Σαγανάκι

Σαγάνι, σύμφωνα και με το λεξικό της νεοελληνικής, είναι ένα τηγάνι (μικρό συνήθως) με δυο χερούλια, όπως έχουν και οι κατσαρόλες. Έχω καιρό να δω και να χρησιμοποιήσω κάτι τέτοιο, έχει ξεμείνει ένα στο χωριό. Μάλλον ήταν πρόδρομος του τηγανιού, που επειδή όταν το τηγάνι είναι στη φωτιά είναι δύσκολο να βάλεις τα χέρια σου και να το βγάλεις μάκρυνε το χερούλι. Εν πάση περιπτώσει, δεν θα ασχοληθούμε τώρα με την ιστορία του τηγανιού, εδώ μας ενδιαφέρει το σαγανάκι. Η κατάληξη -άκι συνήθως δείχνει κάτι μικρό και πράγματι, η αρχική σημασία της λέξης σαγανάκι ήταν το μικρό σαγάνι (κι αυτήν έχει μόνο το ΛΚΝ), τηγανάκι δηλαδή, ειδικού σχήματος. Όμως, η λέξη έχει άλλη μια σημασία που ευτυχώς μας τη δίνει η Βικιπαίδεια: το τυρί που μαγειρεμένο σ' ένα τέτοιο σκεύος πήρε αυτό το όνομα και προφανώς αυτό είναι που μας ενδιαφέρει εδώ.

Το σαγανάκι γίνεται εύκολα: Κόβουμε ένα κομμάτι από κατάλληλο (θα το κουβεντιάσουμε παρακάτω ποιο είναι το κατάλληλο) τυρί, και το βάζουμε σ' ένα τηγάνι και το ψήνουμε κι απ' τις δυο πλευρές. Υπάρχουν διάφορες εκδοχές για το πώς θα γίνει καλύτερο το σαγανάκι μας. Η μια είναι η κλασσική: λάδι στο τηγάνι και το τηγανίζουμε μέχρι να πάρει χρώμα (και να ψιλολιώσει). Το κακό μ' αυτή την τεχνική είναι πως είναι που είναι το τυρί τίγκα στα λιπαρά και τις χοληστερίνες, τηγανίζεται κιόλας κι έρχεται και γίνεται μπουρλότο για τις αρτηρίες. Υπάρχει τρόπος να ξεπεραστεί αυτό; Ναι. Και μάλιστα διπλός. Να επιστρατευτεί αντικολλητικό τηγανάκι όπως αυτό που χρησιμοποίησα εγώ στη φωτογραφία. Αυτό δίνει μια άνεση, αν και πάλι τα λιπαρά που έχει το τυρί και βγαίνουν με το ψήσιμο όλο και ανεβάζουν το δείκτη:)

Η άλλη ιδέα για να γίνει πιο ελαφρύ το σαγανάκι είναι να γίνει ψητό. Στα κάρβουνα ή στο γκριλ, δεν έχει σημασία, αλλά αν το τυρί είναι βολικό γίνεται καταπληκτικό. Το ερώτημα λοιπόν είναι ποια τυριά είναι κατάλληλα για σαγανάκι; Βασικά θα έλεγα τα σκληρά τυριά που όταν ψήνονται κρατάνε και δεν διαλύονται. Κλασσικό τυρί που το πουλάνε ειδικά για σαγανάκι είναι η φορμαέλα, της Αράχοβας. Εγώ προτιμώ όμως το κυπριακό χαλούμι γι' αυτή τη δουλειά, ενώ την προηγούμενη βδομάδα μου πρόσφεραν σε κατάστημα για γευστική δοκιμή ένα καταπληκτικό τυρί γι' αυτή τη δουλειά: το ταλαγάνι. Το έχουν σαν μάρκα, αλλά εγώ νομίζω πως είναι είδος τυριού. Ό,τι κι αν είναι, είναι καταπληκτικό. και ειδικά ψητό κι ακόμα πιο ειδικά, στα κάρβουνα.

Πάντως, σαγανάκι γίνονται κι άλλα σκληρά τυριά όπως η γραβιέρα, το κεφαλοτύρι ή το λαδοτύρι της Μυτιλήνης (που το φτιάχνω πολλές φορές).

Σαγανάκι γίνεται και με συνδυασμό υλικών, δηλ. τυρί με κάτι άλλο. Συνήθως το φτιάνω με γαρίδες, αλλά στη φάση εκείνη το θέλω να είναι πιο μαλακό τυρί, να γίνεται ένα μείγμα με τα υπόλοιπα οπότε χρησιμοποιώ φέτα. Φέτα χρησιμοποιώ και σε μια παραλλαγή από σαγανάκι, το μπουγιουρντί. Συμπέρασμα; Δεν έχει σημασία τι είδος τυρί θα χρησιμοποιηθεί για το σαγανάκι. αρκεί να υπάρχει καλή διάθεση και κατάλληλος χειρισμός (αλλά βέβαια τα τυριά που λιώνουν στυλ εντάμ και τα παρόμοια, αποκλείονται).