτε να μείνουμε νηστικοί ούτε να πεταχτεί το φαγητό.

Με τους μαγείρους είχα γενικά καλή συνεργασία. Όταν πήγα ήταν ένα παλιός (που απολυόταν σε λίγο καιρό) που είχε κάνει μάγειρας στα καράβια, οπότε ήξερε να μαγειρεύει καλά άλλο που ως παλιός βαριότανε. Μετά ήρθαν διάφοροι μάγειροι με ειδικότητα που δεν κάναν πολλά πράγματα. Μέχρι που ήρθε ο Γιώργος που βασικά δεν είχε σπουδάσει μαγειρική αλλά γενικά "τουριστικά επαγγέλματα" αλλά είχε όρεξη και μεράκι (και μετά το στρατό συνέχισε τις σπουδές του κι έφτασε σε ψηλά τουριστικά αξιώματα). Μ' αυτόν δέσαμε, είχαμε πολύ καλή συνεργασία και νοιαζόταν κι αυτός και για την ποιότητα του αποτελέσματος και να μην γίνονται σπατάλες κι είχα το κεφάλι μου ήσυχο.

Γιατί οι μάγειρες που έχουν την κουτάλα στα χέρια συνηθίζουν να την γλείφουν κι όχι μόνοι τους αλλά με τους κολλητούς τους. Έπαιρνα π.χ. 5 κιλά φέτα κι όταν ερχόταν η ώρα να κοπεί για το γεύμα το ένα κιλό είχε εξαφανιστεί. Κάποια στιγμή απελπίστηκα και κλείδωνα την αποθήκη με τα υλικά αυτά, αλλά αυτό μόνο κόντρες έφερε και μιας και πάλι θα έπρεπε κάποια στιγμή να βγάλω τα υλικά αρκετή ώρα πριν την ώρα που χρειάζονταν (ειδικά σε μέρες που έλειπα για ψώνια) τελικά το κατάργησα (και μου κόστισε και μια τιμωρία - αλλά γι' αυτά σε επόμενο).

Κάποια φορά σκεφτήκαμε με το Γιώργο να φτιάξουμε το χοιρινό με σάλτσα πορτοκάλι. Γκουρμέ φαΐ μεν, αλλά οι περισσότεροι φαντάροι δεν το εκτίμησαν και παραπονέθηκαν στον διοικητή. Με φωνάζει. Τι κάνατε στο φαγητό σήμερα; (Συνήθως πριν φάμε το μεσημέρι πήγαινε ένας δίσκος με ό,τι είχε το μενού της ημέρα. Το έβλεπε πως ήταν καλό, σπάνια να έπαιρνε με το πιρούνι να δοκιμάσει - αλλά δεν γινόταν αυτό καθημερινά, τον ενημέρωνε ο μάγειρας όταν ήταν έτοιμος και ανάλογα). Χοιρινό με πατάτες και σάλτσα πορτοκάλι. Κοιτάζει το μενού (που το είχε εγκρίνει) έτσι έλεγε. Οπότε μου έκανε διακριτική σύσταση να αποφύγω στο μέλλον τέτοιες σπεσιαλιτέ και να προτιμώ τα καθιερωμένα. 😀