Φρεσκοτριμμένα μπαχαρικά

Πάνε πάρα πολλά χρόνια από τότε που είχα δει γραμμένο στο τμήμα μπαχαρικών του σουπερμάρκετ ΑΒ που μόλις είχε ανοίξει στο Ελληνικό "Αν λείψουν τα πιπέρια σου, να δω τη μαστοριά σου". Μου έμεινε η φράση γιατί ακριβώς το τελικό αποτέλεσμα σ' ένα φαγητό επηρεάζεται πάρα πολύ απ' αυτές τις μικρές ποσότητες μπαχαρικών που προστίθενται. Γιατί τα μπαχαρικά έχουν αυτή την καταπληκτική ιδιότητα να νοστιμεύουν τα φαγιά όπως λέει και στην "Πολίτικη κουζίνα". Για χρόνια τα χρησιμοποιούσα, πάντα τα εκτιμούσα, αλλά τελευταία έχω προσθέσει κάποια καινούρια στοιχεία που λέω να τα μοιραστώ μαζί σας.

Πρώτη ιδέα τα μυλαράκια. Κι όσο κι αν ο κύριος σπελτσέκερ το κοκκινίζει, η λέξη είναι σωστά γραμμένη. Γιατί δεν πρόκειται για μηλαράκια, μικρά δηλ. μήλα, αλλά για μυλαράκια, μικρούς δηλαδή μύλους. Που τους Βρήκε κάποτε η Μαίρη στο ΙΚΕΑ και κάθε τόσο μου παράγγελνε να της πάρω δυο. Μάζεψε έξι εφτά και πάντα είχα απορία τι να τους θέλει τόσους πολλούς. Γιατί άντε να έχεις έναν για πιπέρι (είχα ξεκινήσει να χρησιμοποιώ κι εγώ από τη Γερμανία και δώθε). Άντε κι έναν δεύτερο για το αλάτι Ιμαλαΐων που χρησιμοποιεί -είναι μόδα δεν έχει γιατί! Αλλά τους παραπάνω;

Δεύτερη ιδέα το Μισίρ Τσαρσί, η αγορά των μπαχαρικών της Κωνσταντινούπολης. Πολλά μπαχαρτζίδικα, το ένα δίπλα στο άλλο όμορφα παραταγμένα με έντονες μυρωδιές και καταπληκτικά χρώματα, συνήθως με τριμμένα μπαχαρικά.

Ιδέα τρίτη, όταν βρέθηκα σε Νουβικό χωριό στην Αίγυπτο. Κι εκεί μπαχαρικά πολλά αλλά κι άλλες σκόνες με έντονα και εντυπωσιακά χρώματα και μυρωδιές. Κι είπα να ψωνίσω από κει αλλά όχι σκόνη (που δεν ξέρεις πώς θα την δουν και στο τελωνείο αν τύχει και την δούνε) αλλά ολόκληρα. Αγόρασα λοιπόν ένα μείγμα πιπεριών και κύμινο. Αυτά τα δυο και μόνο.

Καλά, με τα πιπέρια είχα, όπως ανέφερα και παραπάνω, αποκτήσει σχέση από παλιότερα. Έχω χαλάσει διάφορους μύλους μαζί τους :) Ηλεκτρικούς ή χειροκίνητους. Και χρησιμοποιώ πληθυντικό, τα πιπέρια κι όχι πιπέρι γιατί βάζω ένα μείγμα από πιπέρια διαφορετικών χρωμάτων: μαύρο, άσπρο, κόκκινο, πράσινο και ίσως λίγο κόλιανδρο. Τι ήταν αυτό που μ' έκανε κι αγόρασα πιπέρια απ' τη Νουβία; Ότι το μείγμα είχε κι ένα άλλο προς το μπλε. Το θέμα είναι πως το αποτέλεσμα είναι καταπληκτικό. Το να το βάλεις να βράσει, δεν φαίνεται τόσο. Αν όμως το προσθέσεις από πάνω στο φαγητό (ή σε αυγό ή σε τυρί) η μυρωδιά του σου σπάει τη μύτη.

Με το κύμινο πάλι είχα σχέση απ' τα παλιά. Βλέπετε αυτό δεν είναι προϊόν μόνο μακρινών κι εξωτικών χωρών. Βγαίνει και στην Ελλάδα. Κι από μικρός θυμάμαι έναν μπάρμπα να γυρίζει στο χωριό μ' ένα τσουβαλάκι και να φωνάζει "κύμινο απ' το Λισβόρι". Είναι δε το Λισβόρι ένα χωριό της Μυτιλήνης που βγάζει κύμινο και γλυκάνισο! Κύμινο ολόκληρο, άτριφτο που το πούλαγε με το φλιτζανάκι του καφέ για μετρίδι!

Το καλοκαίρι ξαναβρέθηκα στο χωριό όχι βέβαια με τον μπάρμπα εκείνον, αλλά με άλλον πωλητή γυρολόγο που πούλαγε προϊόντα απ' το Λισβόρι αλλά το κύμινο του είχε τελειώσει. Το συζήταγα με τη Λίλη που είχε προλάβει κι είχε αγοράσει και όταν τον ξαναβρήκε μου πήρε κάμποσο -τριμμένο. Εξαιρετική η μυρωδιά του, αλλά όχι τόση όση όταν το τρίβεις εκείνη την ώρα. Το τέλειωσα το τριμμένο κι έβαλα μπροστά ένα μυλαράκι μ' αυτό της Νουβίας. Να είστε από μια μεριά να μυρίζετε.

Συμπέρασμα (αν πρέπει να υπάρχει ντε και καλά ένα συμπέρασμα): τα μπαχαρικά μπορεί να κρατάνε χρόνια χωρίς να χαλάνε, αφού είναι τελείως αφυδατωμένα. Όμως όταν είναι φρέσκα και ειδικά όταν τα τρίβεις την ώρα που τα χρειάζεσαι είναι που δίνουν όλη τους τη μυρωδιά. Υπάρχουν βέβαια κάποια (π.χ. το μπαχάρι ή το μοσχοκάρυδο) που δεν μπαίνουν στο μύλο. Αλλά όσα μπαίνουν αρχίζω και αντικαθιστώ το τριμμένο με το ολόκληρο που το τρίβω τη στιγμή που το χρειάζομαι.