Κουκιά

Τα κουκιά είναι ένα φαγητό που κάποτε δεν έλειπε ποτέ από το τραπέζι στο χωριό, Θυμάμαι πως στης θειας μου της Αμερισούδας, με το που θα σηκωνόντουσαν το πρωί, πρώτα θα "έστηναν" (όπως ήταν η έκφραση για τη συγκεκριμένη διαδικασία) ένα τσουκάλι κουκιά και μετά θα συζήταγαν τι θα μαγειρέψουν για το μεσημέρι. Τα κουκιά ήταν αυτονόητα. Στο χωριό βράζονται πάντα σε τσουκάλι και συνήθως στη φωτιά που μπαίνει με τα ξύλα, κι έτσι, πολλές φορές, όταν θα μπει φωτιά για κάποιο άλλο λόγο (από τραχανό μέχρι ψήσιμο κρέατος), θα υπάρχει και συμπλήρωμα ένα τσουκάλι κουκιά. ΚΑι βρασμένα σε σιγανή φωτιά ώστε να μην βγαίνει το υλικό τους από το ντύμα τους. Κι η μάνα μου πάντα επιμένει πως τα κουκιά δεν γίνονται στη χύτρα, αλλά εγώ έτσι τα μαγειρεύω.

Τα κουκιά τα έτρωγα και μ' άρεσαν (όπως αρέσουν και στην υπόλοιπη οικογένεια). Μέχρι που στα μέσα της δεκαετίας του '80 αποφάσισα να κάνω εξέταση στο αίμα για τυχόν ύπαρξη στίγματος μεσογειακής αναιμίας. Ήμουν αιμοδότης (έχω δώσει συνολικά πάνω από 60 μπουκάλια αίμα) και ρώτησα στο εργαστήριο πώς θα μπορούσε να γίνει μια τέτοια εξέταση. Μου την έκαναν κι όταν πήρα τα αποτελέσματα έλεγαν πως από αναιμία δεν υπάρχει κάτι, όμως υπάρχει "πλήρης έλλειψη G6PD". Ρωτάω τι πάει να πει αυτό και μου λένε πως είναι ένα ένζυμο που όταν λείπει μπορεί κάποιες ουσίες να προκαλέσουν αιμόλυση. Και μια απ' τις ουσίες αυτές είναι και τα κουκιά. Κι έτσι από τότε, τα κουκιά κομμένα για μένα. Δυο πιρουνιές μόνο, για μεζέ (κι είναι εξαιρετικός μεζές για το ούζο).

Το θέμα είναι πως μπορεί κάποιος να τρώει μια ζωή κουκιά και να μην πάθει ποτέ τίποτα. Και μια ωραία πρωία να τον τρέχουνε. Είχαμε και στην οικογένειά μας ένα τέτοιο περιστατικό, με τον θείο μου τον Αντώνη που ήταν δάσκαλος στη Χιο και ξαφνικά μας ειδοποιούνε πως είναι στο νοσοκομείο και τη βγάζει δεν την βγάζει. Κι ευτυχώς εκείνος την έβγαλε, αλλά κανένας μας δεν σκέφτηκε πως πρέπει κι οι άλλοι της οικογένειας να κάνουν εξετάσεις (κι ειδικά τ' αρσενικά μέλη της). Σήμερα, η εξέταση αυτή γίνεται στο μαιευτήριο. Με το που θα γεννηθεί το μωρό, είναι απ' της απαραίτητες εξετάσεις του περιγεννητικού ελέγχου.

Το πρόβλημα είναι πως κουκιά δεν βρίσκονται εύκολα εδώ στην Αθήνα. Για τα κουκιά (τα κ'τσα όπως τα λέμε στο χωριό) υπάρχει και σχετικός ομώνυμος χορός (κυρίως από τους Μεσοτοπίτες) που είναι μιμικός και με χάπενινγκ στο τέλος:)

Υλικά (για 2 – 3 άτομα)

1 ποτήρι (200 γρ. περίπου) κουκιά ξεματιασμένα
½ κουταλάκι αλάτι
λάδι
ρίγανη (προαιρετικά)

Εκτέλεση

Βάζω τα κουκιά στο διχτάκι της χύτρας ταχύτητος με νερό ώστε να τα σκεπάζει καλά και τα βράζω μέχρι ν’ αρχίσει η βαλβίδα να σφυρίζει οπότε και σβήνω το μάτι. Αλλάζω το νερό (ίσα να τα σκεπάζει) και τα βράζω για 15’ από τη στιγμή που θα αρχίσει να σφυρίζει η βαλβίδα. Αν θέλω για να μην χοροπηδάνε, βάζω πάνω τους ένα πιατάκι. Όταν πέσει ανοίγω τη χύτρα, ρίχνω το αλάτι και τα βράζω για 2’ με ανοιχτή τη χύτρα. Τα σουρώνω και τα λαδώνω. Αν θέλω στο σερβίρισμα πασπαλίζω με λίγη ρίγανη.

Εκτέλεση 2 (παραδοσιακά)

Βάζω τα κουκιά σε ένα πήλινο τσουκάλι με το νερό και τα βράζω σε μικρό μάτι στο γκάζι (ή για πιο πολλή παράδοση σε φωτιά από ξύλα). Όταν μισοβράσουν τα σουρώνω και τους αλλάζω νερό. Τα βράζω σε σιγανή φωτιά για περίπου 1 ½ ώρα. Τα παρακολουθώ γιατί φουσκώνουν και ρίχνουν τα νερά απέξω. Αν μειωθεί το νερό πολύ προσθέτω λίγο βραστό νερό (να μην κοπεί το βράσιμο γιατί τότε τα κουκιά θα γίνουν πολύ σκληρά). Ρίχνω το αλάτι και βράζω για 5’ ακόμα. Σουρώνω κλπ.

Ειδικές παρατηρήσεις

• Τι πάει να πει κουκιά ξεματισμένα: Τα κουκιά για να βράσουν πρέπει να έχει βγει πρώτα το μάτι τους: το μαύρο κομμάτι που έχουν στο πάνω μέρος, ώστε να μπορεί να μπει το νερό μέσα για να φουσκώσουν.
• Το νερό που βάζουμε τα κουκιά (όπως και όλα τα όσπρια) πρέπει να είναι κρύο. Ζεστό νερό βάζω μόνο αν χρειαστεί για να συμπληρώσω.
• Το νερό είναι κάτι που επηρεάζει το πώς θα βράσουν τα κουκιά. Ο χρόνος βρασίματος, αλλά και η εικόνα που θα έχουν τα κουκιά στο τέλος (αν δηλ. θα είναι προς το άσπρο ή σκούρα καφέ) εξαρτάται πολύ απ' την ποιότητα του νερού. Στο χωριό που οι προμήθειες σε κουκιά γινόταν συνήθως από Μακεδονία μεριά μέσω Καβάλας, οι έμποροι που πήγαιναν να προμηθευτούν κουκιά από εκεί έπαιρναν μαζί τους ένα σταμνί με νερό ώστε στις δοκιμές να έχουν εικόνα από το αποτέλεσμα που θα είχαν και στο χωριό:)