Γαλοπούλα γεμιστή

Χριστούγεννα κοντεύουνε, καιρός για να ετοιμαζόμαστε για τα καθιερωμένα επετειακά φαγητά. Στο χωριό μου, το καθιερωμένο φαγητό για τη μέρα αυτή είναι οι χοιρινές μπριζόλες (με κρεμμύδι) το πρωί και το χοιρινό σε σελινάτο το μεσημέρι. Αλλού (πού αλήθεια; πότε μπήκε το συγκεκριμένο έθιμο στην Ελλάδα; Αγνοώ) η μέρα θέλει γαλοπούλα γεμιστή στο φούρνο. Και γεμίζουν τα σουπερμάρκετ με κατεψυγμένες γαλοπούλες (κυρίως από την Αμερική). Για χρόνια την απέφευγα. Έτσι κι αλλιώς, μια φορά ή δυο που είχα φάει την είχα χαρακτηρίσει ως το πιο άνοστο κρεατικό. Αλλά πέρυσι την βρήκα σε προσφορά (δώρο νομίζω) με κάποια εφημερίδα κι είπα να δοκιμάσω να την μαγειρέψω εγώ. Έψαξα στο ίντερνετ, βρήκα διάφορες συνταγές και μια απ' αυτές μου φάνηκε να μου ταιριάζει (ήταν από τις Συνταγές της παρέας, ένα σάιτ που εμπιστεύομαι γενικότερα). Την έφτιαξα ψητή (ακολουθώντας πιστά τις οδηγίες) κι όλοι είχαμε να λέμε πόσο νόστιμο ήταν το αποτέλεσμα. Έτσι, είπα να την παρουσιάσω κι εδώ. Είναι κάπως μπελαλίδικη, αλλά αξίζει τον κόπο.

Υλικά

1 γαλοπούλα γύρω στα 3 - 4 κιλά (υπολογίζω περίπου 1/2 κιλό το άτομο)
μπόλικο αλάτι
3 κουταλιές λάδι
1 κουταλιά πάπρικα
φρεσκοτριμμένο πιπέρι
1 πορτοκάλι και το χυμό ενός πορτοκαλιού
θυμάρι, φασκόμηλο, δεντρολίβανο
πατατούλες για φούρνο
κι άλλα υλικά για τη μαρινάδα και τη γέμιση που θα αναφερθούν παρακάτω:)

Εκτέλεση

Προετοιμασία: Συνήθως η γαλοπούλα είναι κατεψυγμένη. Βήμα πρώτο, λοιπόν, το καλό ξεπάγωμα. Που πρέπει να γίνει μέσα στο ψυγείο γιατί αλλιώς μπορεί να αλλοιωθεί σε κάποιο τμήμα της. Τη βάζω όπως είναι, με το νάιλον περιτύλιγμά της. Κι επειδή έχει όγκο θέλει κάμποσες μέρες για να ξεπαγώσει πλήρως. Μπορεί και 3 μπορεί και 4. Μπορεί να ξεπαγώσει για πιο γρήγορα εκτός ψυγείου αλλά μόνο αν μπαίνει (με τη συσκευασία της) σε νερό που αλλάζεται ταχτικά (κάθε μισή με μία ώρα)
Αφού ξεπαγώσει αφαιρώ τα εντόσθια (που συνήθως είναι σε.σακουλάκι μέσα στη γαλοπούλα) και το λαιμό και τα κρατάω για τη γέμιση. Την πλένω καλά και την βάζω σε μαρινάδα αλατόνερου για μια νύχτα ώστε να μαλακώσει και να μπορέσει να ψηθεί ομοιόμορφα και να κρατηθεί όσο γίνεται ζουμερή.

Ιδέα

(που έμαθα τελευταία) Πριν τη βάλω στη μαρινάδα, ξεπαγώνω τις τελευταίες ώρες τη γαλοπούλα στο ψυγείο αλλά χωρίς το προστατευτικό της νάιλον από πάνω. Έτσι, στεγνώνει η πέτσα της και γίνεται πιο τραγανιστή στο ψήσιμο, ενώ γίνεται και πιο δεκτική για τα υγρά της μαρινάδας.

Υλικά για τη μαρινάδα

ένας καθαρός κουβάς:) (πλαστικός, ο μεταλλικός αντιδρά με το αλάτι κι είναι επικίνδυνο)
5 λίτρα νερό
1 - 2 φλιτζάνια αλάτι
1 φλιτζάνι ζάχαρη
πιπέρι ολόκληρο
μπαχάρι άτριφτο
δάφνη, θυμάρι, γαρύφαλλα, ανάλογα τι μας αρέσει (έτσι κι αλλιώς θα δώσει μόνο μια επίγευση, δεν θα τα μαγειρέψω μαζί, άρα, ό,τι βάλω καλό είναι).

Εκτέλεση μαρινάδας

Βράζω ένα λίτρο από το νερό με το αλάτι, τη ζάχαρη και τα μυρωδικά. Το ρίχνω στον κουβά, προσθέτω και το υπόλοιπο νερό και τ' αφήνω να κρυώσουν καλά οπότε μπορώ να βαφτίσω μέσα τη γαλοπούλα. Βάζω από πάνω κι ένα βάρος για να είναι όλη μέσα στο νερό. Σκεπάζω τον κουβά και την αφήνω για μια νύχτα σε δροσερό μέρος (μακριά από γάτες!!!) ή καλύτερα στο ψυγείο (αν και, ένα θέμα με τον όγκο που έχει).

