Σουτζουκάκια

Ένα παραδοσιακό φαγητό. Συνήθως λέγονται και σμυρνέικα, αν και δεν ξέρω να έχουν κάτι παραπάνω απ' αυτά που βάζω εγώ. Είναι ένα φαγητό που θέλει το χρόνο του για την προετοιμασία αλλά και στο μαγείρεμά του (αφού γίνεται σε δυο φάσεις) κι έτσι δεν είναι απ' αυτά που φτιάχνω ταχτικά. Μοιάζει με τους κεφτέδες, αλλά έχει και μερικές διαφορές (πέρα απ' το τελικό βράσιμο στη σάλτσα): χρησιμοποιώ κρασί αντί για ούζο και το κύμινο που βάζουμε είναι λιγότερο ενώ το σκόρδο (πολύ) περισσότερο.

Παστίτσιο

Από τις πρώτες συνταγές που έγραψα. Πιτσιρικάς ήμουνα κι ήθελε να φτιάξει η μάνα μου παστίτσιο, ποιος ξέρει για ποιο λόγο. Κι επειδή δεν ήξερε πώς να φτιάξει τη μπεσαμέλ μ' έστειλε στη νονά μου, λίγο παρακάτω, που είχε τσελεμεντέ να γράψω τη συνταγή! Πόσο ίδια είναι από τότε, δεν μπορώ να πω, αλλά η βασική ιδέα δεν αλλάζει. Ίσως έχω αλλάξει κάποια αναλογία ή να έχω προσθέσει υλικά του γούστου μου, αλλά το παστίτσιο έτσι φτιάχνεται πάντα.

Σφουγγάτο

Σφουγγάτο λέμε στο χωριό μου ένα είδος ομελέτας που εκτός από αυγά έχει και κολοκύθι και κρεμμύδι και άλλα μυρωδικά. Έτσι κι αλλιώς στην ομελέτα μπορούν να γίνουν διάφορες προσθήκες! Μπορεί να φτιαχτεί εξολοκλήρου στο τηγάνι ή να ολοκληρωθεί στο φούρνο για πιο ελαφρύ.

Γίγαντες φούρνου

Οι γίγαντες είναι ένα φαγητό αγαπημένο μεν, που το φτιάχνουμε σπάνια όμως μιας και θέλει κάμποση ώρα για να προετοιμαστούν. Καταρχάς πρέπει να το θυμηθείς απ' την προηγούμενη. Όχι πως δεν γίνεται και αυθημερόν, αλλά η ομαλή διαδικασία (και το καλύτερο αποτέλεσμα) γίνεται αν τους βάλεις και φουσκώσουν για μια νύχτα. Από και και πέρα πρέπει να τους βράσεις όπως όλα τα όσπρια, με την ίδια διαδικασία και μετά να τους μαγειρέψεις. Ε, δεν είναι πολλά όλ' αυτά; Αλλά το αποτέλεσμα σε αποζημιώνει. Βγαίνει ένα φαγητό το κάτι άλλο. Που φτουράει κιόλας. με 250 - 300 γραμμάρια γίγαντες τρώνε άνετα 4 άτομα.

Μακαρόνια με κιμά

Η πρώτη παραλλαγή μακαρονάδας. Αυτή με κιμά. Η Μπολονέζ που λένε και τα ιν μαγαζιά. Για το πώς βράζω τα μακαρόνια τα έχουμε πει. Άρα το ζήτημά μας είναι η συνοδευτική σάλτσα τους.

