Σφαγεία και σφαχτά

Τι σχέση έχουν οι παππούδες μου με τα σφαγεία; Καμιά. Όμως πίσω τους υπάρχει κάτι από σφαχτό 😀 (βλέπε παρακάτω)

Όταν ήμουνα μικρός στο χωριό το κρέας που τρώγαμε ήταν συνήθως από αρνιά ή κατσίκια (μπορεί το γάλακτος, μπορεί μεγαλύτερα, μπορεί και γέρικα). Το μοσχαρίσιο σπάνιο, το χοιρινό μόνο τα χριστούγεννα. Τα πρώτα ήταν συνήθως οικόσιτα, τα άλλα τα έφερναν οι χασάπηδες του χωριού. Ένα κρεοπωλείο υπήρχε που το είχαν τρεις χασάπηδες σε συνεργασία. Αυτοί έσφαζαν τα ζώα που είχαμε στα σπίτια, αυτοί έφερναν και ζώα από άλλα μέρη για σφάξιμο και πούλημα στη συνέχεια. Αγόραζαν βέβαια και το κρέας που περίσσευε από το ζώο που έσφαζαν για κάποιον, η διατήρηση του κρέατος ήταν δύσκολη, τα ψυγεία ανύπαρκτα. Ιδιώτες που να έσφαζαν ήταν σπάνιοι, τη δουλειά την έκαναν οι χασάπηδες αυτοί και για αμοιβή έπαιρναν την προβιά του ζώου.

Για τα ζώα που θα το κρέας τους θα το έπαιρνε ο ιδιοκτήτης η σφαγή γινόταν εξ' απ' το σπίτι (την εποχή εκείνη, τη δεκαετία του 60) για στάβλο είχαμε το κάτω μέρος του σπιτιού. Αργότερα, άρχισαν να φεύγουν τα ζώα από τα σπίτια κι έτσι οι σφαγές γίνονταν σε ένα συγκεκριμένο μέρος, τον Πλάτανο. Εκεί ο χώρος α) ήταν χωρίς σπίτια κοντά, β) είχε δίπλα ένα χείμαρρο για να φεύγουν τα αίματα και τα ξεπλύματα και γ) είχε βρύση με νερό. Έτσι γινόταν εκεί η σφαγή, το γδάρσιμο και ο τεμαχισμός του κατσικιού ή του αρνιού.

Για τα άλλα ζώα, αυτά που το κρέας τους προορίζονταν για πούλημα υπήρχαν τα κοινοτικά σφαγεία. Εκεί γινόταν η θανάτωση των μεγάλων ζώων με πιστόλι που φυλασσόταν στο γραφείο της κοινότητας και το έπαιρνε ο κλητήρας τη μέρα που θα έσφαζαν (συνήθως Παρασκευή) το πήγαινε στα σφαγεία και μετά το επέστρεφε στη θέση του. Τη μέρα εκείνη ερχόταν κι ο κτηνίατρος να ελέγξει μακροσκοπικά το κρέας και ιδιαίτερα τα σπλάχνα(πάει να πει με το μάτι) κι αν τα έκρινε κατάλληλα σφράγιζε το κρέας σε διάφορα σημεία, δείγμα πως το έλεγξε. Υπήρχε περίπτωση να διατάξει να καταστραφούν τα σπλάχνα (καίγονταν σε φωτιά που υπήρχε) ή να απορρίψει ολόκληρο το ζώο -κάτι που ήταν καταστροφή για τους χασάπηδες.

Παρόμοια σφαγεία υπήρχαν και στα άλλα χωριά της περιοχής αλλά αυτά του χωριού ήταν τα καλύτερα. Μ' αποτέλεσμα όταν άρχισαν να μπαίνουν πιο αυστηρές προδιαγραφές να κλείσουν τα άλλα και όλοι οι χασάπηδες να έρχονται στο χωριό για να σφάξουν ζώα. Κι είχε τόση κίνηση που δεν έφτανε μόνο μια μέρα. Άρχισαν να σφάζουν και Τρίτες και αργότερα σχεδόν κάθε μέρα. Είχαν πια και ψυγεία για τη διατήρηση του κρέατος κι έτσι δεν ήταν πρόβλημα. Χώρια που ανέβηκε και η κατανάλωση, δεν είχαμε κρέας στο τραπέζι μόνο την Κυριακή.

