16 Ιουλίου 2014

Ούζο

Το ούζο είναι "παραδοσιακό" προϊόν της Λέσβου. Τα εισαγωγικά δεν μπαίνουν τυχαία. Γιατί πώς μπορεί να θεωρηθεί παραδοσιακό ένα βιομηχανικό προϊόν; Μα είναι το τοπικό ποτό. Τρίχες. Αφενός μεν γιατί πίνεται σ' όλη την Ελλάδα κι αφετέρου γιατί κι οι Μυτιληνιοί πίνουμε κι άλλα ποτά (κανένα απ' τα οποία δεν είναι εντελώς τοπική παραγωγή). Κι εξηγούμαι: το ούζο είναι ένα ποτό που φτιάχνεται με απόσταξη οινοπνεύματος. Το οποίο οινόπνευμα θα πρέπει κανονικά να προέρχεται από σταφύλια, αλλά πόσο τηρείται αυτό δεν ξέρω, μιας και όταν το πάρεις κι είναι καθαρό, δύσκολα σου αποκαλύπτει τη γενιά του. Το οινόπνευμα παλιότερα το προμηθεύονταν οι τοπικές ποτοποιίες απ' τη Σάμο, αργότερα από τον ΑΣΟ (σταφιδικό οργανισμό) και σήμερα δεν ξέρω από που ακριβώς, πάντως στου Βαρβαγιάννη όταν πάω να κάνω τις προμήθειές μου (πιστός Βαρβαγιαννικός χρόνια τώρα) ακόμα βλέπω βαρέλια του ΑΣΟ.

Φυτεία με γλυκάνισο επιθεωρείται απ' τους Βαρβαγιάννηδες. Ο ένας απ' αυτούς κατόπιν το τρίβει.
Απαραίτητο συστατικό του ούζου είναι το γλυκάνισο (ή ανασόνι). Ο κάθε ποτοποιός βάζει κι άλλα μυριστικά όπως π.χ. μάραθο που είν' απ' τα γνωστά, αλλά έχει και τα ιδιαίτερα μυστικά του, αυτό το κάτι που κάνει το κάθε ούζο ξεχωριστό. Το μείγμα των αρωματικών μουσκεύεται στη θάλασσα για μια νύχτα πριν μπει στο καζάνι με το οινόπνευμα να αποσταχτεί και να βγει το ούζο.
Το ούζο πολλές φορές μπερδεύεται (από μη γνώστες) με το τσίπουρο. Που είναι τελείως διαφορετικό μιας και μπορεί και τα δυο να είναι ποτά με διάφανη όψη και αρκετό οινόπνευμα, ακόμα και μπορεί να έχουν παρόμοια μυρωδιά, ανάλογα με το τι έχει χρησιμοποιηθεί για τον αρωματισμό τους, αλλά μέχρις εκεί. Το τσίπουρο είναι κατευθείαν απόσταγμα από τα υπόλοιπα των σταφυλιών που πάνε για κρασί ενώ το ούζο χρησιμοποιεί έτοιμο οινόπνευμα.

Παρόμοια με το τσίπουρο ποτά υπάρχουν σ' όλα τα μέρη του κόσμου. Ανάλογα με το τι παράγει ο καθένας, το αποστάζει και παίρνει το αντίστοιχο ποτό του. Στη Χιο για παράδειγμα που έχει μαστίχα, τη χρησιμοποιούν και για το απόσταγμα΄τους. Από σταφύλια αποστάζουν στην Ελλάδα, την Ιταλία (γκράπα), την Τουρκία ή άλλες μεσογειακές χώρες. Πιο βόρεια που τα σταφύλια είναι σχεδόν ανύπαρκτα αποστάζουν κράνα ενώ ακόμα πιο βόρεια, πατάτες (και φτιάχνουν τη βότκα).

