Θερμοκρασίες

Στις διάφορες συνταγές που αναφέρουν ψήσιμο στο φούρνο ή τηγάνισμα αναφέρεται και μια ενδεδειγμένη θερμοκρασία ψησίματος. Μόνο που η θερμοκρασία αυτή είναι πολύ - πολύ σχετική. Συνήθως π.χ. λέει ψήνεται στους 180 βαθμούς. Μιλάμε για βαθμούς Κελσίου βέβαια, αφού αυτοί χρησιμοποιούνται στην Ελλάδα κι είναι οι βαθμοί που ρυθμίζουμε το θερμοστάτη του φούρνου (ή τις φριτέζας) μας. Υποτίθεται πως είναι η θερμοκρασία που θα αναπτυχθεί (και θα διατηρηθεί) μέσα στο θάλαμο. Αλλά αυτό έχει να κάνει πρώτιστα με τον ίδιο το φούρνο που θα γίνει το ψήσιμο. Άλλος φούρνος στους 180 βαθμούς είναι εξαιρετικά ζεστός κι άλλος μπορεί να είναι λίγος. Κι αυτό γιατί η ρύθμιση της θερμοκρασίας γίνεται από ένα μηχανισμό που κανένας κατασκευαστής δεν ενδιαφέρεται για την ακρίβειά του. Ο χρήστης θα πρέπει να βρει τι είναι αυτό που ανταποκρίνεται στις ανάγκες τους. Ίσως δεν είναι τόσο καλό αυτό, αλλά έτσι είναι.

Ένας άλλος τρόπος είναι να γράψω σε χαμηλό φούρνο (γύρω στους 150 βαθμούς) ή σε μέτριο (180) ή σε δυνατό (210). Σίγουρα είναι πιο αντικειμενικό αλλά με δυσκολεύει εμένα όταν ξεκινήσω να έχω έναν μπούσουλα του πώς θα κινηθώ. Γιατί χαμηλός είναι και οι 150 και οι 140 και οι 160. Πόσο χαμηλό εννοούμε; Και εντάξει, να πειραματιστώ, αλλά με ποια αρχή; Εξάλλου, τις συνταγές που παρουσιάζω εδώ, τις έχω πρώτιστα για δική μου χρήση, απλά εδώ βρίσκω μια ευκαιρία να τις μοιραστώ με άλλους. Έτσι προτιμώ να αναφέρω τη θερμοκρασία που έχω καταλήξει να χρησιμοποιώ εγώ, με το σημερινό φούρνο που έχω. Γιατί όταν αλλάζω (ή όταν π.χ. πάω στο χωριό) χρειάζεται να προσαρμοστώ στα νέα δεδομένα.

Η ιδέα για το σημερινό σημείωμα μου ήρθε από τις τηγανιτές πατάτες που αναφέρω ρύθμιση στους 175 βαθμούς. Μιλάμε για φριτέζα αλλά μου έχει τύχει οι 170 να είναι ήδη πολλοί, κι σ' άλλη συσκευή να βάζω 180 και να μην είμαι ευχαριστημένος. Βλέπετε οι διαφορές είναι τόσο κατασκευαστικές όσο και ανάλογα με άλλες παραμέτρους. Π.χ. οι φούρνοι που χρησιμοποιούν αέρα θέλουν χαμηλότερη ρύθμιση από το να είναι σκέτες οι αντιστάσεις. Αντίθετα αν χρησιμοποιείται το γκριλ, για να είναι αποτελεσματικό πρέπει να βάλω πολύ ψηλή τιμή, όσο το δυνατόν πιο ψηλά. Επίσης, να σημειώσω πως αν αυτό που φτιάχνω είναι φαγητό, μικρό το πρόβλημα. Αν είναι γλυκό το πράγμα δυσκολεύει. Τα γλυκά θέλουν ακρίβεια.

Συμπέρασμα. Χρειάζεται πειραματισμός για να πετύχω τα βέλτιστα αποτελέσματα. Και καλό είναι να πειραματιστώ πρώτα σε φαγητά ώστε να βγάλω τα συμπεράσματά μου για τη συμπεριφορά του φούρνου μου.