Οβελίας

Μέρες που έρχονται λέω να συνεχίσω τα πασχαλινά με τον παραδοσιακό οβελία. Γιατί παραδοσιακό; Γιατί υποτίθεται πως έτσι γιορτάζεται το Πάσχα. Στο χωριό μου βέβαια, τέτοιες συνήθειες δεν είχαμε (και ακόμα δεν τις απέκτησαν). Ναι, το Πάσχα τρώμε αρνί (ή κατσίκι) αλλά μόνο ένα μπούτι ή μια σπάλα (η τελευταία συνήθως γεμιστή). Σούβλα δεν έχει αφού τα κατσικάκια και τ' αρνάκια δεν είναι και τόσο πολλά. Εγώ πρώτη φορά έφαγα αρνί στη σούβλα στο σπίτι του πεθερού μου, στον Πειραιά. Αυτός με έμαθε και πώς να ετοιμάζω ένα αρνί για να σουβλιστεί (η διαφωνία μας ήταν στο βάρος. Ποτέ δεν συμβιβάστηκα με τα πολλά κιλά). Αν και, το πρώτο που έφτιαξα μόνος μου (δηλ. παρέα και με άλλους άσχετους) ήταν στη Δάφνη Καλαβρύτων όπου πρωτοδούλεψα ως καθηγητής, το Πάσχα του 1991.

Παπούδα (Τούλας)

Στα Σέρρας πρωτοδοκίμασα παπούδα. Και πολύ μ' άρεσε. Δεν ξέρω αν τη φτιάχνουν και άλλη εποχή, αλλά είναι πασχαλινός μεζές. Όταν τη φτιάξεις γίνεται μπόλικη, αλλά μόνο σαν μεζέ μπορώ να το θεωρήσω γιατί για φαγητό είναι μπόμπα. Ακόμα και οι δυο - τρεις κουταλιές που συνήθως τρώμε είναι ζόρικες. Μιας και τα υλικά της είναι όλα ένα κι ένα για να ανατρέψουν κιλά, χοληστερίνες κλπ. Προσπαθούμε να την κάνουμε πιο ελαφριά αλλά ό,τι και να γίνει μικρή η βοήθεια. Η Τούλα που μου τη δίδαξε την φτιάχνει συνήθως έτσι, ολόκληρη, σε ταψί. Γίνεται όμως και σε μικρά κομμάτια, ατομικά. Τότε, βέβαια, μάλλον δεν μιλάμε για παπούδα αλλά για τζι(γ)εροσαρμάδες.

Μουσακάς

Ο μουσακάς θεωρείται το αντιπροσωπευτικό ελληνικό φαγητό. Σ' όλες τις τουριστικές παρουσιάσεις για την Ελλάδα, είτε περιέχουν προγραμματισμό φαγητού είτε περιγραφή σίγουρα θα έχουν μέσα και μουσακά (μουζάκα τον λένε οι τουρίστες συνήθως και έτσι τον παρουσιάζουν και στις τουριστικές ατραξιόν). Δεν ξέρω την προέλευσή του, αλλά είν' ένα φαγητό που εμένα μ' αρέσει και τον φτιάχνω τακτικά. Και ενώ η βάση του είναι η μελιτζάνα που είναι καλοκαιρινό κηπευτικό, τον απολαμβάνω όλο το χρόνο χάρη σ' ένα απλό κόλπο: το καλοκαίρι παίρνω μελιτζάνες και τις ετοιμάζω και τις βάζω στην κατάψυξη σε σακουλάκια - δόσεις. Έτσι, όποτε αποφασίσω είναι εύκολο να προχωρήσω στην ολοκλήρωση. Και μιας και ο μουσακάς είναι ένα αρκετά μπελαλίδικο φαγητό που θέλει μπόλικη ώρα για να ετοιμαστεί, αφού η προετοιμασία σπάσει σε δυο δόσεις, γίνεται πιο απλό (και έχεις να πλύνεις και λιγότερα την κάθε φορά).

