Βούτυρο

Καλή χρονιά. Το σκεφτόμουνα με τι να ξεκινήσω, δεν ήθελα να είναι οι εμπειρίες της Τουρκίας. Αλλά τις προάλλες έγραφε ο Σαραντάκος για τα γλυκά των ημερών, τα μελομακάρονα και τους κουραμπιέδες. Από λεξιλογική πλευρά. Πώς βγήκαν αυτές οι λέξεις. Και για μεν τους κουραμπιέδες μάλλον η διαδρομή είναι περσικά - αραβικά - τούρκικα - ελληνικά, απ' το gülābiye, πάει να πει ροδοπαξίμαδο ή κάτι τέτοιο, στον κουραμπιέ (που κλίνεται κανονικότατα παρόλο που είναι ξένη λέξη - μπηχτή για τους φαν της ακλισιάς). Δεν ξέρω αν κάπου μπλέκει και το κουρού το τούρκικο που σημαίνει το σκληρό (βλέπε και τυροπιτάκια κουρού) κι ίσως από παρετυμολογία μπήκε πιο εύκολα στη γλώσσα. Απ' την άλλη για το μελομακάρονο αναζητείται πώς προέκυψε αυτό το πάντρεμα μελιού και μακαρονιού κι άκρη δεν βρέθηκε. Βέβαια, δεν ήταν τα λεξικολογικά που με κάνανε να γράψω σήμερα. Αλλά μια συζήτηση για τα βούτυρα.

Απ' τα λεξικολογικά πήγαμε στα υλικά και γράφτηκε πως απαραίτητο συστατικό του κουραμπιέ είναι το βούτυρο. Κάποιος για καλό βούτυρο πρότεινε το "τ. Κερκύρας" (το "τ." πάει να πει τύπου, αλλά το βάζουν έτσι διακριτικά να μην πολυφαίνεται). Απάντησα πως θέλει βούτυρο λιωμένο, ανταπάντησε πως και το Κερκύρας μια χαρά λιώνει κι εκεί κατάλαβα πως υπάρχει σύγχυση και έκανα τους διαχωρισμούς. Αλλά αργότερα σκέφτηκα πως αυτή η σύγχυση ίσως να υπάρχει γενικότερα κι είπα να τα μεταφέρω κι δω που είναι η θέση τους :) Έχουμε και λέμε λοιπόν:

Βούτυρο είναι λίπος που παίρνουμε απ’ το γάλα όταν το χτυπήσουμε ν’ ανεβούν πάνω τα λιπαρά και το ξεβουτυριάσουμε (μπορεί να γίνει και με φυσικό τρόπο, να τ’ αφήσουμε να ανέβει το λίπος πάνω, αλλά θέλει ποοοοοολύ χρόνο). Το χρώμα του λευκό αν είναι αιγοπρόβειο ή κιτρινωπό αν είναι αγελαδινό.Στη μαζική παραγωγή σήμερα, αυτό γίνεται με φυγοκέντριση. Αυτό έχει μικρή διάρκεια, και είναι αφράτο, Σπάνια το βρίσκεις στο εμπόριο. Εγώ έχω βρει ένα εργαστήριο στη Μυτιλήνη και παίρνω κάμποσο που τόχω στην κατάψυξη και ξεπαγώνω λίγο (γύρω στα 100 γρ τη φορά), να καταναλωθεί στη βδομάδα. Και πώς μπορούμε να το κρατήσουμε παραπάνω; Με δυο τρόπους:

Μικρή επιμήκυνση διατηρησιμότητας: Το λέμε βούτυρο φρέσκο (spread butter στα αγγλικά, δηλ. αυτό που αλείφεται μιας κι είναι συνηθισμένο για ν' αλείψουμε το ψωμί μας μ' αυτό). Υπάρχουν διάφοροι τύποι, το πιο συνηθισμένο το τύπου Κερκύρας (προσοχή στον τόνο, καθαρευουσιάνικο, Κερκύρας κι όχι Κέρκυρας, αν και, μιας και συνήθως είναι κεφαλαία δύσκολα γίνεται η διαφοροποίηση). Είναι παστεριωμένο και έχει πιεστεί κατάλληλα να φύγει το νερό και ο αέρας από μέσα ώστε να κρατάει περισσότερο. Το αντίστοιχό του (ή υποκατάστατό του) είναι οι μαργαρίνες. Διακρίνεται σε δυο τύπους, αλατισμένο ή ανάλατο, ανάλογα αν είναι για μαγειρική ή ζαχαροπλαστική. Είν' αυτό που βάζουμε στο ψωμί. Συνήθως πάει για κέικ και τέτοια.

Μεγάλη επιμήκυνση χρόνου ζωής: Βούτυρο λιωμένο ή βούτυρο γάλακτος (concentrated butter στα αγγλικά). Βούτυρο που το έχουμε επεξεργαστεί με λιώσιμο. Αυτό κρατάει πάρα πολύ, ακόμα και εκτός ψυγείου. Αντίστοιχό του οι φυτίνες (ή αλλιώς τα μαγειρικά λίπη :) - γι΄αυτό το άλλο το λέμε γάλακτος αλλά και το άλλο, το τύπο Κερκύρας κι αυτό από γάλα είναι). Συνήθως για φαγητά αλλά υπάρχουν και γλυκά (όπως οι κουραμπιέδες) που θέλουν τέτοιο βούτυρο.