Και μερικές ιστορίες από τότε. Μοσχάρια έφερναν σπάνια. Υπήρχε περίπτωση νάχουν μοσχαρίσιο κρέα (βοδινό το λέγαμε τότε) που το είχαν φέρει κομμάτι απ' τη Μυτιλήνη ή από άλλο μέρος. Αν έφερναν μοσχάρι για να το σφάξουν στο χωριό, το έφερναν απ' την προηγούμενη μέρα και το έκαναν βόλτα στο χωριό να το δουν οι χωριανοί πως είναι όντως μοσχάρι, πως είναι σε καλή κατάσταση κλπ αλλά και να μάθουν πως θα υπάρχει κρέας που θα έχει σφαχτεί επιτόπου. Μετά το έδεναν στην πλατεία να το δει όποιος δεν πρόλαβε και το βράδυ το έκλειναν στο σφαγείο. Αυτό πρέπει να ήταν μαρτύριο για το ζώο. Η μυρωδιά του αίματος απ' τα άλλα σφαχτά υπήρχε, όσο και να έπλεναν καλά το πάτωμα. Κι έτσι πολλές φορές ακούγονταν τα μουγκανητά του όλη τη νύχτα.

Αφού οι περισσότεροι είχαν δικό τους κρέας από ψιλά ζώα (τα γιδοπρόβατα που λέγαμε) εκείνο που κυρίως θέλανε απ' το μοσχάρι ήταν κιμάς ή μπριζόλα. Την εποχή εκείνη δεν υπήρχε ο διαχωρισμός σε κρέας με κόκαλο ή άνευ οστού 😀. Οπότε μαζί με τον κιμά ο χασάπης έβαζε και κατιμά. Ένα κομμάτι κόκαλο δηλαδή. Που υποτίθεται πως αντιστοιχούσε στο ψαχνό που έκοψε κιμά. Ο καυγάς ήταν το πόσο μεγάλο θα ήταν το κόκαλο. Πολλές φορές ήταν πιο βαρύ απ' τον κιμά. Και στις διαμαρτυρίες των πελατών, ο χασάπης έλεγε "ε μπουρπακεί μουρέλι μ του βουδέλ χουρίς κουκαλέλια, ε μπουρπακεί" (=δεν περπατάει παιδάκι μου το βοδάκι χωρίς κοκαλάκια, δεν περπατάει)!

Και πάμε τώρα στην αρχική φωτογραφία. Τα κατσικάκια όταν γεννιούνται στην αρχή δεν ακολουθούν τη μάνα τους. Μένουν πίσω στο στάβλο περιορισμένα, συνήθως κάτω από κοφίνι ή μ' άλλον τρόπο και πηγαίνουν στη μάνα τους μόνο για να βυζάξουν (το πρωί και το βράδυ). Αντίθετα τ' αρνιά ακολουθούν την προβατίνα συνέχεια οπότε γλύφουν και χορτάρι. Αυτή η διαφορά έχει συνέπειες στο περιεχόμενο του στομαχιού τους. Στα κατσίκια είναι γεμάτο ένζυμα ενώ στ' αρνιά αυτά καταστρέφονται. Κι ανακάλυψαν (πώς αλήθεια; Δεν ξέρω) πως αν γεμίσουν το στομάχι με γάλα και το ξεράνουν βάζοντας ένα μικρό κομμάτι σε ζεσταμένο γάλα αυτό πήζει και γίνεται τυρί. Το ξεραμένο στομάχι δηλαδή γίνεται τυρομαγιά. Έτσι, όταν σφάζανε κατσικάκι του γάλακτος φρόντιζαν και ξεχώριζαν ιδιαίτερα το συγκεκριμένο κομμάτι (κι αν δεν το ήθελε ο ιδιοκτήτης, κάποιος άλλος θα το ήθελε και θα το έπαιρνε).

Στη φωτογραφία της αρχής, λοιπόν, διακρίνεται κρεμασμένη μια μαγιά. Είναι οι παππούδες μου το καλοκαίρι του 1961στην εξοχή τους. Τη χρονιά εκείνη μια κατσίκα γέννησε δεύτερη φορά αρχές καλοκαιριού κι έτσι πήραν την μαγιά και την κρέμασαν να στεγνώσει. Τυχαία τους έβγαλε φωτογραφία ο θείος μου (ο γιος τους, αδερφός της μάνας μου) και βγήκε κι η μαγιά. Κι έτσι υπάρχει κάτι από σφαχτό εκεί!