Κολοκυθάκια γεμιστά χωρίς κιμά

Τα γεμιστά κολοκυθάκια που περιέγραφα προχτές μπορούν να γίνουν και χωρίς κιμά. Παρόμοια η διαδικασία, δεν είναι απαραίτητα μόνο για "βιτζιτέριανς" :)

Υλικά

1 ½ κιλό κολοκυθάκια
1 ½ φλιτζάνι λάδι ή βούτυρο
1 φλιτζάνι κρεμμύδια ψιλοκομμένα
1 φλιτζάνι ρύζι
1 φλιτζάνι μαϊντανό ψιλοκομμένο
½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο
1 1/4 φλιτζάνι φρυγανιά τριμμένη
αλάτι
πιπέρι
2 αυγά
2 λεμόνια
ανάλογο νερό

Εκτέλεση

Καθαρίζω τα κολοκύθια απ' έξω και μ' ένα κοφτερό κουτάλι (ή με ειδικό εργαλείο) τα ανοίγω: Κόβω το κοτσάνι, κόβω άλλη μια ροδέλα που την κρατάω στην άκρη και προσπαθώ να βγάλω όσο περισσότερο από το εσωτερικό τους, χωρίς όμως να τα τρυπήσω.
Ψιλοκόβω το υλικό που έβγαλα και το αλατίζω.
Βάζω το βούτυρο να κάψει και ψήνω τη γέμιση για λίγο σ' ένα βαθύ τηγάνι. Πρώτα το κρεμμύδι και μετά το κολοκύθι. Προσθέτω το ρύζι και το βγάζω από τη φωτιά. Ρίχνω τα υπόλοιπα υλικά καθώς και τ' ασπράδια από τ' αυγά.
Γεμίζω τα κολοκύθια με γέμιση που ετοίμασα και τα βάζω σε πλατιά κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Προσθέτω λίγο νερό και τ' αφήνω να βράσουν. Χτυπάω τους κρόκους των αυγών με το λεμόνι. Ρίχνω μέσα λίγο απ' το καυτό ζουμί και περιχύνω τα κολοκύθια και τ' αφήνω να πάρουν μια βράση.