Χαλβάς Φαρσάλων ξανά

Ο χαλβάς Φαρσάλων (σαπουνέ) μ' αρέσει πολύ. Έχω δοκιμάσει διάφορες συνταγές και έχω βάλει κάποια φορά μία απ' αυτές που την πέτυχα καλύτερα από τις άλλες. Αλλά ευχαριστημένος δεν έμεινα. Κάπου βρήκα μια που μου φάνηκε καλύτερη. Δεν θυμάμαι από πού την πήρα. Την έβαλα πριν κάνα δυο χρόνια προσωρινά να τη δοκιμάσω κι αν είναι να την ανεβάσω. Δεν αξιώθηκα για το πρώτο κι αποφάσισα να προχωρήσω στο δεύτερο. Ίσως τώρα το αποφασίσω. Τα σχόλια στο ΦΒ μ' έβαλαν στα αίματα. Έτσι τον δοκίμασα, τα συμπεράσματα στα σχόλια. Είναι μια οικονομική, εύκολη και γρήγορη συνταγή. Γίνεται νηστίσιμος με λάδι ή απογειώνεται η γεύση του με λιωμένο βούτυρο. Η καραμελωμένη επιφάνειά του είναι το κάτι άλλο.

Υλικά Συνταγής

4 φλ. κοφτά ζάχαρη
4 φλ. νερό
2 φλ. νισεστέ (κορν φλάουρ)
1 φλ. βούτυρο γάλακτος λιωμένο και κρύο
1 ½ φλ. αμυγδαλόψιχα (ολόκληρα ασπρισμένα αμύγδαλα)
βανίλια ή κανέλα προαιρετικά για άρωμα

Εκτέλεση

Για την αυθεντική συνταγή χαλβά Φαρσάλων, πρώτα καβουρδίζω τα αμύγδαλα. (Και πιο απλά: σε ταψάκι αραδιάζω τα αμύγδαλα χωρίς φλούδα απλωτά. Ψήνω στον αέρα σε προθερμασμένο φούρνο στους 200˚ C, στη μεσαία σχάρα για περίπου 10′ μέχρι να ροδίσουν ελαφρά. Κατά τη διάρκεια του ψησίματος ανακατεύω ώστε να ψηθούν τα αμύγδαλα ομοιόμορφα). Τ' αφήνω στην άκρη.
Από τα υλικά μου κρατάω 1 φλ. ζάχαρη για την καραμέλα και μισό φλ. ζάχαρη για το τελείωμα του χαλβά.
Σε ένα μπολ ή μεγάλη κανάτα, ρίχνω την υπόλοιπη ζάχαρη (2,5 φλ.) και το νισεστέ κι ανακατεύω. Προσθέτω το νερό και το λάδι (ή κρύο το λιωμένο βούτυρο) και ανακατεύω πολύ καλά τα υλικά στην αρχή με κουτάλι ώστε να λιώσει καλά ο νισεστές στην βάση του μπολ και μετά με ένα σύρμα, για 2-3 λεπτά να γίνει λείο το μείγμα των υγρών υλικών. Αν θέλω κανέλα ή βανίλια τώρα είναι η κατάλληλη στιγμή να την προσθέσω.
Σε βαθιά κατσαρόλα με χοντρή βάση ρίχνω το 1 φλ. ζάχαρη σταδιακά και σε μέτρια φωτιά. Αφήνω την ζάχαρη να λιώσει να γίνει καραμέλα ανακατεύοντας όποτε είναι αναγκαίο, με λαδωμένη ξύλινη κουτάλα.
Η ζάχαρη ξεκινάει να σκουραίνει πάντα περιμετρικά, όποτε βάζοντας σταδιακά τη ζάχαρη ρίχνω την θερμοκρασία της και δεν προλαβαίνει να καεί η καραμέλα και να πικρίσει. Στο τέλος η καραμέλα αποκτά ωραίο χρώμα και έχει τέλεια γεύση.
Όταν η ζάχαρη λιώσει ομοιόμορφα και μετατραπεί σε καραμέλα, τότε με προσοχή προσθέτω τα υγρά υλικά με το νισεστέ.
Την ώρα που ρίχνω τα υγρά στην καραμέλα, επειδή πέφτει η θερμοκρασία της, παγώνει και σταθεροποιείται. Όμως, με το συνεχές ανακάτεμα του χαλβά στη φωτιά, θα ξαναπάρει την υγρή της μορφή και θα διαλυθεί.
Ανακατεύω ξανά και ξανά το μείγμα στην κατσαρόλα, πάντα σε μέτρια προς χαμηλή φωτιά, μέχρι να απορροφηθούν όλα τα υγρά και να ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας.
Αποσύρω από τη φωτιά και συνεχίζω το ανακάτεμα για λίγα λεπτά, μέχρι να εξαφανιστεί τελείως το λάδι που κορφιάζει στην επιφάνεια του.
Αφού ομογενοποιηθεί και γίνει λείος, τότε προσθέτω τα καβουρδισμένα αμύγδαλα κι απαλά ανακατεύω να πάνε παντού.
Αδειάζω το ζεστό χαλβά σε ταψί. Χρησιμοποιώ ρηχό ταψί (για πίτα) περίπου 32 ή 34 εκ. Ο χαλβάς δεν πρέπει να έχει ύψος, για να καραμελώσει ωραία η επιφάνειά του. Κουνάω το ταψί ώστε να απλωθεί και να ισιώσει η επιφάνειά του.
Πασπαλίζω με την υπόλοιπη ψιλή ζάχαρη (1/2 φλ.), όλη την επιφάνεια του χαλβά.
Καίω τη ζάχαρη με φλόγιστρο (όπως στην κρεμ μπρουλέ) ή πιο απλά ψήνω στο γκριλ για λίγα λεπτά, τοποθετώντας τον χαλβά στην πάνω σχάρα του φούρνου, μέχρι να λιώσει και να καραμελώσει η ζάχαρη.

Μυστικά για τον καλύτερο χαλβά Φαρσάλων

• Για καλύτερο καραμέλωμα της ζάχαρης, βάζω λίγη ζάχαρη στην κατσαρόλα και όταν αυτή λιώσει προσθέτω σταδιακά σε 2-3 δόσεις, βροχηδόν την υπόλοιπη ζάχαρη ώστε να λιώσει ομοιόμορφα και να διατηρήσει ωραίο χρώμα.
• Δίνω ιδιαίτερη προσοχή στο ανακάτεμα του νισεστέ με τα υγρά υλικά. Γιατί αν δεν διαλυθεί σωστά το άμυλο, τότε τα κουμπάκια θα παραμείνουν στο μείγμα αδιάλυτα. Τα υγρά πρέπει να είναι κρύα.
• Ο ατμός που σχηματίζεται την ώρα που θα προσθέσω τα υγρά στην καραμέλα, θέλει πολλή προσοχή. Φοράω το γάντι της κουζίνας για να μην καώ από τον ατμό ή έχω βοηθό που θα ρίχνει τόσο όσο δεν προλαβαίνει να σηκωθεί ατμός!
• Ο χαλβάς, πρέπει να πήξει όταν ακόμη είναι στην κατσαρόλα. Είναι έτοιμος, όταν ξεκολλήσει από τα τοιχώματα της κατσαρόλας και γίνει μία σφιχτή κολλώδης μάζα.