Κεφτέδες

Κεφτές και δεν φταις. Λογοπαίγνιο για του κεφτέδες. Που είναι καινούρια λέξη, μιας και παλιότερα στο χωριό μου τα "κρεατοσφαιρίδια" (να υπήρχε κι αυτή η λέξη στην καθαρεύουσα) τα λέγανε "π'τάρια" (= πιτάρια μιας και φτιάχνονταν πλακουτσωτοί). Κι αν βάλει κανείς με το μυαλό του πως τότε ο κιμάς κοβόταν με δυο μαχαίρια χιαστί, το κρεμμύδι επίσης με το μαχαίρι, άρα και τα δυο είχαν ένα σχετικό μέγεθος, το εξωτερικό τους ήταν τραχύ. Επίσης δεν έβαζαν πολύ ψωμί στο μείγμα. Με μπόλικο ψωμί (που το προτιμώ γιατί γίνονται πιο αφράτοι) και ομοιόμορφοι και σε σφαιρικό σχήμα ήταν τα κεφτεδάκια που σέρβιραν στο καφενείο μαζί με το ούζο (για μεζέ). Κι ακόμα θυμάμαι να είμαστε καθισμένοι σ' ένα καφενείο μεγάλοι και παιδιά κι ένας μικρός τα χρόνια εκείνα να λέει στη μάνα του "εγώ θέλω π'τάρια, δεν θέλω κεφτέδες". Η λέξη σήμερα έχει χαθεί. Σήμερα όλοι τρώμε κεφτέδες μιας και η ελληνική αυτή λέξη αντικατέστησε το βαρβαρισμό "π'τάρια". Όπως και η άλλη, το ντουλάπι που πήρε τη θέση απ' τ' "αρμάρ'" (=ερμάριο). Κούνια που μας κούναγε δηλαδή. Αλλά για κεφτέδες ξεκίνησα και για τα γλωσσολογικά τους γράφω. Καιρός να μπούμε και στη συνταγή για τους κεφτέδες καθαυτούς.

Παπουτσάκια

Τα παπουτσάκια είναι ένα φαγητό με βάση τη μελιτζάνα. Την ανοίγω, βγάζω το μέσα της και το αντικαθιστώ με κάτι άλλο που το σκεπάζω από πάνω με μια μπεσαμέλ. Το θέμα είναι τι βάζω μέσα. Στις διάφορες παραλλαγές που τα έχω φάει, το μέσα είναι κιμάς. Όμως, μελιτζάνα με κιμά και μπεσαμέλ έχει κι ο μουσακάς. Γιατί να βάλω κι άλλο φαγητό παρόμοιο, μόνο και μόνο για ν' αλλάξω τον τρόπο που θα μπει η μελιτζάνα από κάτω, αν θα είναι ροδέλες ή σε στρώσεις; Στο χωριό μου τα παπουτσάκια γίνονται "ορφανά", χωρίς κιμά. Μ' αρέσουν πολύ, αλλά μιας και είναι αρκετά μπελαλίδικο φαγητό, προτιμώ αντί να το φτιάχνω εγώ, μόνο να το τρώω. Πώς γίνεται αυτό; Απλούστατα, το αφήνω να το φτιάχνει η μάνα μου το καλοκαίρι όταν πάμε από κει! Δεν είναι το μόνο, αλλά για τα άλλα (λουλουδάκια, ντολμαδάκια) έχει βρεθεί τρόπος (η κατάψυξη δηλ.) να μας τα ετοιμάζει και να τα χρησιμοποιούμε εν ευθέτω χρόνο. Για τα παπουτσάκια όμως όχι:(

Ντολμαδάκια Γιαλαντζή

Γιαλάν (yalan) είναι τούρκικη λέξη και σημαίνει το ψέμα. Και σαν επίθετο κάτι το ψεύτικο. Γιαλάν λιμάν είναι κάτι που μοιάζει με λιμάνι, πάνε βαρκάκια να προφυλαχτούνε, αλλά λιμάνι δεν είναι. Ομοίως γιαλάν νταβάν = ψεύτικο ταβάνι, το οίκημα δεν έχει ταβάνι αλλά η σκεπή είναι έτσι φτιαγμένη που να μοιάζει με ταβάνι (για οικονομία). Ακόμα θυμάμαι μια γυναίκα στο χωριό (την Αναστασιά) που είχε διακαή πόθο να αποκτήσει ένα δικός της σπιτάκι. Μιας κι ο πατέρας μου ήταν οικοδόμος, όταν τον έβλεπε του έλεγε τα σχέδιά της: “Μια καμαρούλα φτάνει. Κι ας είναι και γιαλάν νταβάν”. Τα σχέδια τα είχε, τη θέληση την είχε αλλά δεν αξιώθηκε η καημένη να τ' αποκτήσει. Αλλά και γιαλάν ντουνιάς και γιαλάν μπουγάζι κλπ. Απ' το γιαλάν λοιπόν βγαίνει κι ο γιαλαντζής = γιαλάν ντολμά Δηλαδή ψεύτικο ντολμαδάκι αφού δεν γίνεται με κιμά. Αυτό δεν σημαίνει πως δεν είναι ένα νοστιμότατο φαγητό. Το μυστικό του; Μπόλικη πρασινάδα. Από μαρούλι μέχρι δυόσμο και μαϊντανό και φρέσκο κρεμμυδάκι.

