Εισαγωγικά

"Αν λείψουν τα πιπέρια σου, να δω τη μαστοριά σου" (Λαϊκή παροιμία).

Το μαγείρεμα είναι μαστοριά, είναι τέχνη. Κι όπως κάθε τέχνη θέλει μεράκι έχει όμως και το δικό της λεξιλόγιο. Του συναφιού σα να λέμε. Εγώ την μαγειρική την έμαθα δίπλα στη μάνα μου. Από μικρός την παρακολουθούσα και όλο και κάτι μάθαινα. Όταν αργότερα χρειάστηκε να μείνω μόνος μου όλες αυτές οι γνώσεις ήρθαν στην επιφάνεια. Μαζί μ' ένα τετράδιο με κάποια απλά φαγητά με βοήθησαν όχι μόνο να μην πεινάσω αλλά να έχω και εξαιρετικά αποτελέσματα. Όμως, όπως και να το κάνουμε, όταν θέλεις να δώσεις το δικό σου αποτέλεσμα σε κάποιον άλλον χρειάζεται να βάλεις λέξεις. Κι ενώ είναι εύκολο να φτιάξεις κάτι, πολλές φορές δυσκολεύεται ο άλλον να το κάνει γιατί δεν καταλαβαίνει τα όσα λες (ή γράφεις). Έτσι για ξεκίνημα λέω ν' αναφέρω τα βασικά απ' αυτά που αναφέρονται σε κάθε συνταγή. Πόσες φορές δεν έμπλεξα με συνταγές απ' τη Μαίρη που, μιας και έχει μεγάλη εμπειρία, ήταν πολύ κωδικοποιημένες!
Πάντως όσα αναφέρονται εδώ δεν είναι και τα οριστικά. Όταν προκύπτει κάτι, θα το συμπληρώνω στο τέλος.

Συμβάσεις
Όπου αναφέρεται κουταλιά πάει να πει κουτάλι της σούπας (15ml), ενώ κουταλάκι, το κουτάλι του γλυκού (5ml). Αντίστοιχα φλιτζάνι, το φλιτζάνι του τσαγιού, ή ποτήρι το ποτήρι του νερού (220ml), ενώ φλιτζανάκι το φλιτζάνι του καφέ και ποτηράκι το ποτήρι του κρασιού (180ml). Γενικά είναι μπελάς η μετατροπή από έναν τρόπο μέτρησης σ' αυτόν που μας βολεύει.

Πόσο ζυγίζουν

1 φλιτζάνι ζάχαρη	200 γρ.
1 φλιτζάνι αλεύρι	125 γρ.
1 φλιτζάνι ρύζι	200 γρ.
1 φλιτζάνι νερό	200 γρ.
1 κουταλιά ζάχαρη	15 γρ.
1 κουταλάκι αλάτι	5 γρ.

Μερίδες Φαγητού

Κρέας	240 γρ.
Κιμάς	120 γρ.
Κιμάς σε φαγητό (παστίτσιο, μουσακά)	80 γρ.
Πατάτες μαγειρευτές	350 γρ.
Πατάτες τηγανητές	450 γρ.
Ρύζι ή Μακαρόνια	110 γρ.
Ρύζι ή Μακαρόνια με άλλα υλικά	70 γρ.
Τυρί φέτα	60 γρ.
Όσπρια (γενικά)	90 γρ.
Ρεβίθια	110 γρ.

Οι παραπάνω μερίδες είναι οι «κανονικές» δηλαδή αυτές που καταναλώνει ο μέσος ενήλικας, συνήθως. Κανονίζω με βάση αυτές την ποσότητα που θα μαγειρέψω. Όμως, δεν θα εκπλαγώ αν κάποιος καταναλώνει μόνο 60 ή και 260 γρ. μακαρόνια, τη φορά.
Όροι
Στο μαγείρεμα τα πράγματα είναι πιο απλά. Και κάτι να βάλεις λίγο παραπάνω ή παρακάτω συνήθως δεν δημιουργεί πρόβλημα. Όμως όταν αρχίζεις με πιο ειδικά πράγματα, θέλει μεγαλύτερη προσοχή. Π.χ. Οι ζύμες δεν αφήνουν πολλά περιθώρια για πρωτοβουλίες. Εκεί δε που μια μικρή αλλαγή μπορεί να είναι καταστροφική είναι στα γλυκά. Γιατί σ' αυτά συνήθως οι ισορροπίες είναι ευαίσθητες κι αλλάζοντας κάτι, έστω και για λίγο το αποτέλεσμα θα είναι τελείως άλλο.
Ας γράψω όμως κάποιους όρους από το γλωσσάρι της μαγειρικής (όπως τους εννοώ εγώ, για να καταλαβαινόμαστε, ψάχνοντας βρήκα δυο γλωσσάρια - που σε μερικά σημεία συμπίπτουν. Το ένα από την Ελαΐς που έχει το μειονέκτημα πως παρουσιάζει τις λέξεις στη σειρά, δεν έχει ευρετήριο ή κάτι τέτοιο, και το άλλο από ένα ολοκληρωμένο σάιτ μεγειρικής, το γκρικ μάσα!):

γκρατινάρισμα: ρίχνω πάνω από ένα φαγητό τυρί τριμμένο (ή και λίγο παξιμάδι για πιο ελαφρύ) και το βάζω για λίγο στο φούρνο (συνήθως στο γκριλ) μέχρι να ροδίσει το τυρί.
κορν φλάουρ ή νισεστέ ή άνθος αραβοσίτου ή μαϊζένα: άμυλο καλαμποκιού (Για περισσότερες πληροφορίες του πώς και γιατί όλ' αυτά είναι το ίδιο πράγμα, υπάρχει αναλυτικό άρθρο του Α. Γαλδαδά στο Βήμα.
καβουρντίζω ή ή σοτάρω ή τσιγαρίζω: βάζω σ' ένα κατσαρόλι ή τηγάνι λάδι να κάψει και κατόπιν ρίχνω στο καυτό λάδι κρέας ή λαχανικά και τα αφήνω σε δυνατή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν ανακατεύοντας.
σβήσιμο (για φαγητά): συνήθως υπάρχει οδηγία για σβήσιμο μετά από τσιγάρισμα. Ρίχνω κρασί ή άλλο υγρό πάνω στα υλικά που έχω τσιγαρίσει. Για να πετύχει πρέπει το λάδι από το τσιγάρισμα (και ό,τι άλλα υγρά έχουν βγει) να έχουν στεγνώσει ώστε το νέο υγρό να αντικαταστήσει τα προηγούμενα.
πρέζα είναι η ποσότητα που πιάνεται ανάμεσα στα δάκτυλα. Συνήθως το λέμε για αλάτι ή για ζάχαρη (το ίδιο και για την άλλη πρέζα :) )