Τυροβόλια

Για το τυρί έχω γράψει διάφορα. Από το πώς άρχισα να το τρώω μέχρι για τα τυριά του νησιού (και μάλιστα δυο φορές). Συνταγή δεν έχω βάλει αν και κάποια στιγμή με ρώτησαν σχετικά. Επειδή έχω διαβάσει διάφορα, να σημειώσω πως το γάλα για το τυρί ΔΕΝ το βράζουμε, απλά το ζεσταίνουμε (νομίζω στους 39 βαθμούς) και ρίχνουμε τη μαγιά. Που σήμερα είναι από κουτάκια του εμπορίου παλιά όμως ήταν από το στομάχι πολύ μικρού κατσικιού, την εποχή που μόνο βυζαίνει. Όταν αρχίσει και τρώει χορτάρι παύει να έχει τα κατάλληλα ένζυμα για την πήξη. Γι' αυτό και δεν κάνει στομάχι από αρνιά: Τ' αρνιά είναι συνέχεια με τις μάνες τους και γλύφουν χορτάρι απ' την αρχή που θα γεννηθούν. Αντίθετα με τα κατσίκια μπαίνουν κάτ' απ' το κοφίνι για κάποιες μέρες.

Τα στομάχια αυτά τα γέμιζαν με γάλα, τα κρέμαζαν να ξεραθούν στον αέρα κι όταν χρειάζονταν έκοβαν ένα μικρό κομμάτι, το λιώναν σε λίγο νερό (ή γάλα) κι αυτό έκανε τη δουλειά του. Το γάλα γινόταν τυρί. Δηλαδή μια μάζα που μετά έπρεπε να στραγγίξει απ' τα ζουμιά (τον τυρόγαλο). Πρώτα έκοβαν το τυρί (χάραζαν δηλαδή γραμμές ώστε ν' αρχίζει να χωρίζει το πηχτό απ' το ζουμί) και μετά το έβαζαν κάπου να στραγγίξει. Αν ήταν για τουλουμοτύρι το έβαζαν σε μια μαντίλα (τουλοπάνι συνήθως) αν ήταν για λαδοτύρι σε τυροβόλια όπως αυτά της φωτογραφίας της αρχής.

Το τυρόγαλο δεν πεταγόταν. Απ' αυτό παίρναν μυτζήθρα: το έβραζαν μέχρι ν' αρχίσει ν' ανεβάζει μικρά κομμάτια τυρί που είχαν μείνει μέσα, έριχναν και λίγο γάλα για να την πληθύνουνε και πάλι σε τυροβόλι για στράγγισμα. Αυτό το μικρό στη μέση!

Τα τυροβόλια ήταν φτιαγμένα από βούρλα (ή βρούλα όπως τα λέγαμε στο χωριό μου). Υπάρχει και μια παροιμία που λέει "βρούλα μ' φερνς, κυριβόλια σ' μπλέκου" δηλαδή τα αποτελέσματα είναι ανάλογα με το τι έχει προηγηθεί, αν και ήταν τέχνη το να πλέξεις τυροβόλι (αντίστοιχα με τα καλάθια). Τα βούρλα βγαίνουν σε μέρη με νερά, συνήθως στάσιμα, σε ελώδη δηλαδή. Σήμερα η τεχνολογία έχει αντικαταστήσει τα βούρλα με πλαστικό. Και δεν είν' ανάγκη να είναι πλεγμένα, το σημερινό τυροβόλι απλά είναι ένα πλαστικό κύπελλο με τρύπες.

Σ' αυτή φωτογραφία διακρίνεται κρεμασμένη μια μαγιά. Είναι οι παππούδες μου καλοκαίρι στην εξοχή το 1961. Τη χρονιά εκείνη μια κατσίκα γέννησε δεύτερη φορά αρχές καλοκαιριού κι έτσι πήραν την μαγιά και την κρέμασαν να στεγνώσει. Τυχαία τους έβγαλε φωτογραφία ο θείος μου (ο γιος τους, αδερφός της μάνας μου) και βγήκε κι η μαγιά.