Ντολμαδάκια (ή γιαπρακάκια)

Ντολμαδάκια τα λέμε στο χωριό μου σήμερα, αλλά τα ΄χω συναντήσει και σαρμαδάκια και φύλλα και δεν θυμάμαι πόσα άλλα ονόματα. Τούρκικη η προέλευση του ονόματος αλλά με νέα σημασία μιας και ντολμά στα τούρκικα είναι ό,τι είναι γεμιστό. Παράδειγμα ο Ντολμά-μπαχτσέ! Παλιότερα τα λέγαμε γιαπράκια, αλλά η ονομασία αυτή σήμερα έχει ξεχαστεί. Τα ντολμαδάκια λοιπόν τα ελληνικά είναι αγαπημένο φαγητό. Κι είναι το φαγητό που παραδοσιακά μας περιμένει για καλωσόρισμα όταν πηγαίνουμε στη μάνα μου στη Μυτιλήνη. Έχει την υπομονή να κάτσει να το φτιάξει. Κι όχι μόνο αυτό αλλά να είναι και μικρούλια, όσο το δάχτυλο χοντρά. Τόσο που όταν κάποια μέρα είπαμε στη διατροφολόγο πως το μενού μας θα έχει ντολμαδάκια λέει "εντάξει, αλλά όχι πολλά, τρία τέσσερα μόνο". Εγώ γελάω και προσπαθώ να εξηγήσω πώς έχουν τα πράγματα και υποχωρεί στα 10! Εκεί λοιπόν εγώ σταμάτησα την προσπάθεια, αλλά στο πιάτο μου βάζω καμιά εικοσιπενταριά!

Οβελίας

Μέρες που έρχονται λέω να συνεχίσω τα πασχαλινά με τον παραδοσιακό οβελία. Γιατί παραδοσιακό; Γιατί υποτίθεται πως έτσι γιορτάζεται το Πάσχα. Στο χωριό μου βέβαια, τέτοιες συνήθειες δεν είχαμε (και ακόμα δεν τις απέκτησαν). Ναι, το Πάσχα τρώμε αρνί (ή κατσίκι) αλλά μόνο ένα μπούτι ή μια σπάλα (η τελευταία συνήθως γεμιστή). Σούβλα δεν έχει αφού τα κατσικάκια και τ' αρνάκια δεν είναι και τόσο πολλά. Εγώ πρώτη φορά έφαγα αρνί στη σούβλα στο σπίτι του πεθερού μου, στον Πειραιά. Αυτός με έμαθε και πώς να ετοιμάζω ένα αρνί για να σουβλιστεί (η διαφωνία μας ήταν στο βάρος. Ποτέ δεν συμβιβάστηκα με τα πολλά κιλά). Αν και, το πρώτο που έφτιαξα μόνος μου (δηλ. παρέα και με άλλους άσχετους) ήταν στη Δάφνη Καλαβρύτων όπου πρωτοδούλεψα ως καθηγητής, το Πάσχα του 1991.

Μαγειρίτσα Παραδοσιακή

Πάσχα έρχεται. Ανάμεσα στα άλλα παραδοσιακά εδέσματα είναι και η μαγειρίτσα. Που τρώγεται μετά το "Χριστός Ανέστη" (κι από μερικούς και νωρίτερα, αλλ' αυτό είν' άλλο θέμα). Η σύνθεση της μαγειρίτσας είναι τέτοια που σηκώνει πολλή κουβέντα. Σ' άλλους αρέσει και σ' άλλους όχι. Κάποιοι π.χ. αντί για μαγειρίτσα βάζουν μια απλή κρεατόσουπα ή και κοτόσουπα. Και στο σπίτι μας παλιά, αυτό κάναμε. Τελικά όμως είδα πως αν κάνεις σωστά την προετοιμασία το αποτέλεσμα είναι εξαιρετικά ενδιαφέρον. Έτσι αποφάσισα πως καλό είναι να παρουσιάσω την παραδοσιακή συνταγή.

