Μερίδες φαγητού

Για να μαγειρέψω την κατάλληλη ποσότητα για κάθε φορά βασίζομαι πάνω σε κάποια στάνταρ που υπάρχουν. Αυτά που έγραφα τις πρώτες μέρες που ξεκίναγε αυτό το μπλογκ. Το πόσο χρειάζεται για το κάθε φαγητό το έμαθα όταν ήμουνα στο στρατό. Τότε μου είχε ανατεθεί το καθήκον του σιτιστή. Μέσα στις υποχρεώσεις μου ήταν και να προετοιμάζω τη λίστα με τα ψώνια για να έχει ο μάγειρας τα απαραίτητα για να φτιάξει το φαγητό που έλεγε το πρόγραμμα. Κάθε μέρα και διαφορετικός αριθμός ατόμων που έτρωγαν. Τη μια 120 την άλλη 80. Μεγάλες διαφορές κι αν δεν είχα ένα μπούσουλα για το βάρος των υλικών που χρειάζονταν, δεν θα μπορούσα να τα βγάλω πέρα. Συνήθισα λοιπόν έτσι και μου είναι δύσκολο να τα βγάλω πέρα με οδηγίες που δίνονται με ποτήρια και τέτοια μετρίδια.

Όταν πρόκειται για φαγητό, το να φτιάξεις λίγο παραπάνω δεν είναι πρόβλημα. Στην αρχή θα το κρατήσεις στο ψυγείο για την επόμενη μέρα (ή θα το πετάξεις αν είσαι απ' αυτούς που επιμένουν να μην τρώνε φαγητό της προηγούμενης). Θα ξέρεις για την επόμενη φορά και θα σου έρθει στα σωστά. Το πρόβλημα είναι αν έχεις κάποιον φαγανό που θέλει παραπάνω. Κι εδώ τα πράγματα απλοποιούνται όμως. Αν είναι τακτικός στο τραπέζι σου, βάζεις το κάτι τις σου (με δοκιμή και πλάνη - προσθέτοντας λίγο κάθε φορά μέχρι να φτάσεις στο επιθυμητό αποτέλεσμα). Αν είναι έκτακτος, τότε δεν υπάρχει στεναχώρια. Όσο του βάλεις, αυτό είναι. Είναι πολύ δύσκολο να προβλέψεις εκ των προτέρων.

Για παράδειγμα, τα όσπρια και τα ζυμαρικά υπολογίζονται στα 100 γραμμάρια η μερίδα. Και τόσα βάζω στις συνταγές που ανεβάζω. Όμως, στην οικογένειά μου τα 80 μας είναι αρκετά. Ίσως γιατί πάντα υπάρχει και κάτι συμπληρωματικό. Αν θα έχω βέβαια επισκέπτη θα προσθέσω γι' αυτόν άλλα 100. Αν τον φτάνουν ή περισσέψουν καλά. Αν όχι, τι να κάνουμε. Βέβαια, αν ο επισκέπτης είναι τακτικός κάπου ξέρεις τα χούγια του και τα προσαρμόζεις.

Το ζήτημα είναι να διατηρούνται οι αναλογίες. Που στα φαγητά είναι κι αυτά προσαρμόσιμα. Κι αν βάλεις λίγο παραπάνω ή παρακάτω λάδι π.χ. και σου αρέσει τότε το αλλάζεις και κρατάς την καινούρια αναλογία. Ας πούμε εγώ συνηθίζω να προσθέτω κρεμμύδι. Αν λέει ένα μέτριο θα βάλω μεγάλο ή θα βάλω δυο. Αλλά αυτό είναι προσωπικό και δεν αλλάζω την παρουσίαση της συνταγής.

Στη ζαχαροπλαστική τα πράγματα διαφέρουν. Δεν έχει νόημα να μιλάμε για μερίδες. Μόνο για αναλογίες. Δεν υπάρχουν όμως περιθώρια για τροποποιήσεις σ' αυτές. Δηλαδή, υπάρχουν και κάποια που παίρνουν, αλλά π.χ. στη μαρμελάδα δεν επιτρέπεται να βάλεις παραπάνω ή παρακάτω ζάχαρη γιατί κινδυνεύεις να σου χαλάσει ή να μην τρώγεται. Ακόμα χειρότερα σε γλυκά που φουσκώνουν (κέικ και τέτοια). Εκεί, μισή κουταλιά παραπάνω μπορεί ν' αλλάξει το αποτέλεσμα τελείως.