Γλάσο

Το γλάσο είναι κάτι που χρειάζεται αρκετές φορές στη ζαχαροπλαστική για να στολίσουμε ένα γλυκό του φούρνου. Δεν είναι ούτε φαγητό ούτε γλυκό από μόνο του. Όμως είναι το περιττό που ομορφαίνει. Το χρησιμοποιούμε και για να γράψουμε σε τούρτες ή σε κέικ πασπαλισμένα με ζάχαρη.

Θερμοκρασίες

Στις διάφορες συνταγές που αναφέρουν ψήσιμο στο φούρνο ή τηγάνισμα αναφέρεται και μια ενδεδειγμένη θερμοκρασία ψησίματος. Μόνο που η θερμοκρασία αυτή είναι πολύ - πολύ σχετική. Συνήθως π.χ. λέει ψήνεται στους 180 βαθμούς. Μιλάμε για βαθμούς Κελσίου βέβαια, αφού αυτοί χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα κι είναι οι βαθμοί που ρυθμίζουμε το θερμοστάτη του φούρνου (ή τις φριτέζας) μας. Υποτίθεται πως είναι η θερμοκρασία που θα αναπτυχθεί (και θα διατηρηθεί) μέσα στο θάλαμο. Αλλά αυτό έχει να κάνει πρώτιστα με τον ίδιο το φούρνο που θα γίνει το ψήσιμο. Άλλος φούρνος στους 180 βαθμούς είναι εξαιρετικά ζεστός κι άλλος μπορεί να είναι λίγος. Κι αυτό γιατί η ρύθμιση της θερμοκρασίας γίνεται από ένα μηχανισμό που κανένας κατασκευαστής δεν ενδιαφέρεται για την ακρίβειά του. Ο χρήστης θα πρέπει να βρει τι είναι αυτό που ανταποκρίνεται στις ανάγκες τους. Ίσως δεν είναι τόσο καλό αυτό, αλλά έτσι είναι.

Διατροφή

Στο παλιό μου μπλογκ υπήρξε μια ανάρτηση που διαβάστηκε πολύ και διαβάζεται ακόμα. Και ήταν για κάτι που είχε συνέχεια, πράγμα που με έκανε να γράψω δυο -τρία συμπληρώματα (αν και σ' αυτά πήγαν πολύ λιγότεροι). Κάπως έτσι φιλοδοξώ να γίνει και μ' αυτό το θέμα. Όχι ως προς τον αριθμό των αναγνωστών αλλά ως προς την ύπαρξη συνέχειας. Το θέμα είναι η "διατροφή" με τη μοντέρνα σημασία της λέξης που έγραφα στο προηγούμενο. Που τα αποτελέσματά της μέχρι σήμερα είναι καλά, αλλά ούτε ολοκληρώθηκε ο στόχος που τέθηκε αλλά κι όταν ολοκληρωθεί το τι θα γίνει αργότερα είναι το μεγάλο ζητούμενο. Και γι' αυτό έγραφα παραπάνω πως θα υπάρξει συνέχεια στο σημερινό θέμα μιας και θα ενημερώσω το πώς πήγε η όλη διαδικασία μέχρι το τέλος της αλλά και τι θα γίνει μετά από ένα ή δυο ή παραπάνω χρόνια, μιας και δεν αρκεί να χάσει κάποιος κιλά, υπάρχουν διάφοροι τρόποι, το θέμα είναι να μην τα ξαναπάρει.

Αυγόκομμα

Πολλές φορές σε ένα φαγητό η οδηγία λέει να το αυγοκόψουμε. Π.χ. σε μια σούπα ή σε ένα φρικασέ. Δηλαδή; Τι είναι αυτό; Πώς γίνεται; Πολύ απλά αφού ετοιμαστεί το φαγητό χρειάζεται να προσθέσουμε αυγό ή πιο συχνά αυγολέμονο. Το θέμα δεν είναι αν το αυγό θα είναι σκέτο ή με λεμόνι, αυτό δεν αλλάζει κάτι στη διαδικασία. Αλλά το πώς θα το πετύχουμε αυτό χωρίς να κόψει το αυγό. Γιατί όπως είναι γνωστό, το αυγό όταν ζεσταθεί σφίγγει. Όχι ομοιόμορφα. Πρώτα το ασπράδι και μετά ο κρόκος. Κι αν είναι σε αυγολέμονο που το αυγό είναι μοιρασμένο, με το σφίξιμο φαίνεται να κάνει κλωστές. Αποτέλεσμα αφενός αντιαισθητικό και αφετέρου δεν κάνει τη δουλειά που θέλουμε, να δέσει το ζουμί του φαγητού μας. Υπάρχει λύση;