Παπούδα (Τούλας)

Στα Σέρρας πρωτοδοκίμασα παπούδα. Και πολύ μ' άρεσε. Δεν ξέρω αν τη φτιάχνουν και άλλη εποχή, αλλά είναι πασχαλινός μεζές. Όταν τη φτιάξεις γίνεται μπόλικη, αλλά μόνο σαν μεζέ μπορώ να το θεωρήσω γιατί για φαγητό είναι μπόμπα. Ακόμα και οι δυο - τρεις κουταλιές που συνήθως τρώμε είναι ζόρικες. Μιας και τα υλικά της είναι όλα ένα κι ένα για να ανατρέψουν κιλά, χοληστερίνες κλπ. Προσπαθούμε να την κάνουμε πιο ελαφριά αλλά ό,τι και να γίνει μικρή η βοήθεια. Η Τούλα που μου τη δίδαξε την φτιάχνει συνήθως έτσι, ολόκληρη, σε ταψί. Γίνεται όμως και σε μικρά κομμάτια, ατομικά. Τότε, βέβαια, μάλλον δεν μιλάμε για παπούδα αλλά για τζι(γ)εροσαρμάδες.

Μουσακάς

Ο μουσακάς θεωρείται το αντιπροσωπευτικό ελληνικό φαγητό. Σ' όλες τις τουριστικές παρουσιάσεις για την Ελλάδα, είτε περιέχουν προγραμματισμό φαγητού είτε περιγραφή σίγουρα θα έχουν μέσα και μουσακά (μουζάκα τον λένε οι τουρίστες συνήθως και έτσι τον παρουσιάζουν και στις τουριστικές ατραξιόν). Δεν ξέρω την προέλευσή του, αλλά είν' ένα φαγητό που εμένα μ' αρέσει και τον φτιάχνω τακτικά. Και ενώ η βάση του είναι η μελιτζάνα που είναι καλοκαιρινό κηπευτικό, τον απολαμβάνω όλο το χρόνο χάρη σ' ένα απλό κόλπο: το καλοκαίρι παίρνω μελιτζάνες και τις ετοιμάζω και τις βάζω στην κατάψυξη σε σακουλάκια - δόσεις. Έτσι, όποτε αποφασίσω είναι εύκολο να προχωρήσω στην ολοκλήρωση. Και μιας και ο μουσακάς είναι ένα αρκετά μπελαλίδικο φαγητό που θέλει μπόλικη ώρα για να ετοιμαστεί, αφού η προετοιμασία σπάσει σε δυο δόσεις, γίνεται πιο απλό (και έχεις να πλύνεις και λιγότερα την κάθε φορά).

Κολοκυθολούλουδα

Συνήθως τα λέμε και σκέτα λουλούδια. Δεν συνηθίζουμε να μαγειρεύουμε κάποιο άλλο λουλουδικό εκτός απ' τα κολοκυθολούλουδα κι έτσι καταλαβαινόμαστε: Πρόκειται για τα λουλούδια απ' τις κολοκυθιές που ΔΕΝ γίνονται κολοκύθια (τα αρσενικά δηλαδή). Τίποτα δεν πάει χαμένο όμως αφού αυτά γίνονται ένας πολύ όμορφος μεζές. Είτε γεμιστά με ρύζι και βρασμένα (όπως και τα άλλα γεμιστά που δεν μπαίνουν στο φούρνο, κάτι που δεν το πάω με τίποτα) είτε τηγανισμένα με αυγό και τυρί μέσα και ό,τι άλλο αρέσει στον καθένα. Εμένα μ' αρέσει η παραλλαγή που υπάρχει παρακάτω. Δεν ξέρω αν αυτό συμβαίνει γιατί αυτήν έχω συνηθίσει (η συνταγή είναι της μητέρας μου) ή γιατί πραγματικά είναι πιο νόστιμη αφού μπαίνουν μέσα τα διάφορα λαχανικά που αφενός προσθέτουν γεύση και αφετέρου κάνουν το αποτέλεσμα να μην είναι πολύ σφιχτό.

