Φούρνοι

Τις μέρες αυτές μπορεί να τις περάσαμε κατά μόνας αλλά έγινε μεγάλη συζήτηση για το αρνάκι του Πάσχα. Και σε μια από τις συζητήσεις αναφέρθηκε πως ο οβελίας δεν είναι πανελλήνιο έθιμο. Και όντως στο χωριό σπάνια κανένας θα βάλει σούβλα κι αυτό τα σημερινά χρόνια. Ο τόπος φτωχός, οι άνθρωποι δεν είχα πολλά ζώα κι αυτά που είχαν ήταν για να βγάζουν γάλα άρα ενδιέφερε να έχουν γεννήσει νωρίς. Κι έτσι αρνάκια κατσικάκια σφάζονταν ακόμα και τα Χριστούγεννα. Ποιος νάχει μικρό ζώο τέτοιαν εποχή και μάλιστα να το βάλει κάτω να το φάει σε μια μέρα. Επίσης, παράδοση σε γλέντια ομαδικά δεν υπήρχε, εξάλλου ούτε και αυλές που θα μπορούσαν να φιλοξενήσουν τέτοιες συναντήσεις. Δεν υπήρχε δηλαδή καμιά απ' τις προϋποθέσεις του σουβλίσματος. Αλλά το Πάσχα θέλει αρνί (ή κατσίκι, κατά τα γούστα, δεν θα το ξεχωρίσω). Πώς μπορείς να έχεις, λοιπόν, με ένα σφαχτό να φάνε αρκετές οικογένειες που δεν θάναι μαζεμένοι όλοι μαζί; Να έχεις και συμμετοχή στα θρησκευτικά δρώμενα; Μοιράζεις το αρνί σε τέσσερα κομμάτια και το καθένα στο φούρνο. Το πιο καλό ήταν σπάλα (κ'ταλί) γεμιστή. Το μπούτι με πατάτες δεν ήταν τόσο γιορταστικό, αλλά σαφώς κάποιοι απ' αυτό έτρωγαν (που χορταίνει και παραπάνω κόσμο).

Και λέγοντας αυτά και πιο πολύ καθώς τα σκεφτόμουνα μούρθε η ιδέα να γράψω για τους φούρνους της παλιάς εποχής. Γιατί σήμερα λέγοντας πως θα βάλουμε το αρνί στο φούρνο, κατά κανόνα μιλάμε για τον οικιακό και ηλεκτρικό φούρνο. Που είναι ενσωματωμένος στην ηλεκτρική μας κουζίνα. Αλλά το ηλεκτρικό στο χωριό μου ήρθε μετά το 1960. Αφού θυμάμαι που έβαζαν τους στύλους κι άπλωναν τα καλώδια. Και όχι πως με το που ήρθε το ρεύμα αποκτήσαμε και φούρνους όλοι. Ο πατέρας μου ήταν απ' αυτούς που ψώνιζαν απ' τα καινούρια καλούδια και κάμποσα χρόνια μετά, μάλλον γύρω στο 65 αγόρασε έναν φούρνο. Κάζα ήταν η μάρκα του κι ήταν μια απλή συσκευή, ένα μεγάλο αλουμινένιο σκεύος που στα χείλη του είχε μια αντίσταση και ζέσταινε το ταψί με το φαΐ ή το γλυκό που έβαζες μέσα. Ο φούρνος αυτός πήγαινε και δανικός περαδώθε μέχρι που σιγά σιγά κι άλλοι αγόρασαν τέτοιον (κι αργότερα που ξεκίνησαν οι ηλεκτρικές κουζίνες). Κάπου βρήκα και μια φωτογραφία σύγχρονη που δεν απέχει και πολύ απ' αυτόν που είχαμε. Η εταιρία έβγαζε και ηλεκτρικές ψησταριές για κρέας που είχαν την πρωτοτυπία να ψήνουν από πάνω (για να μην στάζουν τα ψητά στις αντιστάσεις) αλλά τέτοιο δεν αποκτήσαμε.

