26 Ιανουαρίου 2013

Τσιγάρισμα

Το καβούρντισμα, όπως αναφερόταν στην παλιά μαγειρική (τούρκικη λέξη, αναφέρεται στις συνταγές που ήρθαν από τη Σμύρνη, την Πόλη κλπ), έγινε αργότερα τσιγάρισμα (από τα ιταλικά μάλλον) και μετεξελίχθηκε σε σοτάρισμα (από τα γαλλικά;). Πάει να πει, βάζω σ' ένα κατσαρόλι ή τηγάνι λάδι να κάψει και κατόπιν ρίχνω στο καυτό λάδι κρέας ή λαχανικά και τα αφήνω σε δυνατή φωτιά, ώσπου να ροδίσουν, ανακατεύοντας. Βασικά, υπάρχουν μερικές μικροδιαφορές, το καβούρντισμα μπορεί να αναφέρεται και σε ξήρανση με θέρμανση (π.χ. του καφέ) ενώ το σοτάρισμα μπορεί να είναι σε νερό.

Το τσιγάρισμα είναι μια παρεξηγημένη έννοια. Ενώ είναι απαραίτητη διαδικασία για να είναι πετυχημένο ένα μαγείρεμα (ειδικά με κρέας), από κάποιους θεωρείται πως κάνει κακό γιατί στη διαδικασία περιλαμβάνεται το κάψιμο του λαδιού. Γιατί χρειάζεται; Γιατί το λάδι έχει πολύ ψηλό σημείο βρασμού κι έτσι καθώς πέφτει το κρέας, στεγνώνει εξωτερικά (εξατμίζεται το νερό της επιφάνειας), κλείνουν οι εξωτερικοί ιστοί του κρέατος μ' αποτέλεσμα στη συνέχεια του μαγειρέματος να κρατάει τα υγρά μέσα του και να μαγειρεύεται μ' αυτά ενώ συγχρόνως να μένει μαλακό. Ενώ αν το βάλεις κατευθείαν για μαγείρεμα γίνεται σκληρό.

Πόσο καυτό πρέπει να είναι το λάδι; Πολύ. Αλλά επειδή δεν χρησιμοποιούμε θερμόμετρο για να δούμε τι γίνεται, πρέπει να αρχίζει να δημιουργεί ατμούς. Προσοχή. Όχι από τυχόν νερά που υπήρχαν μέσα (τότε ακούγεται κι ένα τσιτσίρισμα), αλλά από το ίδιο το λάδι. Αν έχω αρκετά υλικά να τσιγαρίσω, το κάνω σε δύο δόσεις, περιμένοντας στο ενδιάμεσο να στεγνώσουν τα ζουμιά και να κάψει και πάλι το λάδι. Χρειάζεται επίσης προσοχή καθώς ρίχνω το κρέας μέσα, γιατί το νερό εξατμίζεται άμεσα, μ' αποτέλεσμα να πετάει και να κινδυνεύω να κάψω τα χέρια μου (χώρια που τα πάντα ένα γύρο γεμίζουν λάδια). Ένα τρίτο σημείο που έχει σχέση με το τσιγάρισμα είναι πως δεν έχω αλατίσει το κρέας από πριν. Γιατί το αλάτι είναι υγροσκοπικό, τραβάει τα νερά και δεν αφήνει να γίνει σωστό τσιγάρισμα.

Για πιο ελαφρύ, αν αυτό που έχω να τσιγαρίσω είναι κρεμμύδι, προσωπικά προτιμώ να το κάνω χωρίς λάδι. Και γίνεται. Ρίχνω το κρεμμύδι μαζί με αλάτι στο σκεύος μου και το αφήνω να μαραθεί, ανακατεύοντας. Συνήθως επειδή στη συνέχεια θα το σβήσω με κρασί, το αφήνω τόσο μέχρι να κολλάει στον πάτο. Δεν υπάρχει πρόβλημα με το σκεύος, Το κρεμμύδι παίρνει ένα χρυσόξανθο χρώμα. Το σβήνω, κι όπως πέφτει το κρασί εξατμίζεται και κολλάει στο κρεμμύδι όλη η γεύση του ενώ ξεκολλάει ότι υπάρχει στον πάτο!

1 σχόλιο:

  1. Το ελαιόλαδο είναι το πιο υγιεινό λάδι διότι αντέχει θερμοκρασίες υψηλές και δεν διασπάται όπως τα σπορέλαια -όλα τα σπορέλαια, καλαμποκέλαιο κλπ- τα οποία διασπώνται σε διοξίνες -καρκινογόνες ουσίες.

    ΑπάντησηΔιαγραφή

Απόψεις; Ιδέες; Αντιρρήσεις; Παραλλαγές;
Όλα ευπρόσδεκτα.