Μπακαλιάρος τηγανητός

Εικοστή πέμπτη Μαρτίου μεθαύριο και η παράδοση απαιτεί ψάρι. Και το πιο συνηθισμένο ψάρι για κείνη τη μέρα είναι ο μπακαλιάρος. Με συνοδεία σκορδαλιάς συνήθως. Κι όταν λέμε μπακαλιάρος εννοούμε παστός μπακαλιάρος. Που για να τον μαγειρέψεις πρέπει πρώτα να τον ξαλμυρίσεις καλά. Κι όχι μόνο. Πρέπει και να τον καθαρίσεις απ' την πέτσα αλλά και τα κόκαλα (που των ψαριών εμείς στο χωριό μου τα λέμε άγανα κόκαλα έχει το κρέας). Γιατί με είχαν καλέσει κάποτε να μου κάνουν το τραπέζι μετά την παρέλαση κι ο μπακαλιάρος που σερβιρίστηκε δεν τρωγότανε. Είχε και τα τρία κακά!

Σκορδαλιά

Η σκορδαλιά (ή αλιάδα) χρησιμοποιείται ως συνοδευτικό. Είτε σαν σάλτσα, πιο αραιή συνήθως πάνω από παντζάρια ή αμπελοφάσουλα είτε σφιχτή σαν πουρές δίπλα από τηγανιτά, μπακαλιάρο ή γαλέο ή και μελιτζάνες ή ακόμα κι από κρεατικά. Είναι των ημερών, τη Δευτέρα θα έχει την τιμητική της. Σίγουρα η σκορδαλιά θέλει σκόρδο (θεωρείται αυτονόητο γι' αυτό και η παροιμία για κάτι που είναι τελείως απαραίτητο λέει πως χωρίς αυτό είναι "σαν σκορδαλιά χωρίς σκόρδο") έχει για βάση ψωμί ή πατάτα. Είναι θέμα προτίμησης αν και αυτή με την πατάτα γίνεται συνήθως σφιχτή όπως και το πόσο δυνατή θα είναι. Γενικά 3 - 4 σκελίδες σκόρδο είναι αρκετές. Και σκελίδες είναι τα κομμάτια που χωρίζεται το σκόρδο (το κεφάλι). Η διευκρίνιση γιατί πολλά χρόνια πριν κάπου είχαμε πάει βόλτα και προσφέρθηκε μια φίλη να μας έχει έτοιμο φαγητό που είχαμε στο νου μας πως θα περιλάμβανε και σκορδαλιά. Δεν ήξερε πώς να τη φτιάξει και ζήτησε οδηγίες. της είπαμε λοιπόν να βάλει δυο - τρεις σκελίδες. Αυτή δεν ήξερε τι είναι οι σκελίδες οπότε καθαρίζει ένα κεφάλι σκόρδο, ξεκινάει το δεύτερο, πολύ της φάνηκε, σταμάτησε. Κι όταν μπήκαμε στο σπίτι το καταλάβαμε πως κάτι έτρεχε αφού η μυρωδιά είχε κατακλύσει τα πάντα!

Γιουβαρλάκια

Τα γιουβαρλάκια είναι από τα πρώτα φαγητά που έμαθα να φτιάχνω. Από τα πρώτα που είχε το τετράδιο που μου είχε φτιάξει η μάνα μου. Είναι ένα εύκολο φαγητό, το μόνο που έχεις να προσέξεις είναι να βράζει το νερό όταν τα ρίχνεις μέσα. Κι είναι ένα φαγητό με ουσία. Κρέας σχεδόν καθαρό. Ελάχιστο ρύζι είναι το μόνο επιπλέον που έχουν. Το μέγεθος είναι προσωπικό γούστο. Εγώ προτιμώ τα μικρά. Ακόμα κι αυτό που λέω παρακάτω, σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού, κι αυτά τα θεωρώ μεγάλα. Μικρού καρυδιού το καλύτερο. Θυμάμαι στο πανεπιστήμιο που μας τα σέρβιραν τρία ή τέσσερα γιουβαρλάκια η μερίδα. Με τίποτα. Όμως από το πανεπιστήμιο μου έμεινε το συνοδευτικό: σαλάτα λάχανο και φέτα!