Γιουβαρλάκια

Τα γιουβαρλάκια είναι από τα πρώτα φαγητά που έμαθα να φτιάχνω. Από τα πρώτα που είχε το τετράδιο που μου είχε φτιάξει η μάνα μου. Είναι ένα εύκολο φαγητό, το μόνο που έχεις να προσέξεις είναι να βράζει το νερό όταν τα ρίχνεις μέσα. Κι είναι ένα φαγητό με ουσία. Κρέας σχεδόν καθαρό. Ελάχιστο ρύζι είναι το μόνο επιπλέον που έχουν. Το μέγεθος είναι προσωπικό γούστο. Εγώ προτιμώ τα μικρά. Ακόμα κι αυτό που λέω παρακάτω, σε μέγεθος μεγάλου καρυδιού, κι αυτά τα θεωρώ μεγάλα. Μικρού καρυδιού το καλύτερο. Θυμάμαι στο πανεπιστήμιο που μας τα σέρβιραν τρία ή τέσσερα γιουβαρλάκια η μερίδα. Με τίποτα. Όμως από το πανεπιστήμιο μου έμεινε το συνοδευτικό: σαλάτα λάχανο και φέτα!

Λαχανοντολμάδες

Οι λαχανοντολμάδες είναι ένα φαγητό που θέλει αρκετή δουλειά. Και η δουλειά πληθαίνει όταν τους φτιάχνεις μικρούς. Συνήθως στα εστιατόρια η μερίδα έχει μέσα τρεις, άντε τέσσερις. Την παραμονή της Πρωτοχρονιάς είπαμε να μαζευτούμε οι συνήθεις ύποπτοι και να υποδεχτούμε τον καινούριο χρόνο. Τις μέρες εκείνες ήταν κι η μάνα μου στο σπίτι και προσφέρθηκε να μας φτιάξει λαχανοντολμάδες για να ενισχύσουμε το μενού που θα βγάζαμε. Η ποσότητα θα ήταν αρκετή και έμειναν και για την επομένη. Εντωμεταξύ  είχαμε ήδη ξεκινήσει δίαιτα και ενημερώσαμε τη διαιτολόγο μας για την πρόθεση να φάμε λαχανοντολμάδες για μεσημεριανό. Εντάξει μας λέει, αλλά όχι πάνω από τρεις. Μα είναι μικροί της λέμε. Καλά, μέχρι 10 μας ανεβάζει την ποσότητα. Δεν μπορούσε να διανοηθεί το πόσο μικροί θα ήταν. Τελικά εμείς στη μερίδα μας βάλαμε καμιά 25αριά!

Μοσχάρι κοκκινιστό

Το μοσχάρι το κοκκινιστό είναι ένα φαγητό βάση για διάφορα άλλα. Μπορεί να χρησιμοποιηθεί μόνο του με συνοδευτικό ρύζι ή πατάτες φούρνου ή τηγανητές ή πουρέ ή ζυμαρικά ή ό,τι άλλο σκεφτεί κάποιος. Απ' την άλλη μπορεί να μπει στο φούρνο για να γίνει γιουβέτσι ή να συνδυαστεί με λαχανικά στο τέλος του βρασίματος για να γίνει τουρλού. Ανάλογα λοιπόν με το τι σκοπεύω να το κάνω στη συνέχεια είναι και το πώς θα το φτιάξω. Αν θα βάλω όλα τα μπαχαρικά που αναφέρω παρακάτω ή μερικά απ' αυτά, όσα ταιριάζουν. Ή και καθόλου αν το θέλω ελαφρύ. Επίσης το αν θα βάλω καρότα (τα συνηθίζω αρκετά) αν θα προσθέσω και λίγο σκορδάκι κλπ. Είναι ένα φαγητό που προσφέρεται για πειραματισμούς.

Τηγανιά Χοιρινή

Η τηγανιά, έτσι όπως παρουσιάζεται εδώ, παρά το όνομά της, είναι ένα φαΐ μαγειρευτό. Δεν έχει και πολύ σχέση με τηγάνισμα. Βέβαια, αν βιαζόμαστε και θέλουμε να έχουμε το φαγητό έτοιμο σε κάνα τέταρτο δεν έχουμε παρά να πληθύνουμε το λάδι, να κόψουμε το κρέας σε μικρότερα κομμάτια και να τηγανίσουμε τα υλικά. Ίδια διαδικασία αλλά αρκετά διαφορετικό (και πιο βαρύ) αποτέλεσμα.