Κολοκυθάκια κατσαρόλας με τομάτα και φέτα

Υλικά

½ φλιτζάνι λάδι
1 μεγάλο κρεμμύδι
1 κιλό κολοκυθάκια
3 τομάτες

1 μάτσο δυόσμο
½ μάτσο μαϊντανό
350 γρ. φέτα
3 αυγά
1 κουταλιά ζάχαρη
1 κουταλάκι κοκκινοπίπερο (πάπρικα)
αλάτι, πιπέρι

Εκτέλεση

Πλένω τα κολοκύθια, τα κόβω σε φέτες κατά μήκος και τα αλατίζω για μια – δυο ώρες (προαιρετικό να βγάλουν τα πολλά νερά). Πετάω τα νερά τους και τα πασπαλίζω με πιπέρι. Βάζω σ’ ένα βαθύ τηγάνι (ή χαμηλή κατσαρόλα – γιουβέτσι) το λάδι να κάψει και ρίχνω τα κρεμμύδια κομμένα σε κύβους. Όταν ζεσταθούν στρώνω από πάνω τα κολοκύθια με μπόλικο δυόσμο (αν δεν έχω φρέσκο, ας είναι ξερός) ενδιάμεσα, τα σκεπάζω και τα αφήνω να σιγοβράσουν. Καθαρίζω τις ντομάτες και τις περνάω στο μούλτι με την πάπρικα το πιπέρι και λίγο αλάτι. Τις ρίχνω από πάνω απ’ το φαΐ και το βράζω για κάνα μισάωρο. Στρώνω από πάνω τη φέτα κομμένη σε λεπτές φέτες και από πάνω το μαϊντανό ψιλοκομμένο και βράζω σκεπασμένα για 5’. Το βγάζω από τη φωτιά, ρίχνω τα αυγά χτυπημένα, το βράζω δυο – τρία λεπτά ακόμα ανοιχτό κι είναι έτοιμο. Προσοχή, σ’ όλη αυτή τη διαδικασία δεν ανακατεύω καθόλου παρά μόνο κουνάω το κατσαρόλι αν χρειαστεί για να μοιραστεί ομοιόμορφα.