Οι Τούρκοι, το απόσταγμά τους, το λένε αράκ που κάπου άλλαξε κι έγινε ρακί. Κι εδώ αρχίζουν τα μπερδέματα στην Ελλάδα. Πρώτα πρώτα με το γένος. Στην Κρήτη ή στη Χιο είναι η ρακή, σε άλλα μέρη το ρακί. Κι ενώ στα περισσότερα μέρη σαν ρακί είναι γνωστό το τσίπουρο (που οι κρητικοί το διαφοροποιούν και το λένε τσικουδιά και κάποιοι υποστηρίζουν - με θρησκευτικό φανατισμό - πως πρόκειται για κάτι το διαφορετικό), στη Μυτιλήνη όταν λέμε θα πιούμ' ένα ρακί, εννοούμε πολύ απλά και φυσιολογικά πως θα βάλουμε ένα ούζο!
Άμβυκες (δηλ. αποστακτήρια). Τα συγκεκριμένα έχουν αποσυρθεί από την παραγωγή αλλά βρήκαν μια θέση στο μουσείο!
Τσίπουρο κυκλοφορεί συνήθως σε παραγωγή για "ιδίαν κατανάλωση". Βιομηχανοποιημένο άρχισε να εμφανίζεται τελευταία. Αντίθετα το ούζο ήταν πάντα υπόθεση βιομηχανίας, μικρότερης ή μεγαλύτερης δεν έχει σημασία. Κι υπάρχουν πάρα πολλές εταιρίες στη Μυτιλήνη που φτιάχνουν ούζο. Σχεδόν μια - δυο σε κάθε κεφαλοχώρι. Το Πλωμάρι για παράδειγμα έχει 4 σήμερα (του Βαρβαγιάννη που λέγαμε στην αρχή - με 4 + 1 ετικέτες, του Πιτσιλαδή, του Γιαννατσή και του Αρβανίτη, που τελευταία αγοράστηκε από εξωπλωμαρίτικο επιχειρηματία, έμπειρο στο μάρκετινγκ που άλλαξε τη γραμματοσειρά, έβαλε το "Ούζο Πλωμαρίου" με μεγάλα γράμματα, μίκρυνε το "Ισιδώρου Αρβανίτη" και το λανσάρισε σκέτα σαν "Πλωμάρι" κατακλύζοντας τον κόσμο με τις διαφημίσεις του). Η πόλη της Μυτιλήνης έχει πολλές παραπάνω, τις παλιές Βέτο και Ματθαίου αλλά και την ΕΠΟΜ (που ξεκίνησε συνεταιριστική αλλά σήμερα ανήκει σε πολυεθνική, είν' αυτή που έχει το γνωστό Μίνι -  και όχι μόνο) και μια νεώτερη με το δίμηνο :) Παρόμοια υπάρχουν ο Τικέλλης στην Πέτρα ή ο Σαμαράς στη Γέρα και πάει λέγοντας, δεν είναι εύκολο να βρω άκρη πάντως τα πλωμαρίτικα τα βρίσκεις σ' όλο το νησί οπότε εμένα με φτάνει!
Μια συλλεκτική κι άλλες 3 από τις ετικέτες του ούζου Βαρβαγιάννη. Τονισμένο το γεγονός πως είναι 100% από απόσταξη. Υπάρχει λόγος :)
Είπα πως το ούζο είναι απόσταγμα, αλλά δεν είναι ο μόνος τρόπος παραγωγής του. Σήμερα υπάρχει και το "δαρτό" που είναι χαμηλότερης ποιότητας. Παλιά υπήρχαν ούζα που διαφημίζονταν (και ήταν) διπλής ή και τριπλής απόσταξης. Η διαδικασία αυτή βοηθούσε να είναι το ούζο πεντακάθαρο, χωρίς ξένα στοιχεία μέσα, μ' αποτέλεσμα να μην κάνει άσκημο μεθύσι. Σήμερα η νομοθεσία επιτρέπει το αποσταγμένο ούζο να είναι 20% κατ' ελάχιστον. Και το υπόλοιπο; Οινόπνευμα με νερό που μένει στο καζάνι με τα αρωματικά και παίρνει τη μυρωδιά του γλυκάνισου. Έτσι, η επιλογή του ούζου θέλει προσοχή στην ετικέτα. Να γράφει απόσταγμα 100%. Για το καλό μας :)

Δεν υπάρχουν σχόλια:

Δημοσίευση σχολίου

Απόψεις; Ιδέες; Αντιρρήσεις; Παραλλαγές;
Όλα ευπρόσδεκτα.