Τέλος πάντων, η σημερινή μου αναφορά πάει ακόμα πιο πίσω. Στους οικιακούς φούρνους που έψηναν με κλαδιά και ξύλα. Τέτοιους είχαν κάποτε αρκετά σπίτια, όποιο δεν είχε εξυπηρετιόταν από κάποιο γειτονικό. Και βέβαια, δεν είχαν τους φούρνους για να βάζουν μια φορά το χρόνο ένα ταψί με αρνί. Ο φούρνος είχε καθοριστικό ρόλο αφού έψηνε το ψωμί της οικογένειας (αυτό που ζύμωνε κάθε κάποιες μέρες η νοικοκυρά του σπιτιού) αλλά και το παξιμάδι και μελομακάρονα τα Χριστούγεννα και κουλούρια το Πάσχα αλλά σπάνια και κάνα φαγητό. Τα τελευταία ήταν κυρίως στην κατσαρόλα.

Εκτός απ' τους οικιακούς φούρνους, υπήρχε και ο κεντρικός φούρνος του χωριού. Που έφτιαχνε και πούλαγε ψωμί, αλλά το αγοραστό ψωμί ήταν πολυτέλεια. Επίσης έψηνε επί πληρωμή και όλα τα είδη των ιδιωτών που θέλαν ψήσιμο. Αυτός ο φούρνος λεγόταν "κιουλχάν" για να διακρίνεται απ' το φούρνο που δεν έκανε εμπόριο αρτοπαρασκευασμάτων. Στα μικράτα μου υπήρχε πια στο χωριό μόνο ένας φούρνος που άναβε σχεδόν καθημερινά και έψηνε για όποιον ήθελε και το δήλωνε και δυο κιουλχάνια, δυο δηλαδή φούρνοι που έβγαζαν ψωμί. Ο πρώτος έκλεισε από τα χρόνια εκείνα που λέμε, οι άλλοι δυο υπάρχουν ακόμα, αλλά σήμερα όλοι για φούρνους μιλάνε, το κιουλχάν σαν λέξη έχει ξεχαστεί πια.

Κι η μάνα μου ζύμωνε στις αρχές. Παίρναμε αλεύρι με το τσουβάλι και βγάζαμε τη χρονιά μας. Αλλά αυτό σταμάτησε σχετικά γρήγορα, ίσα που με θυμάμαι να πηγαίνω το ψωμί για ψήσιμο ή μάλλον να το πάρω έτοιμο μιας και όταν το πήγαινες ζυμάρι ήθελε πιο μεγάλη προσοχή! Αλλά ενώ στο χωριό δεν είχαμε φούρνο τις διαδικασίες του τις ήξερα καλά γιατί είχε φούρνο η γιαγιά μου στο εξοχικό που παραθέριζαν το καλοκαίρι και από κοντά παραθέριζα κι εγώ.

Οι φούρνοι, είτε ιδιωτικοί είτε επαγγελματικοί, ζεσταίνονταν όπως είπα με κλαδιά και ξύλα. Ηλεκτρικός επαγγελματικός φούρνος άνοιξε στις αρχές της δεκαετίας του 70 στο Πλωμάρι και ήταν σημείο αναφοράς: Ψωμί απ’ τον ηλεκτρικό! Σήμερα συμβαίνει το ανάποδο, σημείο αναφοράς είναι όταν υπάρχει φούρνος που ζεσταίνεται με ξύλα. Γιατί ειδικά το ψωμί ψήνεται τελείως διαφορετικά στους δυο φούρνους. Ο ηλεκτρικός, είτε οικιακός είναι είτε στις μονάδες παραγωγής ψωμιού ζεσταίνεται σε όλη τη διάρκεια που ψήνει. Το ηλεκτρικό ρεύμα διατηρεί τη θερμοκρασία σταθερή γι’ αυτό και στις συνταγές γράφουμε «ψήνεται στους τόσους βαθμούς». Εύκολη δουλειά, γυρίζεις τον θερμοστάτη εκεί που σου λένε και ξέρεις πως ο φούρνος θα έχει περίπου αυτή τη θερμοκρασία συνέχεια. Κι έτσι κι η μόνωση που χρειάζονται είναι μικρή.