Ταραμοσαλάτα

Μεζές των ημερών υποτίθεται η ταραμοσαλάτα. Την Καθαροδευτέρα θα έχει την τιμητική της. Έτσι αποφάσισα να δώσω σήμερα τη συνταγή της για όποιον θέλει να τη φτιάξει το ίδιος για τις μέρες αυτές. Και το γράφω έτσι γιατί είναι ένα συνοδευτικό που εμάς μας αρέσει και την τρώμε όλο τον χρόνο. Έστω κι αν έχουμε μια διαφωνία με τη Μαρία. Εμένα μ' αρέσει να την φτιάχνω ο ίδιος με άσπρο ταραμά, της Μαρίας της αρέσει ο ετοιματζίδικος που είναι ροζ. Στην πραγματικότητα, το όνομα "ταραμάς" το δικαιούται μόνο ο άσπρος που θεωρείται και ποιοτικά ανώτερος. Ο άλλος είναι, λέει, παρόμοιο παρασκεύασμα αυγών ψαριού με προσθήκη χρωστικής. Η διαφορά τους φαίνεται και στην τιμή τους: ο άσπρος κοστίζει 4 - 5 φορές περισσότερο.

Λαχανοντολμάδες

Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα φαγητό που θέλει αρκετή δουλειά. Και η δουλειά πληθαίνει όταν τους φτιάχνεις μικρούς. Συνήθως στα εστιατόρια η μερίδα έχει μέσα τρεις, άντε τέσσερις. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς είπαμε να μαζευτούμε οι συνήθεις ύποπτοι και να υποδεχτούμε τον καινούριο χρόνο. Τις μέρες εκείνες ήταν κι η μάνα μου στο σπίτι και προσφέρθηκε να μας φτιάξει λαχανοντολμάδες για να ενισχύσουμε το μενού που θα βγάζαμε. Η ποσότητα θα ήταν αρκετή και έμειναν και για την επομένη. Εντωμεταξύ  είχαμε ήδη ξεκινήσει δίαιτα και ενημερώσαμε τη διαιτολόγο μας για την πρόθεση να φάμε λαχανοντολμάδες για μεσημεριανό. Εντάξει μας λέει, αλλά όχι πάνω από τρεις. Μα είναι μικροί της λέμε. Καλά, μέχρι 10 μας ανεβάζει την ποσότητα. Δεν μπορούσε να διανοηθεί το πόσο μικροί θα ήταν. Τελικά εμείς στη μερίδα μας βάλαμε καμιά 25αριά!

Τραχανάς

Μια σούπα και πάλι. Τρίτη στη σειρά! Τραχανάς αυτή τη φορά, αλλά όπως φτιάχνεται στο χωριό μου. Αλλού τον ξεχωρίζουν σε ξινό και γλυκό. Εμείς αυτόν που φτιάχνουμε, είναι ο λεγόμενος ξινός. Το καλοκαίρι να δώσω και οδηγίες για την παρασκευή του, τότε είναι η εποχή που φτιάχνεται. Σε σούπα τον τρώμε συνήθως για κύριο φαγητό, μαζί με λίγο τυρί (η φέτα μπορεί να μπει μέσα, όπως είναι ζεστή η σούπα, να ψιλολιώσει και να γίνει το κάτι άλλο). Επίσης μπορεί να προστεθεί κοτόπουλο ή κυνήγι (πουλιά) ή λουκάνικο. Αν κάποιος δεν έχει ή δεν θέλει κάτι απ' αυτά μπορεί να καταφύγει στους γνωστούς κύβους ζωμού (μειώνοντας ή και απαλείφοντας το αλάτι) - αυτή είναι η συνταγή παρακάτω.