Έφτασε η μεγάλη μέρα. Ετοιμάζω τη γέμιση

Υλικά για τη γέμιση

τα συκωτάκια κλπ εντόσθια από χθες(!) που όμως έτσι κι αλλιώς είναι λίγα οπότε συμπληρώνω με 400 γρ. μοσχαρίσιο κιμά
1/4 ποτήρι λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι ψιλοκομμένο
150 γρ. κάστανα (καθαρισμένα και ελαφρά ψημένα)
3 κουταλιές ρύζι
1/3 μάτσο μαϊντανό
50 γρ. κουκουνάρι
60 γρ. σταφίδες ξανθές
60 γρ. δαμάσκηνα ξερά
1/3 ποτηράκι κονιάκ
αλάτι, πιπέρι
1/3 κουταλάκι κύμινο σκόνη
1/3 κουταλάκι μπαχάρι σκόνη
1/2 ποτηράκι νερό

Εκτέλεση γέμισης

Μουσκεύω τις σταφίδες και τα δαμάσκηνα στο κονιάκ για καμιά ώρα. Στο μεταξύ τσιγαρίζω τον κιμά με τα συκωτάκια, προσθέτω και το κρεμμύδι κι όταν μαραθούν σβήνω με το μπράντι, προσθέτω το ρύζι και τα μπαχαρικά, καθώς και τα κάστανα κομμένα σε μεγάλα κομμάτια και το κουκουνάρι. Τα φέρνω μια βόλτα και τ' αποσύρω απ' τη φωτιά. Ανακατεύω το χυμό πορτοκαλιού με το λάδι και τα μυρωδικά και αλείφω μ' αυτά τη γαλοπούλα. Όταν ψιλοκρυώσουν γεμίζω τη γαλοπούλα, βάζω μαζί και το πορτοκάλι και την κλείνω με κλωστή ή σύρμα. Ή μπορώ να κάνω τη γαλοπούλα ψητή (σκέτη) και να μαγειρέψω τη γέμιση χωριστά κι ο καθένας να φτιάξει το μείγμα που του αρέσει. Συνήθως, επειδή η γέμιση δεν χωράει στη γαλοπούλα, βάζω όση χωρέσει μέσα και την υπόλοιπη σ' ένα ταψάκι που την ψήνω παράλληλα

Ολοκλήρωση: το ψήσιμο

Βάζω τη γαλοπούλα (γεμισμένη ή σκέτη) στο ταψί με το στήθος προς τα πάνω και τις φτερούγες διπλωμένες από κάτω. Προσθέτω και τις πατατούλες γύρω της και τη βάζω σε καλά ζεσταμένο φούρνο (στους 220 βαθμούς) για κάνα μισάωρο και μετά την ψήνω στους 180 για 2 - 3 ώρες (μέχρι να πεταχτεί το θερμόμετρο αν διαθέτει ή υπολογίζοντας μισή ώρα ψήσιμο για κάθε κιλό). Καλό είναι να την αλείψω ενδιάμεσα με λίγο λάδι ή βούτυρο ή από το ζουμάκι που θα βγάλει για να μην ξεραίνεται τελείως.

Ιδέα

Οι κατεψυγμένες γαλοπούλες συνήθως έχουν "θερμόμετρο". Αυτό δεν είναι τίποτα άλλο από ένα διμεταλλικό έλασμα που όταν φτάσει σε μια θερμοκρασία στο εσωτερικό (δείγμα πως η γαλοπούλα μου έχει ψηθεί), πετάγεται προς τα έξω. Μόνο που μάλλον βιάζεται. Έτσι την αφήνω μισή με μια ώρα ακόμα (ανάλογα πότε πετάχτηκε) για να πιάσω τις νόρμες του χρόνου ψησίματος.

Όταν ψηθεί, την αφήνω να κρυώσει κάνα τέταρτο σε θερμοκρασία δωματίου και την κόβω σε κομμάτια μ' ένα πολύ κοφτερό μαχαίρι. Για να κοπεί όμορφα χρησιμοποιώ τις κλειδώσεις για να χωρίσω τα πόδια και τις φτερούγες και μετά το στήθος σε φέτες (σαν μπριζόλες).

Αν θέλω (ειδικά αν δεν την έχω γεμίσει) την περιχύνω με μια σάλτσα

Υλικά για σάλτσα

1/2 φλιτζάνι κρασί άσπρο (ή ζωμό)
3-4 φλιτζανιού υγρά από το ταψάκι της γαλοπούλας (αν χρειαστεί προσθέτω ζωμό κότας)
1/3 φλιτζανιού λίπος από το ταψάκι της γαλοπούλας
1/4 φλιτζανιού αλεύρι
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση σάλτσας

Αν στο ταψί έχει πολύ λίπος βάζω τα υγρά σ' ένα στενό δοχείο να κατακάτσουν και ν' ανέβει το λίπος πάνω οπότε αφαιρώ όσο περισσεύει (και το κρατάω για άλλο φαγητό) κρατώντας μόνο όσο μου χρειάζεται για τη σάλτσα. Βάζω σ' ένα κατσαρόλι τα υγρά να ζεσταθούν στη φωτιά, λιώνω το αλεύρι στο κρασί (κρύο για να μη σβολιάσει) και το προσθέτω βάζω και το αλατοπίπερο και βράζω σε χαμηλή φωτιά ανακατεύοντας συνεχώς για να μην κολλήσει.

Άντε, και του χρόνου και καλοφάγωτη.