Αντίθετα ο φούρνος με τα ξύλα για να κάνει τη δουλειά του χρειάζεται εμπειρία. Γιατί μπαίνει στην αρχή η φωτιά μέσα στο φούρνο κι όταν ο φούρνος ζεσταθεί η φωτιά αποσύρεται (στους επαγγελματικούς που θέλουν πολλή φωτιά για να ζεσταθούνε μπαίνει από κάτω και βγαίνει η φλόγα μέσα στο φούρνο, αλλά αυτό μικρή αλλαγή έχει, απλά μπορούν τα κάρβουνα που θα μείνουν να βοηθούν στη διατήρηση της θερμοκρασίας). Για να κάνει τη δουλειά του ο φούρνος είναι φτιαγμένος από υλικό τέτοιο που να κρατάει τη θερμοκρασία για πολλή ώρα. Όσο ανάβει η φωτιά αποθηκεύεται θερμότητα που αποδίδεται μετά. Και το ζητούμενο είναι η απόδοση αυτή να γίνει βαθμιαία. Ο φούρνος είναι θολωτός. Όταν ανάβει η φωτιά όλα μέσα είναι μαύρα. Όσο όμως ζεσταίνεται και πυρώνει (ανεβαίνει η θερμοκρασία στα τοιχώματα) τόσο ασπρίζει. Η ζέστη άρα και η ασπρίλα ξεκινάει από την κορυφή και προχωράει προς τη βάση. Αυτός που είναι υπεύθυνος ξέρει πόσο θα ασπρίσει και μέχρι πού ώστε η θερμοκρασία να είναι η επιθυμητή.

Όταν ζεσταθεί κατάλληλα είναι ώρα να αποσυρθεί η φωτιά. Με ειδικό εργαλείο τραβιούνται τα κάρβουνα από μέσα και ο πάτος του φούρνου καθαρίζεται από στάχτες κι αποκαΐδια (πανίζεται). Μ’ ένα πανί προσαρμοσμένο στην άκρη ενός ξύλου (το πιο πετυχημένο είναι σαν τεράστια μπατονέτα αλλά μερικές φορές μπορεί το πανί να κρέμεται απ’ την άκρη), βουτηγμένο σε νερό και στραγγισμένο περνιέται σχολαστικά όλος ο φούρνος έτσι ώστε να είναι καθαρός. Πάντα βέβαια υπάρχει η περίπτωση να ξεμείνει κάνα καρβουνάκι και να βρεθεί στο κάτω μέρος του ψωμιού!

Η κατάλληλη θερμοκρασία πρέπει να συμπέσει με το σωστό φούσκωμα του ψωμιού. Ούτε ο φούρνος να περιμένει ούτε η ζύμη να πραφουσκώσει. Γιατί πρέπει να μπει το ζυμάρι στο φούρνο γρήγορα και να κλείσει η πόρτα (που συνήθως είναι από απλή λαμαρίνα) και ν’ αρχίσει να ψήνεται. Για να κρατηθεί η ζέση λίγο παραπάνω, μπορούν να σπρωχτούν άνω της και τα κάρβουνα που τραβήχτηκαν προηγούμενα!

Όπως είπα η μάνα μου ζύμωνε για πολύ λίγο, σ’ αντίθεση με τη γιαγιά μου. Που μας έφτιαχνε και κάνα κουλούρι αλλά το καλύτερό μας ήταν η πίτα (αυτό που στην άλλη Ελλάδα λένε λαγάνα). Είτε στο δικό της φούρνο είτε στου χωριού, η πίτα ήταν κάτι το ξεχωριστό. Τόσο που κάποιες φορές που μ’ έστελνε να ειδοποιήσω στο φούρνο πως θα πάει την άλλη μέρα ψωμιά για ψήσιμο εγώ τους έλεγα «πίτα γιαγιά». Πόσος νάμουνα άραγε αφού το μήνυμα ήταν τόσο κωδικοποιημένο!

Σαν υστερόγραφο: Το 2009 είδα το φούρνο σε διαφορετική χρήση, σε ένα συνδυασμό σουβλιστού και φουρνιστού αρνιού. Ο Παναγιώτης που με είχε φιλοξενήσει τότε συνεχίζει την παράδοση και είδα στο ΦΒ πως και φέτος τίμησε το έθιμο. Βάζω τις φετινές φωτογραφίες μιας και φαίνεται κι ο φούρνος αλλά και κάποια στάδια (και στο παλιό άρθρο έχει φωτογραφίες του φούρνου).