Κολοκυθάκια γεμιστά με αυγολέμονο

Καλοκαιρινών φαγητών συνέχεια. Κολοκυθάκια γεμιστά. Όχι αυτά που μπαίνουν ανάμεσα σε άλλα λαχανικά (ντομάτες, μελιτζάνες, πιπεριές και τέτοια) που γίνονται στο φούρνο. Αλλά σκέτα τα κολοκύθια. Στην κατσαρόλα και με αυγολέμονο.

Υλικά

3-4 ντομάτες
1 ½ κιλό κολοκυθάκια
1 φλιτζάνι βούτυρο
1 μέτριο κρεμμύδι
1 ½ κιλό κιμά
1 φλιτζάνι ρύζι
1 ½ φλιτζάνι φρυγανιά
½ φλιτζάνι τυρί τριμμένο
μαϊντανό
2 αυγά
2 λεμόνια
αλάτι, πιπέρι
ανάλογο νερό

Εκτέλεση

Καθαρίζω τα κολοκύθια απ' έξω και μ' ένα κοφτερό κουτάλι (ή με ειδικό εργαλείο) τα ανοίγω: Κόβω το κοτσάνι, κόβω άλλη μια ροδέλα που την κρατάω στην άκρη και προσπαθώ να βγάλω όσο περισσότερο από το εσωτερικό τους, χωρίς όμως να τα τρυπήσω.
Ψιλοκόβω το υλικό που έβγαλα και το αλατίζω.
Βάζω το βούτυρο να κάψει και ψήνω τη γέμιση για λίγο σ' ένα βαθύ τηγάνι.. Πρώτα το κρεμμύδι και μετά το κρέας. και το κολοκύθι. Προσθέτω το ρύζι και το βγάζω από τη φωτιά. Ρίχνω τα υπόλοιπα υλικά.
Γεμίζω τα κολοκύθια με γέμιση που ετοίμασα και τα βάζω σε πλατιά κατσαρόλα το ένα δίπλα στο άλλο. Προσθέτω λίγο νερό και τ' αφήνω να βράσουν.
Χτυπάω τ' αυγά με το λεμόνι. Ρίχνω μέσα λίγο απ' το καυτό ζουμί και περιχύνω τα κολοκύθια και τ' αφήνω να πάρουν μια βράση.