Κότσι χοιρινό

Το κότσι το είχα πρωτοδοκιμάσει σε μια ταβέρνα στα Λιόσια. Προ του 55 λεγότανε (και λέγεται) κι είχαμε πάει εκεί μιας και τραγουδούσε κάποιος γνωστός μας. Έψαχνα πολύ να βρω ένα ταβερνάκι που να έχει και μουσική, κάτι που στη Θεσσαλονίκη ήταν στάνταρ. Έτσι το θεώρησα δώρο εξ ουρανού. Και πράγματι η ταβέρνα αποδείχτηκε εξαιρετική. Από τότε πήγα και ξαναπήγα (τελευταία φορά φέτος το Γενάρη). Εκεί λοιπόν δοκίμασα κότσι κι όταν πάω συνήθως παραγγέλνω ένα. Που είναι φαγητό για δυο άτομα συνήθως. Το ξαναβρήκα στη Γερμανία. Κλασσικό πιάτο μπιραρίας. Όπως στη Χόμπροϊχαους απ' την οποία κι η φωτογραφία. Εκεί συνοδευτικό είναι τα κνέντελ, Μπαλάκια από πουρέ πατάτας στην καλύτερη περίπτωση όπως αυτά που τρωγόντουσαν.

Το κότσι είναι χορταστικό πιάτο, συνήθως για δυο άτομα (κι η συνταγή έτσι το υπολογίζει). ανάλογα και με το μέγεθος που θα πετύχεις. Το έτρωγα χρόνια, μια γενική ιδέα για το πώς φτιάχνεται την είχα αλλά συνταγή όχι. Μέχρι που κάποια στιγμή έπεσε στα χέρια μου κάποια του σεφ Γιώργου Μαυρογιάνη. Την κράτησα στα υπόψην και τις προάλλες που γιόρταζε η Ειρήνη έπεσα και στο Λιντλ σε κάτι κότσια κι είπα να τα περιποιηθώ. Όμως η πρώτη απόπειρα δεν πήγε τόσο καλά. Ψάχνοντας συνταγή στα γερμανικά βρήκα την ανάποδη ιδέα για τους χρόνους ψησίματος που μου φαίνεται καλύτερη κι αυτήν παρουσιάζω εδώ (κι αν το είχα ψάξει έγκαιρα θα με βόλευε και πολύ περισσότερο).

Υλικά

2 κότσια χοιρινά
1 λίτρο μπίρα (όσο να καλυφτούν τα κότσια)
2 κρεμμύδια
2 σκελίδες σκόρδο
1 κουταλάκι θυμάρι
1 κουταλάκι κύμινο
1 κουταλάκι ρίγανη
1 κουταλάκι πάπρικα
2 κουταλιές (πικάντικη) μουστάρδα
αλατοπίπερο
1 κουταλιά δεντρολίβανο

Εκτάλεση

Από την προηγούμενη μέρα: Ανακατεύω το αλατοπίπερο και τα άλλα μυρωδικά. Σκίζω το δέρμα στα κότσια ελαφρά ώστε να εισχωρήσει η μαρινάδα και τα υπόλοιπα ευκολότερα, αλλά όχι πολύ, δεν πρέπει να φτάσω στο υποδόριο λίπος. Αλείφω τα κότσια με μουστάρδα και τα τρίβω με το μείγμα των μπαχαρικών. Τα βάζω σ' ένα ταψάκι και τα μαρινάρω στην μπίρα με όλα τα παραπάνω υλικά.
Πασπαλίζω με το δεντρολίβανο και σιγοψήνω τα κότσια στον φούρνο στους 160°C για 2,5 - 3 ώρες. και μετά ανεβάζω τη θερμοκρασία του φούρνου στους 220°C (για καμιά ώρα) να ροδοκοκκινίσουν και να γίνει η πέτσα τραγανή. Σε τακτά χρονικά διαστήματα τα περιλούζω με τη μπίρα και παίρνω μια τραγανιστή θεσπέσια γερμανική εμπειρία.
Δένουν υπέροχα με πουρέ ή πατάτες βραστοτηγανητές ή βραστοφουρνιστές.

Το κακό ήταν πως την πρώτη φορά δεν είχα τον κατάλληλο χρόνο να επιβλέπω τη διαδικασία. Χώρια που έλεγε να το ψήσεις απ' την αρχή σε ψηλή θερμοκρασία. Έτσι, ενώ έγινε παν-νόστιμο, μου ψιλοκάηκε. Όχι ότι δεν φαγώθηκε. Αλλά θα μπορούσε να είχε απογειωθεί :) . Αλίμονο βέβαια να μην το ξανάφτιαχνα.
Ανάλογα με το πόσο τραγανή θέλω να είναι η πέτσα, κανονίζω πόσο ζουμί θα του αφήσω στο ψήσιμο καθώς και πόσο θα το γυρίσω.