Χύτρα ταχύτητας

Η χύτρα ταχύτητας είναι ένα αρκετά παρεξηγημένο σκεύος. Ενώ είναι ένα εργαλείο που εξυπηρετεί να έχεις το φαγητό σου έτοιμο γρήγορα και οικονομικά χωρίς να χάνει σε τίποτα, πολλές προκαταλήψεις υπάρχουν εναντίον της. Εν τω μεταξύ, η τηλεόραση έχει γεμίσει εκπομπές μαγειρέματος στις οποίες δεν έχω δει να χρησιμοποιείται ούτε μια φορά. Εντάξει, δεν είμαι τακτικός τηλεθεατής αυτών των εκπομπών, αλλά όλο και πέφτω πάνω σε κάποια (τόσες που είναι μάλλον δεν γίνεται να τις αποφύγεις όλες). Σε μερικές αυτοί που μαγειρεύουν συμμετέχουν σε διαγωνισμό και η ταχύτητα μετράει αλλά χύτρα δεν χρησιμοποιούν. Το πιο συχνά χρησιμοποιούμενο σκεύος είναι το τηγάνι (κι ας καταγγέλλεται για το ότι τα φαγητά του δεν είναι και τόσο υγιεινά) κι ακολουθεί ο φούρνος. Κάνα συμβατικό κατσαρόλι εμφανίζεται πιο σπάνια, για καμιά σάλτσα. Και δεν καταλαβαίνω το γιατί, αφού με τη χύτρα γίνεται οικονομία χρόνου και κατ' επέκταση και χρήματος (απ' το ρεύμα ή ό,τι άλλο χρησιμοποιείται για το μαγείρεμα).

Τσιγάρισμα

Το καβούρντισμα, όπως αναφερόταν στην παλιά μαγειρική (τούρκικη λέξη, αναφέρεται στις συνταγές που ήρθαν από τη Σμύρνη, την Πόλη κλπ), έγινε αργότερα τσιγάρισμα (από τα ιταλικά μάλλον) και μετεξελίχθηκε σε σοτάρισμα (από τα γαλλικά;). Πάει να πει, βάζω σ' ένα κατσαρόλι ή τηγάνι λάδι να κάψει και κατόπιν ρίχνω στο καυτό λάδι κρέας ή λαχανικά και τα αφήνω σε δυνατή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν, ανακατεύοντας. Βασικά, υπάρχουν μερικές μικροδιαφορές, το καβούρντισμα μπορεί να αναφέρεται και σε ξήρανση με θέρμανση (π.χ. του καφέ) ενώ το σοτάρισμα μπορεί να είναι σε νερό.

Εισαγωγικά

"Αν λείψουν τα πιπέρια σου, να δω τη μαστοριά σου" (Λαϊκή παροιμία).

Το μαγείρεμα είναι μαστοριά, είναι τέχνη. Κι όπως κάθε τέχνη θέλει μεράκι έχει όμως και το δικό της λεξιλόγιο. Του συναφιού σα να λέμε. Εγώ την μαγειρική την έμαθα δίπλα στη μάνα μου. Από μικρός την παρακολουθούσα και όλο και κάτι μάθαινα. Όταν αργότερα χρειάστηκε να μείνω μόνος μου όλες αυτές οι γνώσεις ήρθαν στην επιφάνεια. Μαζί μ' ένα τετράδιο με κάποια απλά φαγητά με βοήθησαν όχι μόνο να μην πεινάσω αλλά να έχω και εξαιρετικά αποτελέσματα. Όμως, όπως και να το κάνουμε, όταν θέλεις να δώσεις το δικό σου αποτέλεσμα σε κάποιον άλλον χρειάζεται να βάλεις λέξεις. Κι ενώ είναι εύκολο να φτιάξεις κάτι, πολλές φορές δυσκολεύεται ο άλλον να το κάνει γιατί δεν καταλαβαίνει τα όσα λες (ή γράφεις). Έτσι για ξεκίνημα λέω ν' αναφέρω τα βασικά απ' αυτά που αναφέρονται σε κάθε συνταγή. Πόσες φορές δεν έμπλεξα με συνταγές απ' τη Μαίρη που, μιας και έχει μεγάλη εμπειρία, ήταν πολύ κωδικοποιημένες!
Πάντως όσα αναφέρονται εδώ δεν είναι και τα οριστικά. Όταν προκύπτει κάτι, θα το συμπληρώνω στο τέλος.